Dark Kitchens haben eine andere Kostenstruktur als normale Restaurants. Keine Bedienung und Tische, aber dafür Verpackungskosten und Plattformgebühren. Du berechnest deine Marge daher anders als in einem traditionellen Restaurant. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge deiner Dark Kitchen berechnest.
Was macht Dark-Kitchen-Margen anders?
In einer Dark Kitchen hast du andere Kosten als in einem normalen Restaurant. Keine Bedienung und Tische, aber dafür:
- Plattformgebühren (Lieferando, Uber Eats): 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: Behälter, Tüten, Besteck, Servietten
- Höhere Lebensmittelkosten durch Verpackung
- Andere Personalkosten: nur Küche, keine Bedienung
Dadurch berechnest du deine Marge anders als in einem traditionellen Restaurant.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Dark Kitchen:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. 19% MwSt.
- Plattformgebühr (25%): €4,13
- Zutaten: €4,80
- Verpackung: €0,85
Nettoumsatz: €16,50 - €4,13 = €12,37
Die richtige Formel für Dark-Kitchen-Marge
Für Dark Kitchens verwendest du eine angepasste Margenformel:
Marge % = ((Nettoumsatz - Gesamtkosten) / Nettoumsatz) × 100
Wobei:
- Nettoumsatz = Verkaufspreis - Plattformgebühr
- Gesamtkosten = Zutaten + Verpackung + Arbeitskosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Nettoumsatz nach Abzug der Plattformgebühren. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Plattformgebühren korrekt verarbeiten
Plattformgebühren sind normalerweise ein Prozentsatz deines Bestellwerts. Übliche Prozentsätze:
- Lieferando: 13-30% (abhängig vom Vertrag)
- Uber Eats: 15-30%
- Deliveroo: 15-35%
Diese Gebühren werden von deinem Bruttoumsatz abgezogen, bevor du deine Marge berechnest.
💡 Beispielberechnung:
Pizza Margherita Dark Kitchen:
- Verkaufspreis: €12,95 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €10,88
- Plattformgebühr (20%): €2,18
- Nettoumsatz: €8,70
- Zutaten: €2,40
- Verpackung (Karton + Serviette): €0,45
- Gesamtkosten: €2,85
Marge: ((€8,70 - €2,85) / €8,70) × 100 = 67%
Verpackungskosten einbeziehen
Verpackungskosten sind ein erheblicher Teil deiner Kostenkalkulation. Addiere alles, was du verwendest:
- Hauptverpackung (Behälter, Karton)
- Deckel
- Besteck und Servietten
- Tüten und Etiketten
- Saucenbehälter
Übliche Verpackungskosten liegen zwischen €0,30 und €1,20 pro Bestellung, je nach Art des Gerichts.
💡 Verpackungskosten Beispiel:
Asiatische Bowl:
- Kartonbehälter: €0,22
- Deckel: €0,08
- Essstäbchen: €0,12
- Sojasaucenbeutel: €0,05
- Plastiktüte: €0,03
- Aufkleber: €0,02
Gesamtverpackung: €0,52 pro Bestellung
Arbeitskosten pro Portion berechnen
In einer Dark Kitchen hast du nur Küchenmitarbeiter. Berechne deine Arbeitskosten pro Portion:
Arbeitskosten pro Portion = (Gesamte Lohnkosten pro Stunde / Anzahl Portionen pro Stunde)
Ein erfahrener Koch kann durchschnittlich 15-25 Portionen pro Stunde zubereiten, je nach Komplexität des Gerichts.
Benchmarks für Dark-Kitchen-Margen
Übliche Margen für Dark Kitchens unterscheiden sich von traditionellen Restaurants:
- Gesamtmarge nach allen Kosten: 15-25%
- Lebensmittelkosten (inkl. Verpackung): 35-45%
- Plattformgebühren: 15-30% des Umsatzes
- Arbeitskosten: 20-30% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Dark-Kitchen-Margen sehen niedriger aus als Restaurant-Margen, aber du hast auch niedrigere Fixkosten (keine Miete für Sitzplätze, keine Bedienung).
Wie berechnest du Dark-Kitchen-Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Nettoumsatz
Ziehe die Plattformgebühr von deinem Verkaufspreis ab. Bei €15 Bestellwert und 20% Plattformgebühr bleiben dir €12 Nettoumsatz. Das ist dein tatsächliches Einkommen pro Bestellung.
Addiere alle Kosten
Rechne Zutaten, Verpackung und Arbeitskosten pro Portion zusammen. Vergiss keine Saucenbehälter, Besteck oder Etiketten. Eine typische Bestellung kostet €6-9 an Gesamtkosten.
Berechne dein Margenprozentsatz
Verwende die Formel: ((Nettoumsatz - Gesamtkosten) / Nettoumsatz) × 100. Bei €12 Nettoumsatz und €8 Kosten erhältst du 33% Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge pro Plattform separat. Lieferando hat andere Gebühren als Uber Eats, daher unterscheidet sich deine echte Marge pro Plattform.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Dark-Kitchen-Marge niedriger als meine Restaurant-Marge?
Plattformgebühren von 15-30% drücken deine Marge erheblich. Außerdem sind Verpackungskosten eine zusätzliche Kostenposition, die Restaurants nicht haben. Aber du hast auch niedrigere Fixkosten.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Auf Lebensmittel gilt 19% MwSt. Ziehe zuerst die MwSt. ab, dann die Plattformgebühr, dann berechne deine Marge.
Wie oft muss ich meine Dark-Kitchen-Marge überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Top-5-Gerichte. Plattformgebühren und Zutatenprise ändern sich regelmäßig. Wenn deine Marge unter 15% fällt, musst du deine Preise anpassen.
Was ist eine gute Marge für eine Dark Kitchen?
15-25% Nettomarge ist üblich für Dark Kitchens. Niedriger als 15% und du verdienst zu wenig. Höher als 25% bedeutet oft, dass du zu teuer für die Plattform bist.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Plattform anwenden?
Ja, viele Dark Kitchens passen ihre Preise pro Plattform an. Höhere Plattformgebühr bedeutet höherer Menüpreis, um die gleiche Marge zu halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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