Les offres combo semblent attrayantes mais peuvent te ruiner ta marge. Un combo déjeuner à €12,95 semble bon marché pour le client, mais si tu ne calcules pas bien le coût, tu perds de l'argent à chaque vente. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact réel de marge des offres combo.
Pourquoi les offres combo peuvent être dangereuses
Une offre combo se compose de plusieurs éléments que tu vends ensemble pour un seul prix. Le problème : beaucoup d'entrepreneurs estiment le coût total au lieu de le calculer exactement.
⚠️ Attention :
Un sandwich à €4,50 avec une boisson à €2,50 n'est pas automatiquement rentable en combo à €6,00. Tu dois additionner le coût des deux éléments.
La formule du coût combo
Pour chaque offre combo, tu calcules :
- Coût total = Coût article 1 + Coût article 2 + (articles supplémentaires éventuels)
- Foodcost combo % = (Coût total / Prix combo HT) × 100
💡 Exemple : Combo déjeuner
Prix combo : €12,95 TTC (= €11,88 HT)
- Coût sandwich club : €3,80
- Coût frites : €1,20
- Coût cola : €0,45
Coût total : €5,45
Foodcost : (€5,45 / €11,88) × 100 = 45,9%
C'est trop élevé ! La norme est 28-35%.
Calculer l'impact de marge sur une base annuelle
Si tu sais combien de combos tu vends, tu peux calculer l'impact sur ton profit :
- Perte par combo = (Foodcost réel % - Foodcost souhaité %) × Prix combo HT
- Perte annuelle = Perte par combo × Nombre de combos par an
💡 Exemple : Calcul d'impact
Le combo ci-dessus avec 45,9% foodcost vs. 30% souhaité :
- Différence : 15,9 points de pourcentage
- Perte par combo : 0,159 × €11,88 = €1,89
- À 50 combos par semaine : €1,89 × 50 × 52 = €4.914 par an
Ce combo te coûte presque €5.000 par an !
Rendre les offres combo rentables
Tu as trois options pour améliorer ta marge :
- Augmenter le prix : De €12,95 à €15,50 (30% foodcost)
- Réduire le coût : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Ajuster le mix : Remplacer un article cher par une alternative moins chère
💡 Exemple : Ajuster le mix
Remplace le sandwich club (€3,80) par un sandwich grillé (€2,10) :
- Nouveau coût : €2,10 + €1,20 + €0,45 = €3,75
- Nouveau foodcost : (€3,75 / €11,88) × 100 = 31,6%
Maintenant tu es dans la marge souhaitée !
Psychologie de la tarification combo
Les offres combo fonctionnent parce que les clients ont l'impression d'économiser. Mais assure-toi que tu économises aussi sur ton coût. Une bonne offre combo :
- Contient au moins un article à faible coût (boisson, frites)
- Utilise des ingrédients que tu achètes déjà
- Augmente ta valeur moyenne du ticket
⚠️ Attention :
Contrôle tes marges combo mensuellement. Les fournisseurs augmentent les prix, mais tu gardes souvent le même prix combo.
Suivi numérique des coûts combo
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer des combos en combinant des recettes existantes. Le coût est calculé automatiquement et tu vois directement ton pourcentage de foodcost. Ainsi, tu évites de perdre de l'argent inconsciemment sur des offres qui semblent attrayantes.
Comment calculer l'impact de marge d'une offre combo ?
Calcule le coût de chaque élément
Additionne tous les coûts d'ingrédients de chaque article du combo. N'oublie pas les garnitures, les sauces ou les accompagnements. Note le coût de chaque élément.
Additionne le coût total du combo
Somme tous les éléments. C'est ton coût total par combo. Calcule aussi ton prix combo HT en divisant par 1,09.
Calcule le pourcentage de foodcost
Divise le coût total par ton prix combo HT et multiplie par 100. Si c'est au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence entre le foodcost réel et souhaité par ton prix combo et le nombre de ventes par an. Ainsi tu vois la perte réelle.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 combos les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu la plupart de tes problèmes de combo.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un foodcost sain pour les offres combo ?
Pour les offres combo, la même règle s'applique que pour les plats individuels : entre 28-35%. Avec le mix d'articles, tu peux parfois être un peu plus élevé, mais au-dessus de 35%, c'est dangereux pour ta marge.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût combo ?
Non, calcule toujours HT. Ton prix combo de €12,95 TTC devient €11,88 HT. C'est uniquement avec ces €11,88 que tu calcules ton pourcentage de foodcost.
À quelle fréquence dois-je contrôler mes prix combo ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix de ton fournisseur. Les combos sont particulièrement sensibles aux augmentations de coûts car tu combines plusieurs articles.
Une offre combo peut-elle être déficitaire mais quand même utile ?
Oui, si elle augmente ta valeur moyenne du ticket ou te pousse vers des articles plus rentables. Mais calcule-le consciemment, pour savoir ce que ça te coûte.
Que faire si mon foodcost combo est trop élevé ?
Tu as trois options : augmenter le prix, réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers, ou ajuster la composition en remplaçant un article cher par une alternative moins chère.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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