La livraison de repas avec personnel propre a une structure de coûts différente des dark kitchens pures. Tu n'as pas seulement les ingrédients et les frais de plateforme, mais aussi les salaires des livreurs. Cela rend ton calcul de marge plus complexe mais te donne plus de contrôle sur l'expérience client.
Tous les postes de coûts pour la livraison avec personnel propre
Avec la livraison avec personnel propre, tu as quatre principaux postes de coûts :
- Ingrédients (food cost) - généralement 28-35% de la valeur de la commande
- Emballage - boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Frais de livraison - salaire, carburant, usure du véhicule
- Frais de plateforme - commission Thuisbezorgd/Uber Eats (15-30%)
💡 Exemple de valeur de commande €25 :
- Ingrédients : €7,50 (30% food cost)
- Emballage : €1,20
- Livraison : €3,50
- Plateforme (20%) : €5,00
Coûts totaux : €17,20 - Marge : €7,80 (31,2%)
Calculer les frais de livraison par trajet
Tes frais de livraison se composent de trois éléments :
- Coûts salariaux par heure - y compris les charges sociales
- Coûts de carburant par kilomètre
- Usure du véhicule par kilomètre - assurance, entretien, amortissement
💡 Exemple de calcul par trajet :
Le livreur fait 4 trajets par heure, en moyenne 3 km par trajet
- Salaire par trajet : €15/heure ÷ 4 = €3,75
- Carburant : 3 km × €0,20 = €0,60
- Usure : 3 km × €0,15 = €0,45
Total par livraison : €4,80
⚠️ Attention :
Compte toujours avec les charges sociales en plus du salaire brut. Pour un livreur à €12/heure brut, tu paies environ €15/heure tout compris.
Ne pas oublier les coûts d'emballage
L'emballage semble petit, mais peut coûter 3-8% de la valeur de ta commande :
- Boîtes à repas : €0,15 - €0,40 par unité
- Sacs plastiques : €0,05 - €0,10
- Couverts et serviettes : €0,10 - €0,15
- Autocollants et ruban adhésif : €0,05
Pour une commande moyenne de €25, tu arrives rapidement à €1,00 - €1,50 d'emballage.
Prendre en compte la commission de plateforme
Les plateformes de livraison facturent une commission sur la valeur totale de la commande :
- Thuisbezorgd : 13-25% selon le contrat
- Uber Eats : 15-30% selon les services
- Site propre : seulement frais de paiement (~3%)
💡 Différence plateforme vs site propre :
Commande de €30 via différents canaux :
- Via Thuisbezorgd (20%) : €6,00 de commission
- Via site propre (3%) : €0,90 de frais de paiement
Différence : €5,10 de marge supplémentaire sur site propre
Calculer la marge totale
Tu calcules ton bénéfice net comme suit :
Bénéfice net = Valeur de la commande - Food cost - Emballage - Livraison - Commission de plateforme
💡 Exemple complet commande €28 :
- Valeur de la commande : €28,00
- Food cost (32%) : €8,96
- Emballage : €1,30
- Livraison : €4,20
- Plateforme (18%) : €5,04
Bénéfice net : €8,50 (marge de 30,4%)
Déterminer le point d'équilibre
Ta valeur de commande minimale doit couvrir tous tes coûts :
Commande minimale = (Coûts fixes par livraison) ÷ (1 - Food cost% - Plateforme%)
Avec des coûts fixes de €5,50 (emballage + livraison), food cost 30% et plateforme 20% :
€5,50 ÷ (1 - 0,30 - 0,20) = €11,00 valeur de commande minimale
⚠️ Attention :
Les petites commandes sont souvent déficitaires. C'est pourquoi beaucoup de restaurants appliquent des valeurs de commande minimales de €15-20 pour la livraison.
Livraison propre vs livraison par plateforme
Les plateformes proposent aussi des services de livraison. La différence :
- La plateforme livre : commission plus élevée (25-35%), pas de frais de livraison propres
- Tu livres : commission plus basse (13-20%), frais de livraison propres
La livraison propre est généralement rentable quand :
- Fréquence de commandes élevée (le livreur a peu de temps d'attente)
- Courtes distances (moins de carburant et de temps)
- Valeur moyenne de commande plus élevée (les coûts se répartissent mieux)
Comment calculer la marge sur la livraison avec personnel propre ?
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule le food cost de tous les plats de la commande. Compte avec tes prix d'achat incluant la perte à la découpe et la taille des portions. N'oublie pas de compter les garnitures et les sauces.
Calcule les coûts d'emballage et de livraison
Additionne tous les matériaux d'emballage (boîtes, sacs, couverts). Calcule tes frais de livraison par trajet : salaire par heure divisé par trajets par heure, plus carburant et usure par kilomètre.
Déduis la commission de plateforme et tous les coûts
Calcule la commission de plateforme sur la valeur totale de la commande. Déduis tous les coûts de la valeur de la commande : food cost + emballage + livraison + commission de plateforme. Le reste est ton bénéfice net.
✨ Pro tip
Suis le nombre de trajets que ton livreur fait par heure et quelle est ta valeur moyenne de commande. Si ton livreur fait moins de 3 trajets par heure, la livraison propre devient souvent plus chère que le service de livraison de la plateforme.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge sur la livraison de repas ?
Une marge nette de 25-35% est courante pour la livraison avec personnel propre. C'est moins qu'au restaurant (35-45%) parce que tu as des frais de livraison et d'emballage supplémentaires.
À partir de quelle valeur de commande je gagne de l'argent ?
Cela dépend de tes coûts par livraison. Avec €5 de coûts fixes, 30% de food cost et 20% de commission de plateforme, tu as besoin d'au minimum €10 de valeur de commande pour atteindre l'équilibre.
Dois-je prendre en compte la TVA/VAT dans mon calcul ?
Calcule toujours hors TVA. Une commande de €25 TTC est €22,94 HT (€25 ÷ 1,09). La commission de plateforme est aussi calculée sur le montant HT.
Les petites commandes sont-elles toujours déficitaires ?
Souvent oui. Tu as les mêmes coûts d'emballage et de livraison pour une commande de €8 que pour une de €25. C'est pourquoi beaucoup de restaurants appliquent des valeurs minimales ou des frais de livraison pour les petites commandes.
Comment je calcule les coûts de carburant par kilomètre ?
Prends ta consommation pour 100 km et multiplie par le prix du carburant. Un scooter qui consomme 1 pour 25 coûte environ €0,16 par kilomètre en carburant à €1,60/litre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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