Le prix de revient d'une boîte repas comprend bien plus que les ingrédients. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les frais d'emballage, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer tous les coûts dans ton calcul.
Qu'est-ce qui fait partie du prix de revient d'une boîte repas ?
Pour la livraison et le retrait, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas avec les clients au restaurant. Tu dois intégrer ces coûts dans ton calcul de prix de revient :
- Ingrédients : tous les aliments qui vont dans la boîte
- Emballage : boîtes, barquettes, sachets
- Autocollants et étiquettes : nom de marque, ingrédients, allergènes
- Couverts et serviettes : fourchettes, couteaux, cuillères en plastique
- Suppléments : sauces, petits pains, desserts
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients et oublient que l'emballage représente parfois 10-15% du prix de revient. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte.
Calculer les coûts des ingrédients
Commence par les bases : quel est le coût de tous les ingrédients qui vont dans la boîte repas ?
- Plat principal (viande, poisson, végétarien)
- Accompagnements (légumes, pommes de terre, riz)
- Sauces et vinaigrettes
- Garnitures et épices
- Huile et beurre pour la préparation
💡 Exemple d'ingrédients :
Boîte salade de poulet pour 2 personnes :
- Filet de poulet (300g) : €3,60
- Salade mélangée (200g) : €1,20
- Tomates (150g) : €0,75
- Concombre (100g) : €0,40
- Vinaigrette (50ml) : €0,35
- Petits pains (2 pièces) : €0,80
Total ingrédients : €7,10
Ajouter les frais d'emballage
L'emballage est un poste de coûts caché qui a un impact majeur sur ta marge. Additionne tous les matériaux d'emballage :
- Emballage principal : boîte en carton ou sac (€0,15 - €0,40)
- Conteneurs alimentaires : barquettes en plastique pour différents éléments (€0,10 - €0,25 par barquette)
- Pots et gobelets : pour les sauces et vinaigrettes (€0,05 - €0,15 par unité)
- Isolation : éléments réfrigérants ou matériau isolant (€0,10 - €0,30)
💡 Exemple d'emballage :
Emballage pour la boîte salade de poulet :
- Boîte en carton : €0,25
- Barquette salade : €0,15
- Pot vinaigrette : €0,08
- Sachet pain : €0,06
- Élément réfrigérant : €0,12
Total emballage : €0,66
Couverts et accessoires
Les petits articles s'accumulent aussi avec les gros volumes. Compte :
- Couverts en plastique : fourchette, couteau, cuillère (€0,03 - €0,08 par set)
- Serviettes : serviettes en papier (€0,02 - €0,05 par unité)
- Cure-dents : pour certains plats (€0,01 par unité)
- Lingettes humides : pour les aliments collants (€0,05 - €0,10 par unité)
Autocollants et étiquettes
Une présentation professionnelle a un coût, mais augmente aussi la valeur de ta marque :
- Autocollants de marque : logo et coordonnées (€0,02 - €0,08)
- Étiquettes ingrédients : obligatoires pour les allergènes (€0,01 - €0,03)
- Autocollants instructions : instructions de réchauffage ou de préparation (€0,01 - €0,05)
- Autocollants de fermeture : pour la sécurité alimentaire (€0,01 - €0,03)
💡 Exemple de prix de revient complet :
Boîte salade de poulet - tous les coûts :
- Ingrédients : €7,10
- Emballage : €0,66
- Set couverts : €0,05
- Serviettes (2x) : €0,06
- Autocollants : €0,08
Prix de revient total : €7,95
Calculer le food cost pour la livraison
Pour les boîtes repas, la même formule s'applique qu'aux plats de restaurant :
Food cost % = (Prix de revient total / Prix de vente HT) × 100
Attention : pour le retrait et la livraison, la TVA est de 9%, comme au restaurant.
💡 Exemple de calcul food cost :
Boîte salade vendue €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Prix de revient : €7,95
- Food cost : (€7,95 / €16,97) × 100 = 46,8%
C'est élevé pour un restaurant, mais les food costs plus élevés sont normaux en livraison à cause des frais d'emballage.
Intégrer les frais de plateforme
Si tu vends via Deliveroo, Uber Eats ou d'autres plateformes, déduis aussi les frais de plateforme de ton revenu net :
- Les frais de plateforme se situent entre 15% et 30% de la valeur de la commande
- Calcule ton food cost sur la base de ce que tu reçois net
- Exemple : €18,50 moins 25% de frais de plateforme = €13,88 revenu net
⚠️ Attention :
Avec la vente sur plateforme, ton food cost « réel » peut être beaucoup plus élevé. Dans l'exemple ci-dessus, le food cost devient 57% si tu calcules avec le revenu net de €13,88.
Conseils d'optimisation
Maîtriser les frais d'emballage sans sacrifier la qualité :
- Achat en volume : plus grandes quantités d'emballage = prix inférieur par unité
- Emballage multifonctionnel : une barquette pour plusieurs composants
- Standardisation : utilise les mêmes formats pour différents plats
- Achat saisonnier : constitue un stock d'emballage quand les prix sont bas
Comment calculer le prix de revient d'une boîte repas ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note chaque ingrédient qui va dans la boîte avec la quantité exacte et le prix d'achat. N'oublie pas les épices, l'huile et les garnitures - même les petits montants s'accumulent avec les gros volumes.
Additionne tous les frais d'emballage
Calcule ce que coûtent les boîtes, barquettes, pots, éléments réfrigérants et sacs par boîte. Demande des devis à différents fournisseurs pour obtenir le meilleur prix.
Ajoute les couverts, serviettes et autocollants
Les petits accessoires comme les couverts en plastique, les serviettes et les autocollants de marque coûtent aussi de l'argent. Additionne tout pour le prix de revient complet par boîte repas.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le prix de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. En livraison, les food costs plus élevés sont normaux à cause des frais d'emballage.
Déduis les frais de plateforme (le cas échéant)
Si tu vends via des plateformes de livraison, calcule ton food cost sur la base de ce que tu reçois net après déduction des frais de plateforme de 15-30%.
✨ Pro tip
Crée un modèle de prix de revient standard pour toutes tes boîtes repas. Tu n'auras alors qu'à ajuster les ingrédients et tu verras immédiatement si une nouvelle boîte sera rentable.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost normal pour les boîtes repas ?
Pour les boîtes repas, le food cost est souvent plus élevé qu'au restaurant : 35-50% est normal à cause des frais d'emballage. Avec la vente sur plateforme, cela peut atteindre 60% à cause des commissions.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Sur le retrait et la livraison, la TVA est de 9%, donc divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Comment puis-je réduire les frais d'emballage ?
Achète en volume, utilise un emballage multifonctionnel et standardise tes formats. Demande aussi des devis à différents fournisseurs - les prix peuvent varier considérablement.
Dois-je toujours inclure les éléments réfrigérants dans le prix de revient ?
Oui, si tu utilises des éléments réfrigérants pour la sécurité alimentaire, tu dois inclure ces coûts. Les éléments réutilisables coûtent plus cher par unité mais peuvent être plus rentables avec les clients réguliers.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie tes prix d'achat pour les ingrédients et l'emballage chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout en cas d'inflation ou de pénurie de matières premières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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