Eine gesunde Marge auf Lebensmittel bestimmt, ob dein Restaurant rentabel ist. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, was eine gute Marge ist und verlieren dadurch Geld bei jedem...
Eine gesunde Marge auf Lebensmittel bestimmt, ob dein Restaurant rentabel ist. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, was eine gute Marge ist und verlieren dadurch Geld bei jedem Gericht. In diesem Artikel lernst du, was eine realistische Marge ist und wie du sie berechnest.
Was ist eine gesunde Marge?
Eine gesunde Marge auf Lebensmittel liegt zwischen 65% und 72% für die meisten Restaurants. Das bedeutet, dass deine Lebensmittelkosten (Ingredienzenkosten) zwischen 28% und 35% deines Verkaufspreises liegen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Ingredienzenkosten: €4,67
- Lebensmittelkosten: 30%
Marge: 70% - eine gesunde Marge!
Margen nach Restauranttyp
Die ideale Marge unterscheidet sich je nach Art des Betriebs:
- Fine Dining: 65-72% Marge (28-35% Lebensmittelkosten)
- Casual Dining: 65-72% Marge (28-35% Lebensmittelkosten)
- Bistro/Brasserie: 68-75% Marge (25-32% Lebensmittelkosten)
- Pizzeria: 72-80% Marge (20-28% Lebensmittelkosten)
- Fast Casual: 70-75% Marge (25-30% Lebensmittelkosten)
⚠️ Achtung:
Das sind Richtlinien, keine absoluten Werte. Deine Marge hängt von deinem Standort, Konzept, deiner Zielgruppe und deinem Kostenniveau ab.
Wie berechnest du deine Marge?
Die Formel für die Marge ist einfach:
Marge % = 100% - Lebensmittelkosten %
Und die Lebensmittelkosten berechnest du so:
Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak auf der Speisekarte für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Ingredienzenkosten: €8,67
- Lebensmittelkosten: (€8,67 / €26,89) × 100 = 32,2%
Marge: 100% - 32,2% = 67,8%
Warum ist eine gesunde Marge wichtig?
Deine Marge auf Lebensmittel muss alle anderen Kosten decken:
- Personalkosten: 25-35% des Umsatzes
- Miete und Energie: 8-15% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 10-15% des Umsatzes
- Gewinn: 5-15% des Umsatzes
Wenn deine Marge zu niedrig ist, bleibt nichts für dich übrig.
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Lebensmittelkosten 30%: €150.000
- Personal 30%: €150.000
- Miete/Energie 12%: €60.000
- Sonstige Kosten 13%: €65.000
Gewinn: €75.000 (15%)
Was ist, wenn deine Marge zu niedrig ist?
Wenn deine Marge unter 65% sinkt, hast du drei Optionen:
- Preise erhöhen: Die direkteste Lösung
- Ingredienzenkosten senken: Anderer Lieferant oder kleinere Portionen
- Rezepte anpassen: Günstigere Zutaten verwenden
⚠️ Achtung:
Senke niemals die Qualität drastisch. Gäste bemerken das und kommen nicht zurück. Kleine Anpassungen funktionieren besser.
Margen digital verfolgen
Viele Restaurants verfolgen Margen in Excel, aber das kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten und Marge pro Gericht. Du gibst deine Rezepte und Einkaufspreise ein und siehst sofort, ob jedes Gericht rentabel ist.
So kannst du schnell reagieren, wenn ein Lieferant seine Preise erhöht oder wenn du merkst, dass ein Gericht zu wenig einbringt.
Wie berechnest du deine Marge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Ingredienzenkosten
Addiere alle Kosten der Zutaten für eine Portion. Vergiss nicht: Garnitur, Saucen, Öl, Butter und alles, was auf den Teller kommt.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Beispiel: €32,00 / 1,19 = €26,89 ohne MwSt.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil
Teile die Ingredienzenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: (€8,67 / €26,89) × 100 = 32,2%.
Berechne deine Marge
Ziehe die Lebensmittelkosten von 100% ab. Beispiel: 100% - 32,2% = 67,8% Marge. Zwischen 65-75% ist für die meisten Restaurants gesund.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für eine Pizzeria?
Pizzerien können oft eine Marge von 72-80% erreichen, weil die Ingredienzenkosten relativ niedrig sind. Lebensmittelkosten von 20-28% sind normal für Pizzas.
Sollte ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gibst du an die Steuerbehörde weiter, also zählt sie nicht für deine Marge.
Was ist, wenn meine Marge unter 60% sinkt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld. Überprüfe zunächst deine Kostenkalkulation und erhöhe dann deine Preise oder senke deine Ingredienzenkosten.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Margen auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Sind 35% Lebensmittelkosten zu hoch?
Für Fine Dining können 35% noch akzeptabel sein, aber für Casual Dining ist das zu hoch. Versuche, unter 32% zu bleiben.
Kann ich meine Marge erhöhen, indem ich kleinere Portionen gebe?
Ja, aber mach das vorsichtig. Gäste bemerken drastische Verkleinerungen und kommen möglicherweise nicht zurück. Kleine Anpassungen von 10-15% fallen weniger auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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