Un restaurant de livraison en ligne a une structure de coûts différente d'un restaurant traditionnel. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et la logistique de livraison remplacent les coûts de personnel et la location de salle à manger. Tu dois répercuter tous les coûts cachés pour savoir si tu fais vraiment du profit.
Les 5 catégories de coûts d'une dark kitchen
Un restaurant de livraison a cinq principales catégories de coûts que tu dois répercuter :
- Coût alimentaire : ingrédients du plat lui-même
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, autocollants
- Frais de plateforme : commission à Thuisbezorgd, Uber Eats, etc.
- Coûts de livraison : livreurs propres ou service externe
- Coûts opérationnels : location de cuisine, gaz/eau/électricité, personnel
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara pour livraison
Prix menu : €16,50 (incl. 9% TVA) = €15,14 excl. TVA
- Ingrédients pâtes : €4,20
- Emballage (boîte + sac) : €0,45
- Frais de plateforme (25%) : €3,79
- Coûts de livraison : €2,50
Coûts directs totaux : €10,94 (72% du chiffre d'affaires !)
Calculer le coût alimentaire incluant l'emballage
Pour la livraison, tu dois inclure les coûts d'emballage dans ton coût alimentaire. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela, ce qui fait que leur marge est plus basse que prévu.
Formule : Coût alimentaire total % = (Ingrédients + Emballage) / Prix de vente excl. TVA × 100
⚠️ Attention :
Les coûts d'emballage semblent faibles (€0,30-0,60 par commande), mais avec 200 commandes par jour, cela te coûte €22.000-44.000 par an supplémentaires.
Répercuter les frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur de ta commande. Tu dois l'inclure dans ton coût de revient, pas le déduire de ton profit après coup.
- Thuisbezorgd : généralement 25-30%
- Uber Eats : généralement 20-25%
- Deliveroo : généralement 25-30%
- Site propre : 0% frais de plateforme (seulement prestataire de paiement ~3%)
💡 Exemple : Impact du choix de plateforme
Commande de €20,00 via différents canaux :
- Thuisbezorgd (28%) : €5,60 de commission
- Uber Eats (23%) : €4,60 de commission
- Site propre (3%) : €0,60 de frais de paiement
Différence : €5,00 par commande = €36.500 par an avec 20 commandes/jour
Coûts de livraison : propres vs. plateforme
Tu as deux options pour la livraison, chacune avec une structure de coûts différente :
Livraison par plateforme : Les coûts de livraison sont souvent inclus dans les frais de plateforme, mais pas toujours. Vérifie ton contrat.
Livreurs propres : Compte €2-4 par trajet (essence, assurance, salaire). Avec ta propre livraison, tu paies moins de frais de plateforme.
Calcul du seuil de rentabilité pour dark kitchen
Pour une dark kitchen saine, d'autres proportions s'appliquent qu'à un restaurant :
- Coût alimentaire + emballage : 30-40% (plus élevé en raison de l'emballage)
- Frais de plateforme + livraison : 25-35%
- Personnel : 15-25% (plus bas, pas de service)
- Location + énergie : 8-15% (espace plus petit)
- Autres coûts : 5-10%
💡 Exemple : Seuil de rentabilité mensuel
Dark kitchen avec €8.000 de coûts fixes par mois :
- Commande moyenne : €18,50
- Net par commande (après tous les coûts) : €4,50
- Seuil de rentabilité : €8.000 / €4,50 = 1.778 commandes
C'est 59 commandes par jour sur 30 jours ouvrables
Suivi numérique de tous les coûts
Avec autant de catégories de coûts différentes, un tableur devient rapidement confus. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les coûts par plat - des ingrédients aux frais de plateforme.
Tu peux alors voir par plateforme et par plat ce que tu gagnes vraiment, et adapter ton menu et tes prix en conséquence.
Comment calculer le coût de revient total ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire incluant l'emballage
Additionne tous les ingrédients plus les coûts d'emballage (boîte, sac, couverts, autocollants). Divise par ton prix de vente excl. TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Répercute les frais de plateforme par commande
Multiplie la valeur de ta commande par le pourcentage de commission de ta plateforme (généralement 20-30%). Ce montant est déduit directement de ton chiffre d'affaires avant que tu puisses couvrir tes autres coûts.
Ajoute les coûts de livraison aux coûts directs
Compte €2-4 par commande pour la livraison (livreurs propres) ou vérifie si c'est déjà inclus dans les frais de plateforme. Additionne tous les coûts directs : coût alimentaire + emballage + frais de plateforme + livraison.
Calcule ta marge nette par commande
Déduis tous les coûts directs de la valeur de ta commande excl. TVA. Le montant restant doit couvrir tes coûts fixes (location, personnel, énergie) plus générer du profit.
✨ Pro tip
Vérifie ta rentabilité par plateforme séparément. Souvent tu gagnes plus via ton propre site que via Thuisbezorgd, même si tu reçois moins de commandes.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours excl. TVA. Le prix sur ton menu est €16,50 incl. TVA, mais pour le coût de revient tu calcules avec €15,14 excl. TVA (à 9% de TVA pour l'alimentation).
Quelle plateforme a la commission la plus basse ?
Cela varie selon la région et le contrat. Uber Eats est généralement autour de 20-25%, Thuisbezorgd autour de 25-30%. Ton propre site a 0% de frais de plateforme, seulement les frais du prestataire de paiement (~3%).
Quel peut être mon coût alimentaire pour la livraison ?
Pour la livraison (incluant l'emballage), ton coût alimentaire peut être plus élevé que dans un restaurant : 30-40% est normal. Tu économises en effet sur le service et la salle à manger.
Dois-je répercuter les coûts de livraison séparément ?
Cela dépend de ton modèle. Pour la livraison par plateforme, c'est souvent inclus dans la commission. Pour tes propres livreurs, tu comptes €2-4 par trajet pour l'essence, l'assurance et le salaire.
Combien de commandes ai-je besoin pour être rentable ?
Divise tes coûts fixes mensuels par ton profit net par commande. Avec €6.000 de coûts fixes et €4 de net par commande, tu as besoin de 1.500 commandes (50 par jour).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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