Ghost Kitchens funktionieren nach Volumen. Ohne regelmäßige Gäste am Tisch brauchst du jeden Tag genug Lieferbestellungen, um deine Kosten zu decken. In diesem Artikel berechnest du Schritt für Schritt, wie viele Bestellungen du mindestens benötigst, um rentabel zu sein.
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Beginne mit allen Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Küchenmietung: €2.000 - €4.000
- Personal: €3.000 - €8.000
- Energie: €400 - €800
- Versicherungen: €200 - €400
- Plattformabos: €100 - €300
- Verpackungsmaterialien: €300 - €600
💡 Beispiel:
Ghost Kitchen mit 1 Chef und 1 Hilfskraft:
- Miete: €2.500
- Personal: €5.200
- Energie: €600
- Versicherungen: €300
- Sonstiges: €400
Gesamte Fixkosten: €9.000/Monat
Berechne deinen durchschnittlichen Bestellwert und deine Marge
Schau dir deine Plattformdaten des letzten Monats an. Du brauchst zwei Zahlen:
- Durchschnittlicher Bestellwert: Gesamtumsatz ÷ Anzahl der Bestellungen
- Plattformgebühren: 15-30% deines Bestellwerts gehen an Lieferando/Uber Eats
- Lebensmittelkosten: Normalerweise 28-35% für Lieferung
- Verpackungskosten: €0,80 - €1,50 pro Bestellung
💡 Beispielberechnung Marge:
Durchschnittliche Bestellung: €18,50
- Plattformgebühr (25%): €4,63
- Lebensmittelkosten (32%): €5,92
- Verpackung: €1,20
- MwSt. (9%): €1,53
Netto pro Bestellung: €18,50 - €4,63 - €5,92 - €1,20 - €1,53 = €5,22
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren unterscheiden sich je nach Anbieter und können sich ändern. Überprüfe deine aktuellen Gebühren in deinem Dashboard. Rechne immer ohne MwSt. für deine Margen.
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viele Bestellungen du mindestens brauchst:
Break-Even-Bestellungen pro Monat = Fixkosten ÷ Nettomarge pro Bestellung
Teile dies durch die Anzahl der Arbeitstage für dein tägliches Minimum.
💡 Beispiel Break-Even:
Fixkosten: €9.000/Monat
Netto pro Bestellung: €5,22
Break-Even: €9.000 ÷ €5,22 = 1.725 Bestellungen/Monat
Pro Tag (25 Arbeitstage): 69 Bestellungen/Tag
Plane deine Gewinnmarge
Break-Even ist nicht genug. Du möchtest Gewinn machen. Addiere 20-30% zu deinem Break-Even für eine gesunde Marge:
- Für 20% Gewinn: Break-Even × 1,2
- Für 30% Gewinn: Break-Even × 1,3
💡 Beispiel Gewinnziel:
Break-Even: 69 Bestellungen/Tag
Für 25% Gewinn: 69 × 1,25 = 86 Bestellungen/Tag
Dies ergibt €1.800 Gewinn pro Monat
Verfolge deine Zahlen täglich
Ghost Kitchens sind ein Zahlenspiel. Überprüfe jeden Tag:
- Anzahl der Bestellungen vs. dein Minimum
- Durchschnittlicher Bestellwert (steigt/fällt?)
- Plattformgebühren (ändern sich regelmäßig)
- Verpackungskosten pro Bestellung
- Lebensmittelkosten deiner beliebtesten Gerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst schnell reagieren, wenn deine Marge unter Druck gerät.
Wie berechnest du deine benötigten Bestellungen? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste mit Miete, Personal, Energie, Versicherungen und sonstigen monatlichen Kosten. Dies sind Kosten, die du unabhängig von deinem Umsatz hast.
Berechne Nettomarge pro Bestellung
Ziehe von deinem durchschnittlichen Bestellwert ab: Plattformgebühren, Lebensmittelkosten, Verpackungskosten und MwSt. Dies ist das, was du netto pro Bestellung behältst.
Teile Fixkosten durch Nettomarge
Fixkosten ÷ Nettomarge pro Bestellung = Break-Even-Anzahl der Bestellungen pro Monat. Teile durch Arbeitstage für dein tägliches Minimum.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even jeden Monat neu. Plattformgebühren und Lieferantenpreise ändern sich regelmäßig, wodurch du plötzlich mehr Bestellungen brauchst als erwartet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein durchschnittlicher Bestellwert schwankt?
Rechne mit dem Durchschnitt der letzten 3 Monate. Überprüfe monatlich, ob dein Break-Even-Punkt noch stimmt, und passe bei Bedarf deine Preise oder dein Menü an.
Sollte ich unterschiedliche Break-Even-Punkte pro Plattform erstellen?
Ja, wenn sich die Gebühren stark unterscheiden. Lieferando hat oft andere Gebühren als Uber Eats. Berechne pro Plattform und schau, wo du am rentabelsten bist.
Wie sieht es mit saisonalen Schwankungen aus?
Berechne deinen Break-Even für deinen ruhigsten Monat. Wenn du dann rentabel bist, hast du in geschäftigen Zeiten einen zusätzlichen Puffer für Investitionen oder unerwartete Kosten.
Was ist, wenn ich meinen Break-Even nicht erreiche?
Du hast drei Optionen: mehr Bestellungen generieren (Marketing), höherer Bestellwert (Menu-Engineering) oder Kosten senken. Beginne mit deinen Lebensmittelkosten - dort steckt oft noch Gewinn.
Wie viel Gewinn ist für eine Ghost Kitchen realistisch?
Gesunde Ghost Kitchens machen 15-25% Nettogewinn. Mehr als 25% ist großartig, weniger als 10% ist riskant. Plane für mindestens 20% Puffer für unerwartete Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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