Embaucher un nouveau chef est une décision cruciale pour votre restaurant. Le mauvais choix peut perturber considérablement votre menu et votre rentabilité. Les principes d'ingénierie de menu t'aident à évaluer objectivement si un candidat-chef comprend quels plats génèrent réellement du profit.
Pourquoi l'ingénierie de menu dans la sélection de chef ?
Beaucoup de chefs savent cuisiner magnifiquement, mais ne comprennent pas quels plats sont rentables et lesquels font des pertes. Un chef qui ne pense qu'en termes de goût et de présentation peut te ruiner financièrement.
⚠️ Attention :
Un chef qui veut remplacer tes trois plats les plus vendus par des créations coûteuses sans regarder les chiffres te coûtera des milliers d'euros par mois.
Teste leur compréhension de la rentabilité
Présente aux candidats ta carte actuelle avec ces informations :
- Nombre de ventes par plat (3 derniers mois)
- Pourcentage de coût alimentaire par plat
- Prix de vente
Demande-leur de classer ton menu en quatre catégories selon les principes d'ingénierie de menu.
💡 Les quatre catégories d'ingénierie de menu :
- Stars : Populaire + rentable (promouvoir)
- Plowhorses : Populaire + peu de profit (réduire les coûts)
- Puzzles : Peu vendu + rentable (mieux promouvoir)
- Dogs : Peu vendu + peu de profit (supprimer)
Test pratique lors de l'entretien
Donne aux candidats ce cas concret :
💡 Exemple de cas test :
« Notre steak se vend 120 fois par mois à €28,50, mais a 38% de coût alimentaire. Notre risotto se vend 15 fois par mois à €18,50 avec 22% de coût alimentaire. Que ferais-tu ? »
Bonne réponse : D'abord réduire le coût alimentaire du steak (grand impact), puis promouvoir la risotto (perle cachée).
Drapeaux rouges dans les réponses
Fais attention à ces signaux montrant qu'un chef n'a pas de sens financier :
- « Le coût alimentaire n'a pas d'importance, la qualité est plus importante »
- « Je remplace tous les plats simples par des créations raffinées »
- « Les clients paieront plus cher pour de meilleurs ingrédients »
- « Le marketing doit promouvoir les plats chers »
Drapeaux verts : chef avec sens des affaires
Ces réponses montrent qu'un chef comprend comment fonctionne un restaurant :
- « Je regarde d'abord vos best-sellers et comment je peux les améliorer »
- « Je teste les nouveaux plats d'abord comme spécialité pour mesurer les ventes »
- « Je calcule toujours le coût avant d'ajouter un plat »
- « Les ingrédients de saison aident à maintenir le coût alimentaire bas »
💡 Test pratique :
Question : « Conçois une nouvelle entrée pour un maximum de €2,80 de coûts d'ingrédients qui correspond à notre prix de vente de €12,50. »
Cela montre s'ils savent calculer : €2,80 / €11,47 (hors TVA) = 24,4% de coût alimentaire.
Intègre l'ingénierie de menu dans la période d'essai
Fais rapporter aux nouveaux chefs chaque semaine pendant le premier mois :
- Quels plats se vendent le mieux
- Où ils voient du gaspillage
- Idées pour réduire le coût alimentaire sans perte de qualité
- Propositions pour nouveaux plats avec calcul de coûts
Utilise KitchenNmbrs comme outil de sélection
Fais travailler les candidats avec ton système de calcul de coûts lors de l'entretien. Un chef qui comprend immédiatement comment les coûts d'ingrédients impactent la rentabilité vaut son pesant d'or.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux montrer aux candidats comment tu calcules le coût alimentaire par plat et leur demander comment ils l'utiliseraient pour prendre de meilleures décisions.
Comment tester les connaissances en ingénierie de menu lors des entretiens de chef ?
Prépare un cas test
Crée un aperçu de tes 8-10 plats les plus importants avec les nombres de ventes, les prix et les pourcentages de coût alimentaire. Utilise les vrais chiffres de ton restaurant.
Demande une catégorisation
Fais classer aux candidats tes plats en Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. Demande-leur de justifier leurs choix et de proposer des actions concrètes.
Teste le calcul pratique
Donne une tâche : conçois un nouveau plat dans des limites de coûts spécifiques. Vérifie s'ils comprennent la formule de coût alimentaire et peuvent estimer de manière réaliste.
Évalue la réflexion commerciale
Évalue si les réponses sont financièrement justifiées. Un bon chef pense en termes d'impact sur le chiffre d'affaires et le profit, pas seulement en perfection culinaire.
✨ Pro tip
Fais suivre aux candidats une semaine et demande-leur quotidiennement quels plats ils voient revenir et pourquoi ils sont populaires. Leurs observations en disent long sur leur sens des affaires.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Un chef doit-il connaître tous les détails de l'ingénierie de menu ?
Non, mais il doit comprendre que la popularité et la rentabilité sont toutes deux importantes. La volonté d'apprendre sur les chiffres est plus importante que la connaissance complète.
Que faire si un chef dit que la qualité est plus importante que les coûts ?
C'est un drapeau rouge. Les bons chefs comprennent que la qualité et la rentabilité vont de pair. Sans profit, tu ne peux pas livrer de qualité à long terme.
Comment tester cela avec des chefs expérimentés habitués à une liberté totale ?
Explique que tu cherches un chef-partenaire, pas seulement un cuisinier. Les chefs expérimentés apprécient généralement la transparence sur les objectifs financiers et voient cela comme professionnel.
Puis-je expliquer l'ingénierie de menu pendant l'entretien ?
Oui, mais observe leur réaction. Un bon chef montre de l'intérêt et pose des questions. La résistance aux chiffres est souvent mauvais signe pour la collaboration.
Que faire si un chef comprend l'ingénierie de menu mais a d'autres priorités ?
Discute clairement les attentes. Si votre vision de l'équilibre entre créativité et rentabilité ne correspond pas, la collaboration sera difficile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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