Les dark kitchens ont une structure de coûts différente des restaurants traditionnels. Pas de service ni de tables, mais des frais d'emballage et de plateforme. Tu calcules donc ta marge différemment que dans un restaurant traditionnel. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge de ta dark kitchen.
Qu'est-ce qui rend les marges des dark kitchens différentes ?
Dans une dark kitchen, tu as d'autres coûts qu'un restaurant ordinaire. Pas de service ni de tables, mais :
- Frais de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats) : 15-30% de la valeur de ta commande
- Frais d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Coût alimentaire plus élevé en raison des frais d'emballage
- Autres coûts de main-d'œuvre : cuisine uniquement, pas de service
C'est pourquoi tu calcules ta marge différemment que dans un restaurant traditionnel.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara dark kitchen :
- Prix de vente : €16,50 TTC 9%
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Ingrédients : €4,80
- Emballage : €0,85
Chiffre d'affaires net : €16,50 - €4,13 = €12,37
La bonne formule pour la marge de dark kitchen
Pour les dark kitchens, tu utilises une formule de marge adaptée :
Marge % = ((Chiffre d'affaires net - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires net) × 100
Où :
- Chiffre d'affaires net = Prix de vente - Frais de plateforme
- Coûts totaux = Ingrédients + Emballage + Main-d'œuvre par portion
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires net après déduction des frais de plateforme. Sinon, ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Traiter correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont généralement un pourcentage de la valeur de ta commande. Pourcentages courants :
- Thuisbezorgd : 13-30% (selon le contrat)
- Uber Eats : 15-30%
- Deliveroo : 15-35%
Ces frais sont déduits de ton chiffre d'affaires brut avant de calculer ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Pizza margherita dark kitchen :
- Prix de vente : €12,95 TTC 9%
- Prix de vente HT : €11,88
- Frais de plateforme (20%) : €2,38
- Chiffre d'affaires net : €9,50
- Ingrédients : €2,40
- Emballage (boîte + serviette) : €0,45
- Coûts totaux : €2,85
Marge : ((€9,50 - €2,85) / €9,50) × 100 = 70%
Inclure les frais d'emballage
Les frais d'emballage sont une part importante de ton prix de revient. Additionne tout ce que tu utilises :
- Emballage principal (boîte, récipient)
- Couvercle
- Couverts et serviettes
- Sacs et étiquettes
- Petits pots de sauce
Les frais d'emballage courants se situent entre €0,30 et €1,20 par commande, selon le type de plat.
💡 Exemple de frais d'emballage :
Bol asiatique :
- Bol en carton : €0,22
- Couvercle : €0,08
- Baguettes : €0,12
- Sachet de sauce soja : €0,05
- Sac plastique : €0,03
- Autocollant : €0,02
Emballage total : €0,52 par commande
Calculer les coûts de main-d'œuvre par portion
Dans une dark kitchen, tu n'as que des cuisiniers. Calcule tes coûts de main-d'œuvre par portion :
Coûts de main-d'œuvre par portion = (Coûts salariaux totaux par heure / Nombre de portions par heure)
Un cuisinier expérimenté peut préparer en moyenne 15-25 portions par heure, selon la complexité du plat.
Repères pour les marges des dark kitchens
Les marges courantes pour les dark kitchens sont différentes des restaurants traditionnels :
- Marge totale après tous les coûts : 15-25%
- Coût alimentaire (y compris emballage) : 35-45%
- Frais de plateforme : 15-30% du chiffre d'affaires
- Coûts de main-d'œuvre : 20-30% du chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Les marges des dark kitchens semblent plus basses que celles des restaurants, mais tu as aussi des coûts fixes plus bas (pas de loyer pour les places assises, pas de service).
Comment calculer la marge de dark kitchen ? (étape par étape)
Calcule ton chiffre d'affaires net
Déduis les frais de plateforme de ton prix de vente. Avec une commande de €15 et 20% de frais de plateforme, tu conserves €12 de chiffre d'affaires net. C'est tes véritables revenus par commande.
Additionne tous les coûts
Calcule les ingrédients, l'emballage et les coûts de main-d'œuvre par portion. N'oublie pas les petits pots de sauce, les couverts ou les étiquettes. Une commande typique coûte €6-9 en coûts totaux.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : ((Chiffre d'affaires net - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires net) × 100. Avec €12 de chiffre d'affaires net et €8 de coûts, tu obtiens 33% de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par plateforme séparément. Thuisbezorgd a d'autres frais qu'Uber Eats, donc ta marge réelle varie selon la plateforme.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma marge de dark kitchen est-elle plus basse que ma marge de restaurant ?
Les frais de plateforme de 15-30% réduisent considérablement ta marge. De plus, les frais d'emballage sont une charge supplémentaire que les restaurants n'ont pas. Mais tu as aussi des coûts fixes plus bas.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA sur les aliments est de 9%. Déduis d'abord la TVA, puis les frais de plateforme, puis calcule ta marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier la marge de ma dark kitchen ?
Vérifie hebdomadairement tes 5 meilleurs plats. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement. Si ta marge tombe sous 15%, tu dois ajuster tes prix.
Quelle est une bonne marge pour une dark kitchen ?
Une marge nette de 15-25% est courante pour les dark kitchens. En dessous de 15%, tu ne gagnes pas assez. Au-dessus de 25%, cela signifie souvent que tu es trop cher pour la plateforme.
Puis-je appliquer des marges différentes par plateforme ?
Oui, beaucoup de dark kitchens ajustent leurs prix par plateforme. Des frais de plateforme plus élevés signifient un prix de menu plus élevé pour maintenir la même marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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