Een gezonde foodmargin bepaalt of jouw restaurant winstgevend is. Veel restauranthouders weten niet wat een goede marge is en verliezen geld op elk gerecht...
Weet jij of jouw restaurantgerechten daadwerkelijk geld opleveren? Veel restauranthouders denken dat ze winstgevend zijn maar verliezen geld op elke geserveerde bord. Jouw foodmargin is het verschil tussen succes en faillissement.
Wat is een gezonde marge?
Een gezonde foodmargin voor de meeste restaurants ligt tussen 65% en 72%. Dit betekent dat jouw foodcost (ingrediëntkosten) tussen 28% en 35% van jouw verkoopprijs ligt.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: 30%
Marge: 70% - een gezonde marge!
Marges per restauranttype
De ideale marge verschilt per type zaak:
- Fine dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Casual dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro/brasserie: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Pizzeria: 72-80% marge (20-28% foodcost)
- Fast casual: 70-75% marge (25-30% foodcost)
⚠️ Let op:
Dit zijn richtlijnen, geen absolute regels. Jouw marge hangt af van locatie, concept, doelgroep en kostenniveau.
Hoe bereken je jouw marge?
De formule voor marge is eenvoudig:
Marge % = 100% - Foodcost %
En foodcost bereken je zo:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Rekenvoorbeeld:
Biefstuk op de kaart voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Foodcost: (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Marge: 100% - 32,4% = 67,6%
Waarom is een gezonde marge cruciaal?
Jouw foodmargin moet al jouw andere uitgaven dekken:
- Personeelskosten: 25-35% van omzet
- Huur en energie: 8-15% van omzet
- Overige kosten: 10-15% van omzet
- Winst: 5-15% van omzet
Veel keukenchefs ontdekken te laat dat er niets overblijft voor hen als de marge te laag is - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
💡 Rekenvoorbeeld:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- Foodcost 30%: €150.000
- Personeel 30%: €150.000
- Huur/energie 12%: €60.000
- Overige kosten 13%: €65.000
Winst: €75.000 (15%)
Wat als jouw marge te laag is?
Zakt jouw marge onder de 65%? Dan heb je drie opties:
- Prijzen verhogen: Meest directe oplossing
- Ingrediëntkosten verlagen: Andere leverancier zoeken of porties verkleinen
- Recepten aanpassen: Goedkopere ingrediënten gebruiken
⚠️ Let op:
Ga nooit drastisch op kwaliteit beknibbelen. Gasten merken dit en komen niet terug. Kleine aanpassingen werken beter.
Marges digitaal bijhouden
Veel restaurants houden marges bij in Excel, maar dat kost bakken tijd. Een app berekent automatisch jouw foodcost en marge per gerecht. Je voert recepten en inkoopprijzen in en ziet meteen of elk gerecht winst oplevert.
Zo kun je snel bijsturen als een leverancier prijzen verhoogt of wanneer je merkt dat een gerecht niet genoeg winst genereert.
Hoe bereken je je marge? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten voor één portie. Vergeet niet: garnituur, sauzen, olie, boter en alles wat op het bord komt.
Bereken verkoopprijs excl. BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW). Bijvoorbeeld: €32,00 / 1,09 = €29,36 excl. BTW.
Bereken foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%.
Bereken je marge
Trek foodcost af van 100%. Bijvoorbeeld: 100% - 32,4% = 67,6% marge. Tussen 65-75% is gezond voor de meeste restaurants.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks de marge van jouw 4 drukst verkochte gerechten tijdens het hoogseizoen. Deze gerechten bepalen 65% van jouw winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede marge voor een pizzeria?
Pizzeria's kunnen vaak een marge van 72-80% behalen omdat ingrediëntkosten relatief laag zijn. Een foodcost van 20-28% is normaal voor pizza's.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW geef je door aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor jouw marge.
Wat als mijn marge onder de 60% zakt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Controleer eerst je kostprijsberekening, verhoog daarna prijzen of verlaag ingrediëntkosten.
Kan ik mijn marge verhogen door kleinere porties te geven?
Ja, maar doe dit voorzichtig. Gasten merken drastische verkleiningen en komen mogelijk niet terug. Kleine aanpassingen van 10-15% vallen minder op.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →