Quels plats maintiennent votre établissement rentable et lesquels vous coûtent de l'argent ? De nombreux restaurateurs conservent des plats parce qu'ils sont populaires, alors qu'en réalité ils font des pertes. Avec les bons chiffres, vous pouvez prendre des décisions objectives sur les plats à conserver et ceux à retirer.
Rassemblez les chiffres clés par plat
Pour prendre une bonne décision, vous avez besoin de trois chiffres par plat : combien vous en gagnez, à quelle fréquence vous le vendez, et combien de travail il demande.
💡 Exemple : Analyse de 5 plats
Bistro avec 5 plats principaux, chiffres du mois dernier :
- Steak : 32% coût alimentaire, 45 vendus, 8 min de préparation
- Saumon : 28% coût alimentaire, 38 vendus, 6 min de préparation
- Pâtes carbonara : 24% coût alimentaire, 52 vendus, 4 min de préparation
- Magret de canard : 35% coût alimentaire, 12 vendus, 12 min de préparation
- Curry végétarien : 22% coût alimentaire, 28 vendus, 8 min de préparation
Calculez le profit absolu par plat
Le pourcentage de coût alimentaire ne dit pas tout. Un plat avec 35% de coût alimentaire peut rapporter plus qu'un plat avec 25% de coût alimentaire, si le prix de vente est plus élevé.
Formule du profit absolu :
Profit par portion = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
💡 Exemple : Calculer le profit absolu
Steak vs. Pâtes carbonara :
- Steak : €32,00 TTC = €29,36 HT, ingrédients €9,40
- Profit steak : €29,36 - €9,40 = €19,96 par portion
- Pâtes : €16,50 TTC = €15,14 HT, ingrédients €3,63
- Profit pâtes : €15,14 - €3,63 = €11,51 par portion
Le steak rapporte €8,45 de plus par portion, malgré un coût alimentaire plus élevé.
Analysez la popularité et la charge de cuisine
Un plat rentable que personne ne commande ne vous aide pas. Et un plat populaire qui occupe votre cuisine peut vous coûter d'autres ventes.
- Ventes par mois : Comptez combien de fois vous avez vendu chaque plat
- Temps de préparation : Combien de minutes le plat prend-il en service chargé ?
- Complexité : Combien de techniques et d'ingrédients différents ?
- Taux d'erreur : À quelle fréquence quelque chose se passe mal et vous devez recommencer ?
⚠️ Attention :
Un plat qui prend 15 minutes en service chargé immobilise votre chef pour 3 autres plats de 5 minutes. Comptabilisez ces coûts d'opportunité.
Créez une matrice de décision
Mettez tous les chiffres dans un aperçu et donnez à chaque plat une note de 1 à 5 sur trois points : rentabilité, popularité et efficacité de cuisine.
💡 Exemple : Matrice de décision
Note par plat (1=mauvais, 5=excellent) :
- Steak : Profit 5, Popularité 4, Efficacité 3 = Total 12
- Saumon : Profit 4, Popularité 4, Efficacité 4 = Total 12
- Pâtes : Profit 3, Popularité 5, Efficacité 5 = Total 13
- Magret de canard : Profit 2, Popularité 2, Efficacité 2 = Total 6
- Curry : Profit 4, Popularité 3, Efficacité 3 = Total 10
Le magret de canard a le score le plus bas et est candidat à la suppression.
Testez votre décision à petite échelle
Avant de retirer définitivement un plat de la carte, testez l'impact. Mettez le plat « non disponible » pendant un mois et observez ce qui se passe.
- Les clients commandent-ils des alternatives ? Alors vous ne perdez pas de chiffre d'affaires
- Votre cuisine devient-elle plus calme ? Alors vous pouvez préparer d'autres plats plus rapidement
- Les clients manquent-ils le plat ? Alors il était peut-être plus précieux que prévu
- Votre coût alimentaire moyen augmente-t-il ? Alors ce plat compensait des marges plus faibles
Après un mois, vous avez des chiffres solides pour prendre votre décision définitive. Une application comme KitchenNmbrs suit automatiquement l'impact de la suppression de plats sur votre rentabilité globale.
Comment analysez-vous quels plats garder ? (étape par étape)
Rassemblez les chiffres par plat
Notez pour chaque plat principal : prix de vente HT, coût des ingrédients, nombre vendu le mois dernier, et temps de préparation moyen. Ces chiffres sont la base de votre analyse.
Calculez le profit absolu et la contribution totale
Soustrayez le coût des ingrédients du prix de vente HT pour obtenir le profit par portion. Multipliez par le nombre vendu pour la contribution mensuelle totale par plat.
Notez chaque plat sur trois points
Donnez à chaque plat une note de 1 à 5 pour la rentabilité, la popularité et l'efficacité de cuisine. Additionnez les notes et classez du plus haut au plus bas.
Testez l'impact de la suppression
Mettez le plat le moins bien noté « non disponible » pendant un mois. Mesurez si les clients commandent des alternatives et si votre cuisine devient plus efficace.
Prenez une décision définitive
Retirez le plat définitivement de la carte si les clients commandent facilement des alternatives et votre cuisine devient plus efficace. Remplacez-le par un nouveau plat avec de meilleurs chiffres.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement vos plats principaux, mais aussi les entrées et desserts. Ils ont souvent une marge beaucoup plus élevée et peuvent améliorer considérablement votre rentabilité globale si vous les promouvez mieux.
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Questions fréquentes
Dois-je conserver les plats populaires avec une mauvaise marge ?
Pas automatiquement. Essayez d'abord d'améliorer la marge en ajustant la taille de portion, les ingrédients ou le prix. Si cela ne fonctionne pas et que le plat prend beaucoup de temps, la suppression peut être judicieuse.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte ?
Faites une analyse approfondie chaque trimestre, mais vérifiez vos pourcentages de coût alimentaire mensuellement. Les restaurants saisonniers peuvent mieux analyser par saison.
Et si les clients manquent leur plat préféré ?
Testez d'abord un mois sans le plat. Les vrais favoris se verront dans les plaintes et la baisse de fréquentation. Souvent, les restaurateurs pensent que les plats sont plus populaires qu'ils ne le sont réellement.
Puis-je améliorer les plats au lieu de les supprimer ?
Bien sûr. Essayez d'abord de réduire la taille de portion, d'utiliser des ingrédients moins chers, ou d'augmenter le prix. Ce n'est que si cela ne fonctionne pas que la suppression est la solution.
Combien de plats dois-je conserver au minimum ?
Pour un restaurant, 6 à 8 plats principaux suffisent souvent. Moins de plats signifie un meilleur approvisionnement, moins de stock, une préparation plus rapide et plus de concentration de votre équipe de cuisine.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Oui, analysez les mois d'été et d'hiver séparément. Une salade qui score mal en novembre peut être un succès en juillet. Distinguez les plats structurellement mauvais des plats saisonniers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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