Eine sinkende durchschnittliche Bestellwert trifft direkt deinen Gewinn. Wenn deine Lieferbestellungen von €35 auf €25 fallen, verdienst du weniger pro Bestellung, während die Kosten (Plattformgebühren, Verpackung, Zubereitung) gleich bleiben. In diesem Artikel berechnest du genau, wie viel Gewinnspanne du verlierst und was du dagegen tun kannst.
Warum sinkende Bestellwerte so schmerzhaft sind
Bei Lieferungen hast du Fixkosten pro Bestellung, die nicht mit der Bestellgröße skalieren. Plattformgebühren, Verpackungskosten und Zubereitungszeit bleiben größtenteils gleich, egal ob du €25 oder €35 verkaufst.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den Bestellwert berechnet. Aber Verpackung, Zubereitung und Lieferung kosten pro Bestellung gleich viel, unabhängig von der Größe.
Berechne deine Fixkosten pro Bestellung
Für einen fairen Vergleich musst du zunächst wissen, was jede Bestellung kostet, unabhängig von den Zutaten:
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts (durchschnittlich 20%)
- Verpackung: €1,50-€3,00 pro Bestellung
- Zubereitungszeit: Arbeitskosten für Zubereitung + Verpackung
- Overhead: Anteil von Miete, Energie, etc.
? Beispiel Fixkosten pro Bestellung:
- Plattformgebühr: 20% des Bestellwerts
- Verpackung: €2,00
- Zubereitungszeit: €3,50 (15 Min. à €14/Stunde)
- Overhead: €1,50
Gesamt fix: €7,00 + 20% des Bestellwerts
Auswirkungsberechnung: €35 vs €25 Bestellungen
Jetzt können wir die Gewinnspannen-Auswirkung berechnen. Wir gehen von einer Lebensmittelkostenquote von 30% aus (üblich für Lieferungen).
? Berechnung €35 Bestellung:
- Bestellwert: €35,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Excl. MwSt.: €32,11
- Plattformgebühr (20%): €7,00
- Lebensmittelkosten (30%): €9,63
- Fixkosten: €7,00
Gewinnspanne: €32,11 - €7,00 - €9,63 - €7,00 = €8,48 (26,4%)
? Berechnung €25 Bestellung:
- Bestellwert: €25,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Excl. MwSt.: €22,94
- Plattformgebühr (20%): €5,00
- Lebensmittelkosten (30%): €6,88
- Fixkosten: €7,00
Gewinnspanne: €22,94 - €5,00 - €6,88 - €7,00 = €4,06 (17,7%)
Der Unterschied in Euro
Pro Bestellung verlierst du €4,42 Gewinnspanne (€8,48 - €4,06). Das ist ein Rückgang von 8,7 Prozentpunkten in der Gewinnspannenprozentsatz.
Bei 100 Bestellungen pro Woche bedeutet das:
- Pro Woche: €442 weniger Gewinnspanne
- Pro Monat: €1.768 weniger Gewinnspanne
- Pro Jahr: €21.216 weniger Gewinnspanne
⚠️ Achtung:
Dieses Beispiel geht davon aus, dass die gleichen Gerichte in beiden Bestellungen enthalten sind. Wenn Kunden bei niedrigeren Bestellwerten auch günstigere Gerichte wählen, kann der Unterschied noch größer sein.
Was kannst du dagegen tun?
Verschiedene Strategien, um die Auswirkung zu begrenzen:
- Mindestbestellwert: Lege einen Mindestbestellwert von €30-€35 fest
- Lieferkosten: Berechne Lieferkosten unter einem bestimmten Betrag
- Upselling: Schlag Zusätze bei kleineren Bestellungen vor
- Bundle-Angebote: Mache es attraktiv, mehr zu bestellen
- Lebensmittelkosten optimieren: Senke die Zutatenkosten, wo möglich
Überwache deinen durchschnittlichen Bestellwert
Verfolge wöchentlich, wie sich dein durchschnittlicher Bestellwert entwickelt. Ein Rückgang um ein paar Euro scheint gering, aber summiert sich über ein ganzes Jahr erheblich.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht die Rentabilität verfolgen und sehen, welche Kombinationen bei Lieferbestellungen am meisten einbringen.
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Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung bei sinkendem Bestellwert?
Bestimme deine Fixkosten pro Bestellung
Addiere: Plattformgebührenprozentsatz, Verpackungskosten (€1,50-€3,00), Zubereitungszeit in Euro und Overhead pro Bestellung. Diese Kosten sind gleich, unabhängig von der Bestellgröße.
Berechne die Gewinnspanne für beide Szenarien
Nimm Bestellwert excl. MwSt., ziehe Plattformgebühr, Lebensmittelkosten und Fixkosten ab. Mache das sowohl für den alten als auch für den neuen durchschnittlichen Bestellwert.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied pro Bestellung mit deiner Anzahl der Bestellungen pro Woche × 52. Das gibt dir die Gesamtauswirkung des sinkenden Bestellwerts pro Jahr.
✨ Pro tip
Überwache nicht nur deinen durchschnittlichen Bestellwert, sondern auch die Anzahl der Artikel pro Bestellung. Manchmal sinkt der Bestellwert, weil Kunden weniger Artikel bestellen, nicht weil sie günstigere Gerichte wählen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Was ist ein normaler durchschnittlicher Bestellwert für Lieferungen?
Wie kann ich meinen durchschnittlichen Bestellwert erhöhen?
Sind Plattformgebühren immer 20%?
Sollte ich Lieferkosten an Kunden weitergeben?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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