La marge brute sur les aliments est la différence entre ton prix de vente et tes coûts d'ingrédients. Ce chiffre te dit combien tu gardes sur chaque plat avant de compter les autres...
La marge brute sur les aliments est la différence entre ton prix de vente et tes coûts d'ingrédients. Ce chiffre te dit combien tu gardes sur chaque plat avant de compter les autres coûts comme le personnel et le loyer.
Qu'est-ce que la marge brute exactement ?
La marge brute est ce qui te reste de chaque plat après avoir déduit les coûts d'ingrédients. Ce n'est pas encore ton vrai profit, car tu as d'autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie. Mais c'est la base : sans une bonne marge brute sur tes aliments, tu ne pourras jamais être rentable.
💡 Exemple :
Tu vends une pâtes carbonara pour €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Marge brute : €16,97 - €5,10 = €11,87
Par pâtes tu gagnes €11,87 brut
La formule de la marge brute
Le calcul est simple :
Marge brute = Prix de vente (HT) - Coûts d'ingrédients
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors taxe. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Calculer le pourcentage de marge brute
Encore plus utile est de calculer ta marge brute en pourcentage. Comme ça tu peux comparer différents plats :
Marge brute % = (Marge brute / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Les mêmes pâtes carbonara :
- Marge brute : €11,87
- Prix de vente HT : €16,97
- Marge brute % : (€11,87 / €16,97) × 100 = 70%
70% de ton prix de vente reste pour les autres coûts
Quelles sont les bonnes marges brutes ?
Pour les restaurants, les marges brutes courantes sont :
- 65-72% : Courant pour la plupart des restaurants
- 70-75% : Bon, donne de la marge pour les autres coûts
- Moins de 65% : Probablement trop bas, difficile d'être rentable
- Plus de 75% : Excellent, mais vérifie que tu n'es pas trop cher
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats sur ta carte :
- Steak : €32 HT, ingrédients €12 → 62% marge brute
- Risotto : €18 HT, ingrédients €4,50 → 75% marge brute
Le risotto rapporte relativement plus que le steak
Où ça va souvent mal ?
Beaucoup de restaurateurs font ces erreurs en calculant la marge brute :
- Oublier des ingrédients : Ne pas compter l'huile, le beurre, les épices, la garniture
- Calculer avec la TVA : Utilise toujours le prix hors taxe
- Négliger la perte à la découpe : Tu achètes du poisson entier mais tu sers du filet
- Ne pas contrôler les portions : Le chef donne plus que tu ne l'as calculé
Marge brute vs food cost
La marge brute et le food cost sont les deux côtés de la même pièce :
- Food cost : Quel pourcentage va aux ingrédients
- Marge brute : Quel pourcentage te reste
- Ensemble : Toujours 100%
Si ton food cost est 30%, alors ta marge brute est 70%. Les deux chiffres racontent la même histoire, mais sous un angle différent.
Comment calculer ta marge brute ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente hors taxe
Divise le prix sur ta carte par 1,09. Un plat de €27,50 devient €27,50 / 1,09 = €25,23 HT.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule ce que tous les ingrédients coûtent pour une portion. N'oublie rien : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile, beurre. Tout ce qui va dans l'assiette.
Déduis les coûts d'ingrédients du prix de vente
Marge brute = €25,23 - €7,80 = €17,43. Pour le pourcentage : (€17,43 / €25,23) × 100 = 69% marge brute.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge brute sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours avec le prix hors taxe. La TVA est de l'argent que tu transmets à l'administration fiscale, pas tes propres revenus.
Quelle est une bonne marge brute pour un restaurant ?
Entre 65% et 72% est courant. Au-dessus de 70% te donne plus de marge pour les autres coûts comme le personnel et le loyer.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge brute ?
Vérifie au minimum mensuellement ta marge brute par plat. Recalcule immédiatement si les prix de tes fournisseurs changent.
Que faire si ma marge brute est trop basse ?
Tu peux augmenter ton prix de vente, chercher des ingrédients moins chers, ou réduire légèrement tes portions. Vérifie d'abord que tu as bien tout compté.
La marge brute est-elle la même que mon vrai profit ?
Non, la marge brute est ce qui reste après les coûts d'ingrédients. Ton vrai profit vient après déduction de tous les autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie.
Dois-je compter la perte à la découpe dans les coûts d'ingrédients ?
Oui, absolument. Si tu achètes du poisson entier mais que tu sers du filet, tes coûts réels sont plus élevés à cause de la perte à la découpe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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