Les coûts mensuels totaux de ta ghost kitchen déterminent combien tu dois gagner au minimum par repas pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de propriétaires de dark kitchens oublient des coûts comme les frais de plateforme, l'emballage et le loyer proportionnellement plus élevé. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à cartographier tous les coûts et à calculer ton prix de revient par repas.
Tous les coûts mensuels de ta ghost kitchen
Une ghost kitchen a des postes de coûts différents d'un restaurant ordinaire. Pas de service, mais des frais de plateforme et plus de coûts d'emballage. Voici tous les coûts que tu dois prendre en compte :
Coûts fixes par mois
- Loyer de l'espace cuisine : €800-2500 selon la localisation et la taille
- Gaz, eau, électricité : €200-600 (les ghost kitchens consomment relativement beaucoup d'énergie)
- Assurances : €100-300 (responsabilité civile, inventaire)
- Téléphone/internet : €50-100
- Traitement des déchets : €50-150 (plus de déchets d'emballage que les restaurants ordinaires)
- Comptable/comptabilité : €100-300
Coûts variables par repas
- Ingrédients (food cost) : 28-35% du prix de vente
- Emballage : €0,50-1,50 par commande (boîtes, sacs, couverts)
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Frais de paiement : 2-4% de la valeur de la commande
💡 Exemple : Ghost kitchen avec 1000 repas/mois
Coûts fixes par mois :
- Loyer : €1.400
- Énergie : €400
- Assurances : €200
- Autres coûts fixes : €300
Coûts fixes totaux : €2.300
Par repas : €2.300 ÷ 1000 = €2,30
Répercuter correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont l'une des plus grandes différences de coûts avec un restaurant ordinaire. Ces coûts varient selon la plateforme et peuvent atteindre 30% de la valeur de ta commande.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande, y compris les frais de livraison. Si un client commande €20 + €2,50 de frais de livraison, tu paies des frais sur €22,50.
Voici comment calculer l'impact réel des frais de plateforme :
- Thuisbezorgd : Généralement 13-15% + €0,30 par commande
- Uber Eats : Généralement 25-30% tout compris
- Deliveroo : Généralement 25-35% tout compris
💡 Exemple : Commande de €18 via Uber Eats
Frais de plateforme de 28% :
- Valeur de la commande : €18,00
- Frais de plateforme : €18,00 × 0,28 = €5,04
- Frais de paiement : €18,00 × 0,03 = €0,54
- Montant net reçu : €18,00 - €5,04 - €0,54 = €12,42
Tu reçois 69% de la valeur de la commande
Coûts d'emballage par commande
Les coûts d'emballage sont un poste de coûts souvent sous-estimé dans les ghost kitchens. Par commande, tu utilises plusieurs articles :
- Boîte plat principal : €0,15-0,40
- Boîte accompagnement : €0,10-0,25
- Pots sauce : €0,05-0,10 par unité
- Set couverts plastique : €0,08-0,15
- Sac/sachet papier : €0,10-0,30
- Stickers/étiquettes : €0,02-0,05
💡 Exemple : Coûts d'emballage par commande
Commande moyenne avec 2 plats :
- 2 boîtes plat principal : €0,60
- 1 boîte accompagnement : €0,20
- 2 pots sauce : €0,20
- Set couverts : €0,12
- Sac papier : €0,25
- Stickers : €0,03
Emballage total : €1,40 par commande
Calculer le prix de revient par repas
Maintenant que tu as tous les postes de coûts, tu peux calculer le prix de revient total par repas. Voici la formule que tu utilises :
Prix de revient par repas = (Coûts fixes ÷ Nombre de repas) + Food cost + Emballage + (% frais de plateforme × Prix de vente)
💡 Exemple : Calcul complet du prix de revient
Ghost kitchen avec 800 repas/mois, valeur moyenne de commande €16 :
- Coûts fixes par repas : €2.300 ÷ 800 = €2,88
- Food cost (30%) : €16 × 0,30 = €4,80
- Emballage : €1,20
- Frais de plateforme (25%) : €16 × 0,25 = €4,00
- Frais de paiement (3%) : €16 × 0,03 = €0,48
Prix de revient total : €13,36 par repas
Marge : €16,00 - €13,36 = €2,64 (16,5%)
Déterminer le point d'équilibre
Ton point d'équilibre est le nombre de repas que tu dois vendre au minimum pour couvrir tes coûts fixes. Tu le calcules ainsi :
Point d'équilibre = Coûts fixes ÷ (Prix de vente - Coûts variables par repas)
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme rendent ton point d'équilibre beaucoup plus élevé que dans un restaurant ordinaire. Calcule toujours avec les montants nets reçus, pas avec les valeurs brutes des commandes.
Comment calculer les coûts mensuels totaux ? (étape par étape)
Énumère tous les coûts fixes
Note le loyer, l'énergie, les assurances, le téléphone, les déchets et les autres coûts mensuels. Additionne-les pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule les coûts variables par repas
Détermine ton pourcentage de food cost (généralement 28-35%), les coûts d'emballage par commande (€0,50-1,50) et les frais de plateforme (15-30% de la valeur de la commande).
Divise les coûts fixes par le nombre de repas
Estime combien de repas tu vends par mois et divise tes coûts fixes par ce nombre. Cela te donne les coûts fixes par repas.
Additionne tous les coûts
Coûts fixes par repas + food cost + emballage + frais de plateforme = prix de revient total par repas. Soustrais-le de ton prix de vente pour obtenir ta marge.
✨ Pro tip
Mesure tes coûts d'emballage réels en notant tous les articles utilisés pendant une semaine et en divisant par le nombre de commandes. Beaucoup de ghost kitchens sous-estiment ce coût.
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Questions fréquentes
Quels frais de plateforme dois-je compter pour mon prix de revient ?
Compte avec la moyenne de tes plateformes. Thuisbezorgd généralement 13-15%, Uber Eats et Deliveroo 25-30%. Vérifie tes relevés mensuels pour les pourcentages exacts.
Combien dois-je compter pour les coûts d'emballage par commande ?
En moyenne €0,80-1,50 par commande, selon le nombre de plats et la qualité de l'emballage. Mesure cela pendant un mois pour connaître tes coûts exacts.
Mon pourcentage de food cost est-il différent d'un restaurant ordinaire ?
Souvent un peu plus élevé (30-35%) parce que tu n'as pas de service mais tu as des frais de plateforme et d'emballage. La marge totale par plat est généralement plus faible.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix de revient ?
Au minimum tous les 3 mois ou si les frais de plateforme changent. Si ton volume augmente ou diminue fortement, fais-le aussi plus souvent, car tes coûts fixes par repas changent.
Que faire si mon volume fluctue beaucoup d'un mois à l'autre ?
Calcule avec ton volume moyen sur 3-6 mois. En cas de fortes variations saisonnières, calcule des prix de revient séparés pour les périodes chargées et calmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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