Les desserts et les boissons peuvent améliorer considérablement ta marge de livraison. Ils ont souvent un coût alimentaire plus faible que les plats principaux, mais entraînent des frais d'emballage supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que les desserts et les boissons rapportent à ton menu de livraison.
Pourquoi les desserts et les boissons améliorent ta marge
Les desserts et les boissons sont souvent plus rentables que les plats principaux. Le coût alimentaire se situe généralement entre 15-25%, tandis que les plats principaux tournent autour de 28-35%. De plus, ils augmentent ta valeur moyenne de commande sans frais de livraison supplémentaires.
💡 Exemple :
Plat principal : €18,50 (coût alimentaire 32%)
- Tiramisu : €6,50 (coût alimentaire 22%)
- Boisson gazeuse : €3,50 (coût alimentaire 18%)
La valeur de la commande passe de €18,50 à €28,50 (+54%)
Calcule les coûts réels par article
Pour la livraison, tu dois prendre en compte non seulement les ingrédients mais aussi l'emballage. Un dessert nécessite souvent un bac séparé, les boissons un sac ou un support supplémentaire.
💡 Exemple tiramisu :
- Ingrédients : €1,20
- Bac à dessert : €0,15
- Cuillère : €0,05
- Sac supplémentaire : €0,08
Coûts totaux : €1,48 sur €6,50 = 22,8% de coût alimentaire
Intègre les frais de plateforme dans ton calcul
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission sur la valeur totale de la commande. Plus la valeur de la commande est élevée, plus tu paies en euros absolus en frais de plateforme.
⚠️ Attention :
Une valeur de commande plus élevée signifie aussi des frais de plateforme plus élevés. Intègre cela dans ton calcul de marge.
Formule pour l'impact sur la marge
Utilise cette formule pour calculer ce que les desserts et les boissons rapportent :
Marge supplémentaire = (Prix de vente - Coûts - Frais de plateforme) × Nombre vendu
💡 Exemple de calcul :
Tiramisu €6,50 (25% de frais de plateforme) :
- Prix de vente : €6,50
- Coûts : €1,48
- Frais de plateforme : €1,63
- Marge nette : €3,39 par unité
À 50 unités par semaine : €3,39 × 50 × 52 = €8.814 supplémentaires par an
Mélange optimal pour une marge maximale
Concentre-toi sur les articles avec la meilleure combinaison de marge. Ce sont généralement :
- Boissons : Cola, eau, jus (coût alimentaire 15-20%)
- Desserts simples : Glace, brownies, tiramisu (coût alimentaire 20-25%)
- Café/thé : Marge élevée, frais d'emballage faibles
Évite les desserts complexes qui nécessitent beaucoup d'emballage ou une réfrigération spéciale.
Suivi de tes résultats
Tiens à jour les desserts et boissons qui se vendent le mieux. Concentre ton marketing sur les articles les plus rentables. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre la marge réelle par article, y compris les frais d'emballage.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Liste tous les coûts
Note les coûts des ingrédients, les frais d'emballage (bacs, cuillères, sacs) et les suppléments éventuels comme les serviettes ou les sauces. Additionne tout pour obtenir le coût total par article.
Calcule la marge nette par article
Déduis de ton prix de vente les coûts totaux et les frais de plateforme (généralement 15-30% du prix de vente). C'est ta marge réelle par article vendu.
Projette sur une base annuelle
Estime combien d'unités tu vends par semaine et multiplie par 52 semaines. Tu verras ainsi l'impact annuel total de l'ajout de desserts et de boissons à ton menu.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur 3-5 desserts et boissons au lieu d'une offre très large. Moins de choix augmente la conversion et garde ton inventaire gérable.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge pour la livraison ?
Oui, calcule toujours avec les prix hors TVA. Pour les aliments en livraison, c'est 9%. Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Quels desserts ont la marge la plus élevée en livraison ?
Les desserts simples comme les brownies, la glace et le tiramisu se débrouillent bien. Ils ont des coûts d'ingrédients faibles (15-25%) et un emballage relativement bon marché.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de desserts et de boissons ?
Vérifie ta marge par article chaque mois. Si les coûts des ingrédients ou de l'emballage augmentent, ajuste tes prix pour maintenir ta marge souhaitée.
Que faire si mes frais de plateforme augmentent ?
Recalcule immédiatement tes marges. Tu peux choisir d'augmenter les prix ou de te concentrer sur les articles avec des marges absolues plus élevées pour compenser l'impact.
Les boissons sont-elles toujours plus rentables que les desserts ?
Généralement oui, car les boissons ont souvent un coût alimentaire de 15-20% contre 20-25% pour les desserts. Mais attention aux frais d'emballage - les boissons lourdes peuvent entraîner des frais de livraison supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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