Un restaurant virtuel est un concept de livraison qui n'existe que en ligne, sans espace de restauration physique pour les clients. Il fonctionne entièrement sur la livraison via des plateformes comme Thuisbezorgd et Uber Eats. Tu calcules la rentabilité différemment que pour un restaurant traditionnel, car tu as d'autres postes de coûts : pas de service mais des frais de plateforme et d'emballage.
Qu'est-ce qu'un restaurant virtuel exactement ?
Un restaurant virtuel n'a pas de chaises, pas de service et pas de lieu physique où les clients peuvent manger. Il n'existe que numériquement sur les plateformes de livraison. Souvent, il fonctionne à partir d'une cuisine existante (ghost kitchen) ou d'un espace de cuisine partagé.
💡 Exemple :
« Tokyo Bowls » n'existe que sur Thuisbezorgd. Il fonctionne à partir de la cuisine du restaurant « La Brasserie », mais a son propre menu avec des plats asiatiques.
Les clients voient « Tokyo Bowls » comme un restaurant distinct, mais il est préparé dans la même cuisine que les plats français de La Brasserie.
La structure des coûts d'un restaurant virtuel
Les restaurants virtuels ont une structure de coûts différente des restaurants traditionnels. Certains coûts disparaissent, d'autres s'ajoutent :
Coûts qui disparaissent :
- Service (pas besoin de serveurs/serveuses)
- Lavage des assiettes et des verres
- Décoration de table et vaisselle
- Personnel en salle
Coûts qui s'ajoutent :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande
- Coûts d'emballage : €0,50-€2,00 par commande
- Frais de livraison : si tu livres toi-même
- Marketing sur les plateformes : positions sponsorisées
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont ton plus grand poste de coûts. Pour une commande de €20, tu paies €3-€6 à la plateforme. C'est plus que ce que tu dépenserait en service dans un restaurant traditionnel.
Calculer la rentabilité : la formule
Pour les restaurants virtuels, tu utilises un calcul de profit adapté. Tu dois tenir compte des frais de plateforme comme poste de coûts fixes :
Chiffre d'affaires net = Chiffre d'affaires brut - Frais de plateforme - TVA
Profit = Chiffre d'affaires net - Food cost - Coûts d'emballage - Coûts de main-d'œuvre - Autres coûts
💡 Exemple de calcul :
Commande : Pad Thai pour €18,50 (TVA 9% incluse)
- Chiffre d'affaires brut : €18,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,63
- TVA (9%) : €1,53
- Chiffre d'affaires net : €12,34
Coûts par commande :
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,80
- Main-d'œuvre (15 min à €20/heure) : €5,00
Profit : €12,34 - €10,00 = €2,34 par commande
Pourcentage de food cost dans les restaurants virtuels
Tu calcules ton pourcentage de food cost sur la base de ton chiffre d'affaires net (après frais de plateforme). Pour cette raison, ton food cost semble plus élevé que dans un restaurant traditionnel, mais c'est normal.
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Chiffre d'affaires net) × 100
Dans l'exemple ci-dessus : (€4,20 / €12,34) × 100 = 34%
💡 Benchmark restaurants virtuels :
- Food cost : 30-40% (plus élevé en raison des frais de plateforme)
- Coûts variables totaux : 65-75%
- Marge bénéficiaire nette : 8-15%
Calculer le seuil de rentabilité
Pour les restaurants virtuels, tu calcules ton seuil de rentabilité différemment. Tu as des coûts fixes plus bas (pas de loyer pour la salle, moins de personnel) mais des coûts variables plus élevés par commande.
Commandes au seuil de rentabilité par jour = Coûts fixes par jour / Profit par commande
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes par jour : €150 (cuisine, personnel, marketing)
Profit moyen par commande : €3,50
Seuil de rentabilité : €150 / €3,50 = 43 commandes par jour
Conseils d'optimisation pour plus de profit
Les restaurants virtuels ont des possibilités spécifiques pour améliorer la rentabilité :
- Augmenter la valeur minimale de commande : Les frais de plateforme pèsent moins lourd pour les commandes plus élevées
- Offres groupées : Augmente la valeur moyenne de commande avec des menus
- Emballage efficace : Économise sur les coûts d'emballage sans perdre en qualité
- Menu engineering : Concentre-toi sur les plats avec un faible food cost et une marge élevée
⚠️ Attention :
N'augmente pas simplement tes prix pour compenser les frais de plateforme. Les clients te comparent directement avec d'autres restaurants sur la même plateforme. Concentre-toi sur l'efficacité et les valeurs de commande plus élevées.
Comment calculer la rentabilité de ton restaurant virtuel ?
Calcule ton chiffre d'affaires net par commande
Déduis de chaque commande les frais de plateforme et la TVA. C'est ton chiffre d'affaires réel. Pour une commande de €20 avec 25% de frais de plateforme, il te reste €15, moins €1,65 de TVA = €13,35 de chiffre d'affaires net.
Additionne tous les coûts par commande
Calcule ce que chaque commande coûte : ingrédients, emballage, main-d'œuvre (temps × salaire horaire), et une partie de tes coûts fixes. N'oublie pas d'inclure le temps de préparation et d'emballage de la commande.
Calcule le profit par commande et le seuil de rentabilité
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires net. C'est ton profit par commande. Divise tes coûts fixes quotidiens par ce profit pour savoir combien de commandes tu dois avoir au minimum.
✨ Pro tip
Vérifie ta rentabilité par plateforme séparément. Thuisbezorgd, Uber Eats et Deliveroo ont des commissions différentes et un comportement client différent. Concentre ton marketing sur la plateforme qui te donne le profit le plus élevé par commande.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon pourcentage de food cost est-il plus élevé en livraison que dans mon restaurant ?
Tu calcules le food cost sur ton chiffre d'affaires net (après frais de plateforme). Si les plateformes prennent 25%, tu as moins de chiffre d'affaires pour les mêmes coûts d'ingrédients. Un food cost de 35-40% est normal pour les restaurants virtuels.
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon food cost ?
Non, les coûts d'emballage sont un poste de coûts distinct. Inclus-les néanmoins dans ton prix de revient total par commande. En moyenne, l'emballage coûte €0,50-€2,00 par commande, selon ton menu.
Comment augmenter ma valeur moyenne de commande ?
Propose des menus et des combos à une petite réduction. Les clients préfèrent commander un menu complet de €25 plutôt que des articles séparés de €15. Les desserts et les boissons augmentent aussi ta valeur de commande sans beaucoup de travail supplémentaire.
Puis-je gérer plusieurs restaurants virtuels à partir d'une seule cuisine ?
Oui, c'est une stratégie intelligente. Tu peux par exemple gérer une marque de burgers, un concept de bowls sains et un bar à desserts à partir de la même cuisine. Chacun avec sa propre marque et son propre menu.
Quand un restaurant virtuel est-il plus rentable qu'un restaurant traditionnel ?
Avec des coûts fixes bas et une fréquence de commandes élevée. Si tu ne paies pas de loyer cher et que tu traites plus de 60-80 commandes par jour, un restaurant virtuel peut être plus rentable qu'un restaurant traditionnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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