Les plats de livraison ont une structure de coûts différente des plats de restaurant. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les prix plus élevés pour les clients modifient ta marge bénéficiaire par plat. Avec un double modèle de coût, tu vois précisément quels plats sont rentables via quel canal.
Pourquoi deux modèles de coût sont nécessaires
Une pâtes carbonara dans ton restaurant a des coûts différents de la même pâtes via Deliveroo. Les ingrédients sont les mêmes, mais les coûts totaux ne le sont pas.
- Restaurant : pas d'emballage, pas de frais de plateforme, service inclus
- Livraison : coûts d'emballage, frais de plateforme 15-30%, pas de service
- Différence de prix : prix de livraison souvent 10-20% plus élevé que prix restaurant
💡 Exemple pâtes carbonara :
Version restaurant :
- Ingrédients : €5,10
- Prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Food cost : 30,1%
Version livraison :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,65
- Coûts de production totaux : €5,75
- Prix de vente : €21,50 TTC (€19,72 HT)
- Frais de plateforme (25%) : €4,93
- Revenu net : €14,79
- Food cost : 38,9%
Les différences de coûts en détail
Chaque canal a ses propres postes de coûts que tu dois inclure dans ton calcul.
Coûts d'emballage par plat
- Boîte/récipient : €0,15 - €0,45
- Couvercle : €0,05 - €0,15
- Petit récipient sauce : €0,08 - €0,12
- Set couverts : €0,12 - €0,18
- Sac/pochette : €0,08 - €0,15
Emballage total : en moyenne €0,50 - €1,00 par commande (selon le nombre de plats).
Calculer les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande TTC, avant les éventuelles réductions.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient selon la plateforme et le restaurant. Deliveroo : 15-30%, Uber Eats : 15-35%. Vérifie ton contrat pour le pourcentage exact.
Calcul du coût par canal
Pour chaque plat, tu calcules deux coûts avec des formules différentes.
Coût restaurant (classique)
Formule :
Food cost restaurant % = (Ingrédients / Prix de vente restaurant HT) × 100
Coût livraison (étendu)
Formule :
Food cost livraison % = ((Ingrédients + Emballage) / Revenu net HT) × 100
Où :
Revenu net = Prix de vente livraison - Frais de plateforme
💡 Exemple de calcul :
Salade de bifteck - version livraison :
- Ingrédients : €8,50
- Emballage : €0,75
- Coûts totaux : €9,25
- Prix livraison : €28,00 TTC
- Frais de plateforme (25%) : €7,00
- Revenu net : €21,00 TTC (€19,27 HT)
Food cost livraison : €9,25 / €19,27 × 100 = 48,0%
Beaucoup trop élevé ! Ce plat n'est pas rentable en livraison.
Ajuster ta stratégie tarifaire
Si ton food cost livraison est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix : compense les frais de plateforme et l'emballage
- Ajuster la portion : portion plus petite, même prix
- Retirer le plat : proposer uniquement au restaurant
Calculer le prix minimum de livraison
Pour conserver la même marge qu'au restaurant :
Prix minimum livraison = ((Ingrédients + Emballage) / Food cost restaurant %) / (1 - Frais plateforme %)
💡 Exemple prix minimum :
Pâtes restaurant : 30% food cost, €18,50
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,65
- Total : €5,75
- Frais de plateforme : 25%
Prix minimum livraison : (€5,75 / 0,30) / 0,75 = €25,56 TTC
Arrondi : €25,95 (vs. €18,50 restaurant)
Outils numériques pour double modèle
Suivre manuellement deux coûts par plat devient rapidement confus. Les outils numériques peuvent aider :
- Recettes séparées : crée une version livraison avec coûts d'emballage
- Calcul automatique : paramètre le pourcentage de frais de plateforme
- Comparaison : vois les deux marges côte à côte
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer les deux versions par plat et voir immédiatement laquelle est plus rentable.
Comment mettre en place un double modèle de coût ? (étape par étape)
Rassemble tous les postes de coûts par canal
Fais une liste des ingrédients, coûts d'emballage par plat et ton pourcentage de frais de plateforme. Vérifie ton contrat avec Deliveroo/Uber Eats pour les frais exacts.
Calcule le revenu net de livraison
Déduis les frais de plateforme de ton prix de livraison. C'est ce que tu gardes réellement par commande. Calcule toujours le food cost HT.
Compare les pourcentages de food cost
Calcule le food cost pour le restaurant (ingrédients/prix de vente) et la livraison ((ingrédients+emballage)/revenu net). La différence montre quel canal est plus rentable.
✨ Pro tip
Identifie tes 5 plats les plus vendus en livraison. Commence par optimiser leurs coûts - si c'est bon, tu as déjà optimisé 80% de ta marge de livraison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la livraison ?
Oui, presque toujours. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage rendent la livraison plus chère. Beaucoup de restaurants appliquent des prix 10-20% plus élevés pour la livraison pour conserver la même marge.
Quels plats ne conviennent pas à la livraison ?
Les plats avec coûts d'emballage élevés (beaucoup de sauces séparées) ou faibles marges. Si ton food cost livraison dépasse 40%, tu gagnes probablement trop peu.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie mensuellement tes frais de plateforme (ils peuvent changer) et coûts d'emballage. Si tu modifies un prix restaurant, recalcule aussi le prix de livraison.
Puis-je conserver le même pourcentage de food cost ?
Non, à cause des frais de plateforme et coûts d'emballage, ton food cost livraison sera toujours plus élevé. Accepte 5-10% de food cost plus élevé ou augmente tes prix de livraison en conséquence.
Dois-je calculer la TVA différemment pour la livraison ?
Non, les repas pour emporter/livraison ont la même TVA 5,5% qu'au restaurant. Seulement les boissons alcoolisées sont à 20%, quel que soit le canal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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