Une valeur moyenne de commande en baisse affecte directement ton profit. Si tes commandes de livraison chutent de 35 € à 25 €, tu gagnes moins par commande tandis que les coûts (frais de plateforme, emballage, préparation) restent largement identiques. Dans cet article, tu calcules précisément combien de marge tu perds et ce que tu peux y faire.
Pourquoi une valeur de commande en baisse est si douloureuse
En livraison, tu as des coûts fixes par commande qui ne s'ajustent pas à la taille de la commande. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et le temps de préparation restent largement identiques, que tu vendes 25 € ou 35 €.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur de la commande. Mais l'emballage, la préparation et la livraison coûtent la même chose par commande, quelle que soit la taille.
Calcule tes coûts fixes par commande
Pour une comparaison équitable, tu dois d'abord savoir ce que chaque commande coûte, indépendamment des ingrédients :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande (en moyenne 20%)
- Emballage : 1,50 €-3,00 € par commande
- Temps de préparation : Coût de la main-d'œuvre pour la préparation + emballage
- Frais généraux : Part du loyer, électricité, etc.
💡 Exemple de coûts fixes par commande :
- Frais de plateforme : 20% de la valeur de la commande
- Emballage : 2,00 €
- Temps de préparation : 3,50 € (15 min à 14 €/heure)
- Frais généraux : 1,50 €
Total fixe : 7,00 € + 20% de la valeur de la commande
Calcul de l'impact : commandes de 35 € vs 25 €
Maintenant, nous pouvons calculer l'impact sur la marge. Nous supposons un coût alimentaire de 30% (courant pour la livraison).
💡 Calcul de la commande de 35 € :
- Valeur de la commande : 35,00 € (incl. 9% TVA)
- Hors TVA : 32,11 €
- Frais de plateforme (20%) : 7,00 €
- Coût alimentaire (30%) : 9,63 €
- Coûts fixes : 7,00 €
Marge : 32,11 € - 7,00 € - 9,63 € - 7,00 € = 8,48 € (26,4%)
💡 Calcul de la commande de 25 € :
- Valeur de la commande : 25,00 € (incl. 9% TVA)
- Hors TVA : 22,94 €
- Frais de plateforme (20%) : 5,00 €
- Coût alimentaire (30%) : 6,88 €
- Coûts fixes : 7,00 €
Marge : 22,94 € - 5,00 € - 6,88 € - 7,00 € = 4,06 € (17,7%)
La différence en euros
Par commande, tu perds 4,42 € de marge (8,48 € - 4,06 €). C'est une baisse de 8,7 points de pourcentage en pourcentage de marge.
Avec 100 commandes par semaine, cela signifie :
- Par semaine : 442 € de marge en moins
- Par mois : 1 768 € de marge en moins
- Par an : 21 216 € de marge en moins
⚠️ Attention :
Cet exemple suppose les mêmes plats dans les deux commandes. Si les clients choisissent aussi des plats moins chers avec des commandes plus petites, la différence peut être encore plus grande.
Que peux-tu y faire ?
Différentes stratégies pour limiter l'impact :
- Valeur minimale de commande : Fixe un minimum de 30 €-35 €
- Frais de livraison : Calcule les frais de livraison en dessous d'un certain montant
- Vente additionnelle : Suggère des ajouts pour les commandes plus petites
- Offres groupées : Rends attrayant le fait de commander davantage
- Optimiser le coût alimentaire : Réduis les coûts des ingrédients si possible
Surveille ta valeur moyenne de commande
Suivi hebdomadaire de ta valeur moyenne de commande. Une baisse de quelques euros semble peu, mais cela s'accumule considérablement sur une année entière.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre la rentabilité de chaque plat et voir quelles combinaisons rapportent le plus pour les commandes de livraison.
Comment calculer l'impact sur la marge lors d'une baisse de la valeur de commande ?
Détermine tes coûts fixes par commande
Additionne : pourcentage des frais de plateforme, coûts d'emballage (1,50 €-3,00 €), temps de préparation en euros et frais généraux par commande. Ces coûts sont identiques quelle que soit la taille de la commande.
Calcule la marge pour les deux scénarios
Prends la valeur de la commande hors TVA, soustrais les frais de plateforme, le coût alimentaire et les coûts fixes. Fais cela pour l'ancienne et la nouvelle valeur moyenne de commande.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence par commande par ton nombre de commandes par semaine × 52. Cela te donne l'impact annuel total de la baisse de la valeur de commande.
✨ Pro tip
Surveille non seulement ta valeur moyenne de commande, mais aussi le nombre d'articles par commande. Parfois, la valeur de la commande baisse parce que les clients commandent moins d'articles, pas parce qu'ils choisissent des plats moins chers.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Calcule toujours hors TVA pour une comparaison équitable. Les frais de plateforme sont calculés sur le prix incl. TVA, mais tu calcules ta marge hors TVA.
Quelle est une valeur moyenne de commande normale pour la livraison ?
Cela varie selon le type de cuisine, mais en moyenne, elle se situe entre 25 €-40 €. Les pizzas sont souvent plus basses (20 €-30 €), les restaurants plus hauts (30 €-50 €).
Comment puis-je augmenter ma valeur moyenne de commande ?
Essaie les valeurs minimales de commande, les frais de livraison en dessous d'un seuil, la suggestion d'ajouts et les offres groupées. L'ingénierie des menus aide aussi : promouvoir les plats rentables.
Les frais de plateforme sont-ils toujours de 20% ?
Non, cela varie entre 15-30% selon la plateforme, le volume et les négociations. Vérifie tes factures pour le pourcentage exact que tu paies.
Dois-je facturer les frais de livraison aux clients ?
C'est un choix stratégique. Les frais de livraison peuvent aider à atteindre les valeurs minimales de commande, mais peuvent aussi dissuader les clients. Teste ce qui fonctionne pour ton établissement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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