Ein Online-Lieferrestaurant hat eine andere Kostenstruktur als ein traditionelles Restaurant. Plattformgebühren, Verpackungskosten und Lieferlogistik ersetzen Personalkosten und Mietkosten für Sitzplätze. Du musst alle versteckten Kosten einkalkulieren, um zu wissen, ob du wirklich Gewinn machst.
Die 5 Kostenkategorien einer Dark Kitchen
Ein Lieferrestaurant hat fünf Hauptkostenkategorien, die du einkalkulieren musst:
- Lebensmittelkosten: Zutaten für das Gericht selbst
- Verpackungskosten: Behälter, Tüten, Besteck, Aufkleber
- Plattformgebühren: Provision an Lieferando, Uber Eats etc.
- Lieferkosten: eigene Fahrer oder externer Service
- Betriebskosten: Küchenmietung, Gas/Wasser/Strom, Personal
💡 Beispiel: Pasta Carbonara zur Lieferung
Menüpreis: €16,50 (inkl. 9% MwSt.) = €15,14 exkl. MwSt.
- Pasta-Zutaten: €4,20
- Verpackung (Behälter + Tüte): €0,45
- Plattformgebühr (25%): €3,79
- Lieferkosten: €2,50
Gesamte direkte Kosten: €10,94 (72% des Umsatzes!)
Lebensmittelkosten inklusive Verpackung berechnen
Bei der Lieferung musst du Verpackungskosten in deine Lebensmittelkosten einrechnen. Das vergessen viele Unternehmer, wodurch ihre Marge niedriger ausfällt als erwartet.
Formel: Gesamte Lebensmittelkosten % = (Zutaten + Verpackung) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
⚠️ Achtung:
Verpackungskosten wirken klein (€0,30-0,60 pro Bestellung), aber bei 200 Bestellungen pro Tag kosten dich diese €22.000-44.000 pro Jahr extra.
Plattformgebühren einkalkulieren
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision auf deinen Bestellwert. Das musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen, nicht nachträglich von deinem Gewinn abziehen.
- Lieferando: meist 25-30%
- Uber Eats: meist 20-25%
- Deliveroo: meist 25-30%
- Eigene Website: 0% Plattformgebühr (nur Zahlungsanbieter ~3%)
💡 Beispiel: Auswirkung der Plattformwahl
Bestellung von €20,00 über verschiedene Kanäle:
- Lieferando (28%): €5,60 Provision
- Uber Eats (23%): €4,60 Provision
- Eigene Website (3%): €0,60 Zahlungsgebühr
Unterschied: €5,00 pro Bestellung = €36.500 pro Jahr bei 20 Bestellungen/Tag
Lieferkosten: Eigen vs. Plattform
Du hast zwei Optionen für die Lieferung, jede mit einer anderen Kostenstruktur:
Plattformlieferung: Lieferkosten sind oft in der Plattformgebühr enthalten, aber nicht immer. Überprüfe deinen Vertrag.
Eigene Fahrer: Rechne €2-4 pro Fahrt (Benzin, Versicherung, Lohn). Bei eigener Lieferung zahlst du weniger Plattformgebühr.
Break-Even-Berechnung für Dark Kitchen
Für eine gesunde Dark Kitchen gelten andere Verhältnisse als für ein Restaurant:
- Lebensmittelkosten + Verpackung: 30-40% (höher durch Verpackung)
- Plattform + Liefergebühren: 25-35%
- Personal: 15-25% (niedriger, keine Bedienung)
- Miete + Energie: 8-15% (kleinerer Raum)
- Sonstige Kosten: 5-10%
💡 Beispiel: Monatlicher Break-Even
Dark Kitchen mit €8.000 Fixkosten pro Monat:
- Durchschnittliche Bestellung: €18,50
- Netto pro Bestellung (nach allen Kosten): €4,50
- Break-Even: €8.000 / €4,50 = 1.778 Bestellungen
Das sind 59 Bestellungen pro Tag bei 30 Arbeitstagen
Alle Kosten digital verfolgen
Mit so vielen verschiedenen Kostenkategorien wird eine Tabellenkalkulation schnell unübersichtlich. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Kosten pro Gericht zu verfolgen - von den Zutaten bis zu den Plattformgebühren.
Du kannst dann pro Plattform und pro Gericht sehen, was du wirklich verdienst, und dein Menü und deine Preise entsprechend anpassen.
Wie berechnest du die Gesamtkostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten inklusive Verpackung
Addiere alle Zutaten plus Verpackungskosten (Behälter, Tüte, Besteck, Aufkleber). Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Rechne Plattformgebühren pro Bestellung durch
Multipliziere deinen Bestellwert mit dem Provisionspercentage deiner Plattform (meist 20-30%). Dieser Betrag geht direkt von deinem Umsatz ab, bevor du andere Kosten decken kannst.
Addiere Lieferkosten zu den direkten Kosten
Rechne €2-4 pro Bestellung für die Lieferung (eigene Fahrer) oder überprüfe, ob dies bereits in der Plattformgebühr enthalten ist. Addiere alle direkten Kosten: Lebensmittelkosten + Verpackung + Plattformgebühr + Lieferung.
Berechne deine Nettomarge pro Bestellung
Ziehe alle direkten Kosten von deinem Bestellwert exkl. MwSt. ab. Der Restbetrag muss deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) decken und dir einen Gewinn bringen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Rentabilität pro Plattform separat. Oft verdienst du mehr über deine eigene Website als über Lieferando, auch wenn du weniger Bestellungen erhältst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Der Preis auf deinem Menü ist €16,50 inkl. MwSt., aber für die Kostenkalkulation rechnest du mit €15,14 exkl. MwSt. (bei 9% MwSt. für Lebensmittel).
Welche Plattform hat die niedrigste Provision?
Das unterscheidet sich je nach Region und Vertrag. Uber Eats liegt oft bei 20-25%, Lieferando bei 25-30%. Deine eigene Website hat 0% Plattformgebühr, nur Zahlungsanbieterkosten (~3%).
Wie hoch darf mein Lebensmittelkostenanteil bei Lieferung sein?
Bei Lieferung (inklusive Verpackung) darf dein Lebensmittelkostenanteil höher sein als in einem Restaurant: 30-40% ist normal. Du sparst schließlich bei der Bedienung und Sitzplatzmiete.
Muss ich Lieferkosten separat einkalkulieren?
Das hängt von deinem Modell ab. Bei Plattformlieferung ist es oft in der Provision enthalten. Bei eigenen Fahrern rechnest du €2-4 pro Fahrt für Benzin, Versicherung und Lohn.
Wie viele Bestellungen brauche ich, um die Gewinnschwelle zu erreichen?
Teile deine monatlichen Fixkosten durch deinen Nettogewinn pro Bestellung. Bei €6.000 Fixkosten und €4 Nettogewinn pro Bestellung brauchst du 1.500 Bestellungen (50 pro Tag).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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