Un menu de livraison en collaboration avec un agriculteur local peut te démarquer de la concurrence. Mais avec les frais supplémentaires des plateformes de livraison et l'approvisionnement local, ton calcul de marge devient plus complexe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge réaliste qui tient compte de tous les coûts.
Rassemble tous les postes de coûts
Avec un menu de livraison utilisant des produits locaux, tu as plus de postes de coûts qu'avec un menu standard. Tu n'as pas seulement les ingrédients, mais aussi les frais de plateforme, l'emballage et possiblement une surcharge pour les produits locaux.
💡 Exemple de postes de coûts :
- Ingrédients de l'agriculteur local : €8,50
- Autres ingrédients : €2,00
- Emballage (barquette, sachet, couverts) : €1,20
- Frais de plateforme Thuisbezorgd (25%) : €3,75
- Frais de livraison (à ta charge) : €2,50
Coûts totaux : €17,95
Calcule ton prix de vente minimum
Pour une marge saine en livraison, tu dois compter avec un ratio de coûts total maximum de 65-70%. Cela signifie que tous tes coûts ensemble (nourriture + plateforme + emballage) ne doivent pas dépasser 70% de ton prix de vente.
Formule : Prix de vente minimum = Coûts totaux / 0,70
💡 Exemple de calcul :
Coûts totaux : €17,95
Prix de vente minimum : €17,95 / 0,70 = €25,64
Arrondir à : €26,50 ou €27,50
Vérifie l'impact des frais de plateforme
Les plateformes de livraison facturent généralement 20-30% de commission sur la valeur de ta commande. Cela signifie que sur chaque €25 payés par un client, €5 à €7,50 vont à la plateforme. Compte toujours cela dans ton prix de revient.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande, TVA comprise. Vérifie toujours ton contrat pour le pourcentage exact.
Produits locaux : prix de revient vs. valeur ajoutée
Les produits de ferme locale sont souvent plus chers que les prix de gros. Mais ils te donnent aussi une histoire à raconter et justifient un prix plus élevé.
- Calcule la différence entre les ingrédients locaux et réguliers
- Communique clairement la valeur ajoutée dans la description de ton menu
- Teste si les clients sont prêts à payer le prix supplémentaire
💡 Exemple de valeur ajoutée :
Steak régulier : €6,00 par portion
Steak de ferme locale : €8,50 par portion
Différence : €2,50
Tu peux demander €4-5 supplémentaires si tu racontes bien l'histoire
N'oublie pas les coûts d'emballage
Avec la livraison, tu as des coûts d'emballage supplémentaires que tu n'as pas au restaurant. Compte par plat :
- Barquette pour plat principal : €0,40-0,60
- Barquette pour accompagnement : €0,25-0,35
- Petit bac pour sauce : €0,15-0,25
- Sac, serviette, couverts : €0,30-0,50
- Autocollants et étiquettes : €0,05-0,10
Suis ta marge réelle
Vérifie chaque semaine si ta marge calculée correspond à la réalité. Beaucoup d'entrepreneurs oublient des coûts ou les estiment mal.
⚠️ Attention :
Les promotions des plateformes (réductions, livraison gratuite) viennent souvent de ta marge. Compte cela dans tes frais de plateforme moyens.
Comment calculer la marge sur ton menu de livraison ? (étape par étape)
Liste tous les coûts
Note les coûts des ingrédients (agriculteur local + autres), les coûts d'emballage par plat, et le pourcentage de frais de plateforme de ton partenaire de livraison. N'oublie pas les petits coûts comme les autocollants et les couverts.
Calcule les frais de plateforme
Multiplie ton prix de vente prévu par le pourcentage de frais de plateforme (généralement 20-30%). Ce montant est déduit de ton chiffre d'affaires avant que tu le reçoives.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux (ingrédients + emballage + frais de plateforme) par 0,70 pour une marge saine de 30%. Teste si ce prix est acceptable pour ta clientèle cible.
✨ Pro tip
Commence avec un seul plat signature de l'agriculteur local et teste la réaction avant de transformer tout ton menu. Ainsi, tu apprendras ce que les clients sont prêts à payer pour la qualité locale.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de frais de plateforme dois-je compter ?
La plupart des plateformes facturent 20-30% de commission. Thuisbezorgd est généralement autour de 25%, Uber Eats entre 20-35%. Vérifie ton contrat pour le pourcentage exact.
Puis-je répercuter les surcoûts locaux sur les clients ?
Oui, mais communique clairement la valeur ajoutée. Raconte l'histoire de l'agriculteur local et mets en avant les avantages de qualité comme la fraîcheur et la durabilité.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie mensuellement si ta marge est toujours correcte. Les prix des ingrédients des agriculteurs locaux peuvent fluctuer selon les saisons, et les plateformes ajustent parfois leurs frais.
Que faire si mon prix calculé semble trop élevé pour la livraison ?
Envisage un menu adapté spécialement à la livraison avec des ingrédients moins chers, ou des portions plus petites. Les clients de livraison ont d'autres attentes de prix que les clients au restaurant.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours avec des prix hors TVA pour ta marge. Sur les aliments s'applique 9% de TVA, donc un prix de menu de €27,50 est €25,23 hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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