Pour les concepts de livraison avec une spécialité unique comme la pizza ou les burgers, ta marge dépend principalement du rapport entre les coûts des ingrédients et le prix de vente, moins les frais de plate-forme. Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les coûts d'emballage et les frais de plate-forme de livraison dans leurs calculs, ce qui fait que leur marge réelle est beaucoup plus basse que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable rentabilité de ton concept de livraison.
Pourquoi le calcul de marge en livraison est différent
Un concept de livraison a des postes de coûts différents d'un restaurant traditionnel. Tu n'as pas de service et moins de frais généraux, mais tu as des frais de plate-forme et du matériel d'emballage. Cela affecte directement ton calcul de marge.
- Frais de plate-forme : 15-30% de la valeur de ta commande vont à Thuisbezorgd, Uber Eats ou autres plates-formes
- Coûts d'emballage : Les boîtes, sacs, autocollants et couverts coûtent €0,50-€1,50 par commande
- Food cost plus élevé acceptable : Grâce aux coûts de personnel réduits, tu peux avoir 30-38% de food cost
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que les coûts des ingrédients et oublient les frais de plate-forme. Alors ta marge semble être 70%, mais en réalité c'est 45%.
La structure de coûts complète d'une commande de livraison
Pour un calcul de marge réaliste, tu additionnes tous les coûts associés à une seule commande :
- Coûts des ingrédients : Tout ce qui entre dans le plat
- Coûts d'emballage : Boîte, sac, couverts, serviettes, autocollants
- Frais de plate-forme : Pourcentage qui va à la plate-forme de livraison
- Coûts de livraison : Si tu livres toi-même : carburant + amortissement
💡 Exemple de commande de pizza :
Pizza Margherita via Thuisbezorgd pour €12,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente hors TVA : €11,47
- Ingrédients pizza : €3,20
- Emballage (boîte + sac) : €0,40
- Frais de plate-forme (25%) : €2,87
- Coûts totaux : €6,47
Marge nette : €11,47 - €6,47 = €5,00 (43,6%)
Calculer correctement les frais de plate-forme
Les plates-formes de livraison facturent généralement un pourcentage de la valeur totale de la commande, TVA comprise. Ce pourcentage varie selon la plate-forme et peut être négocié pour des volumes plus élevés.
- Thuisbezorgd : 13-35% selon le forfait et le volume
- Uber Eats : 15-30% + frais fixes par commande
- Deliveroo : 25-35% selon la région
Calcule toujours avec le pourcentage de ta valeur de commande brute (TVA comprise), même si tu fais ton calcul de marge hors TVA.
💡 Exemple de frais de plate-forme :
Commande de €20,00 incl. TVA avec frais de plate-forme de 25% :
- Frais de plate-forme : €20,00 × 0,25 = €5,00
- Tu reçois : €15,00
- Moins TVA : €15,00 / 1,09 = €13,76 hors TVA
Attention : la plate-forme facture sur €20, tu calcules la marge sur €13,76
Coûts d'emballage par commande
L'emballage semble être un petit poste de coûts, mais ça s'accumule rapidement. Avec 100 commandes par jour, une économie de €0,20 par emballage te fait économiser €6.000 par an.
- Pizza : Boîte €0,25, sac €0,05 = €0,30 total
- Burger : Boîte €0,15, boîte à frites €0,10, sac €0,05 = €0,30 total
- Sushi : Boîtes spéciales €0,40, wasabi/gingembre €0,15 = €0,55 total
- Suppléments : Couverts €0,05, serviettes €0,02, autocollants €0,03
⚠️ Attention :
Inclus aussi : sauces supplémentaires, couverts, serviettes. Ces coûts « petits » peuvent faire une différence de €0,10-€0,20 par commande.
Déterminer la valeur minimale de commande
Avec tous les coûts connus, tu peux calculer quelle doit être ta valeur minimale de commande pour être rentable. Cela t'aide à fixer les minimums de livraison.
Supposons que tu aies des coûts fixes de €5,00 par commande (plate-forme + emballage) et que tu veuilles 20% de marge nette, tu as besoin d'une valeur minimale de commande de €25,00 avec 30% de food cost.
💡 Exemple de calcul du seuil de rentabilité :
Marge nette souhaitée : 20%
- Food cost : 30%
- Coûts fixes par commande : €5,00
- Autres coûts : 10%
- Pourcentage de coûts total : 70%
Valeur minimale de commande : €5,00 / 0,50 = €10,00 hors TVA (€10,90 incl.)
Optimiser les différentes marges par plat
Dans un concept de livraison avec une spécialité unique, tu as généralement différentes variantes avec des marges différentes. Concentre-toi sur la promotion des articles à marge élevée.
- Pizza/burger de base : Marge plus basse, mais générateur de volume
- Variantes premium : Marge plus élevée grâce à des ingrédients plus chers que tu répercutes davantage
- Accompagnements et boissons : Souvent la marge la plus élevée (60-80%)
- Offres combinées : Marge moyenne, mais valeur de commande plus élevée
Analyse quels articles sont les plus commandés et ce qu'ils te rapportent. Promeut les articles à marge élevée via ton app ou ton site web.
Comment calculer la marge sur ton concept de livraison ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts par commande
Additionne : coûts des ingrédients + coûts d'emballage + frais de plate-forme (pourcentage de la valeur brute de la commande). N'oublie pas les petits coûts comme les sauces supplémentaires, les couverts et les autocollants.
Détermine ton revenu net par commande
Soustrais les frais de plate-forme de ta valeur brute de commande et convertis en hors TVA. C'est le montant sur lequel tu calcules ta marge : (Valeur de commande - Frais de plate-forme) / 1,09.
Calcule ton pourcentage de marge nette
Formule : (Revenu net - Tous les coûts) / Revenu net × 100. Une marge saine pour les concepts de livraison se situe entre 35-50% après tous les coûts.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 articles les plus vendus et optimise d'abord leurs marges. Une fois que c'est bon, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge réaliste pour un concept de livraison ?
Une marge nette de 35-50% après tous les coûts (y compris les frais de plate-forme) est réaliste. C'est moins que les restaurants sur place, mais tu as aussi moins de coûts de personnel.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours ta marge hors TVA. Les plates-formes facturent leurs frais sur le prix TVA comprise, mais ta marge se calcule sur ce que tu reçois net divisé par 1,09.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tes marges par plat au minimum mensuellement. Si les ingrédients deviennent plus chers ou si les plates-formes augmentent leurs frais, ajuste immédiatement tes prix pour maintenir ta marge.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants ?
Oui, avec €0,50 d'emballage par commande et 3000 commandes par mois, cela te coûte €18.000 par an. Inclus toujours tous les coûts d'emballage dans ton calcul.
Puis-je appliquer des marges différentes par plate-forme ?
Oui, beaucoup d'entrepreneurs appliquent des prix plus élevés sur les plates-formes avec des frais plus élevés. Assure-toi que tu conserves au minimum la même marge nette sur chaque plate-forme.
Que faire si ma marge est trop basse ?
Augmente tes prix, négocie des frais de plate-forme plus bas avec des volumes plus élevés, ou concentre-toi sur les articles à marge élevée comme les boissons et les accompagnements pour augmenter ta marge moyenne par commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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