Un menu complexe te coûte cher en livraison. Chaque plat supplémentaire signifie plus de stock, plus de gaspillage et un temps de préparation plus long. En simplifiant stratégiquement ton menu, tu améliores ta marge et tu travailles plus efficacement.
Pourquoi un menu complexe grignote ta marge
En livraison, tu travailles différemment que dans ton restaurant. Chaque minute de préparation compte, car ton client attend à la maison. Et chaque ingrédient que tu dois stocker te coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Un menu avec 30 plats signifie 150+ ingrédients en stock. Parmi ceux-ci, 10-15% dépassent la date limite. C'est une perte directe.
Les plus grandes fuites de marge en livraison :
- Gaspillage : Trop d'ingrédients différents, dont certains peu utilisés
- Temps de préparation : Les plats complexes coûtent plus de main-d'œuvre par commande
- Coûts de stock : Plus de trésorerie immobilisée dans les ingrédients
- Coûts d'emballage : Différents contenants et emballages par plat
La règle 80/20 pour ton menu de livraison
Analyse quels plats génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Souvent, ce ne sont que 10-15 plats. Le reste dilue ta marge.
💡 Exemple :
Pizzeria avec 25 pizzas au menu de livraison :
- Margherita : 22% des commandes
- Salami : 18% des commandes
- Hawaii : 15% des commandes
- Quattro Stagioni : 12% des commandes
- Tonno : 8% des commandes
Ces 5 pizzas = 75% de toutes les commandes
Les 20 autres pizzas génèrent ensemble seulement 25% du chiffre d'affaires, mais nécessitent du stock de 40+ ingrédients supplémentaires.
Les ingrédients qui font double emploi
Choisis des plats qui utilisent les mêmes ingrédients de base. Cela réduit ton risque de stock et augmente ta vitesse de rotation.
💡 Exemple :
Cuisine asiatique avec ingrédients partagés :
- Poulet teriyaki : poulet, riz, brocoli, carotte
- Poulet aux noix de cajou : poulet, riz, noix de cajou, carotte
- Bœuf teriyaki : bœuf, riz, brocoli, carotte
- Wok végétarien : brocoli, carotte, riz, noix de cajou
4 plats, mais seulement 6 ingrédients principaux
En réutilisant les ingrédients :
- Tu achètes en plus grandes quantités = meilleurs prix d'achat
- Moins de risque de gaspillage = marge plus élevée
- Préparation plus rapide = coûts de main-d'œuvre réduits
- Gestion des stocks plus simple
Calcule ta marge réelle par plat
Ne compte pas seulement ton food cost, mais aussi l'emballage et le temps de préparation.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara en livraison - 16,50 € HT :
- Ingrédients : 4,20 €
- Emballage : 0,85 €
- Temps de préparation : 8 min × 15 €/heure = 2,00 €
- Frais de plateforme (25%) : 4,13 €
Coûts totaux : 11,18 € = marge de 5,32 € (32%)
Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter le temps de préparation. Un plat qui prend 15 minutes à préparer est beaucoup plus cher qu'un plat de 5 minutes.
La structure idéale du menu de livraison
Un menu de livraison rentable a ces caractéristiques :
- 12-18 plats principaux (pas plus de 20)
- 3-5 accompagnements qui vont avec tout
- 2-3 desserts avec une longue durée de conservation
- Maximum 25 ingrédients uniques pour tous les plats ensemble
⚠️ Attention :
Plus de choix semble mieux pour le client, mais cela entraîne souvent un temps de décision plus long et une conversion plus faible. Un menu clair convertit mieux.
Quels plats supprimer ?
Supprime les plats qui répondent à l'un de ces critères :
- Moins de 2% de tes commandes
- Food cost supérieur à 40% (y compris l'emballage)
- Temps de préparation supérieur à 12 minutes
- Ingrédients uniques qui ne sont utilisés nulle part ailleurs
- Plats qui ne voyagent pas bien (deviennent mous, froids ou sales)
Teste cela pendant 4 semaines. Mesure ta marge moyenne par commande avant et après la simplification.
Comment simplifier ton menu de livraison ? (étape par étape)
Analyse tes ventes actuelles
Regarde les 3 derniers mois : quels plats vends-tu le plus ? Fais une liste de tes 15 articles les plus vendus. Ceux-ci formeront la base de ton nouveau menu.
Calcule la marge réelle par plat
Pour chaque plat, calcule : food cost + coûts d'emballage + temps de préparation + frais de plateforme. Les plats sous 25% de marge sont des perdants.
Groupe les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients dont tu as besoin. Choisis des plats qui partagent beaucoup d'ingrédients. Supprime les plats avec des ingrédients uniques qui se vendent peu.
Teste ton nouveau menu pendant 4 semaines
Lance le menu simplifié et mesure tes résultats : commande moyenne, marge par commande et pourcentage de gaspillage. Ajuste après 4 semaines.
✨ Pro tip
Vérifie quels 5 plats représentent ensemble 60% de ton chiffre d'affaires. Optimise d'abord la marge de ces meilleurs vendeurs - cela a plus d'impact que d'ajuster 20 petits plats.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir sur mon menu de livraison ?
Pour la plupart des cuisines, 12-18 plats principaux fonctionnent mieux. Plus de 20 plats entraînent souvent trop de stock et de gaspillage, ce qui réduit ta marge.
Et si les clients se plaignent d'avoir moins de choix ?
En pratique, les clients ne le remarquent souvent même pas. Un menu clair avec 15 bonnes options convertit mieux qu'un menu confus avec 30 options.
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon food cost ?
Oui, absolument. L'emballage coûte souvent 0,50 € à 1,50 € par commande. Cela peut faire la différence entre le profit et la perte sur un plat.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu ?
Regarde tes chiffres de vente tous les 3 mois. Les plats qui restent constamment sous 2% de tes commandes peuvent être remplacés ou supprimés.
Puis-je proposer des plats saisonniers avec un menu simplifié ?
Oui, mais fais-le intelligemment. Remplace temporairement 2-3 plats par des alternatives saisonnières qui utilisent les mêmes ingrédients de base que ton menu fixe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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