La position d'un plat sur ta carte de menu détermine en grande partie la fréquence à laquelle il est commandé. En réorganisant stratégiquement tes plats, tu peux vendre davantage de ce qui rapporte le plus. Dans cet article, tu apprendras comment structurer ton menu pour un profit maximal.
Pourquoi la position sur ta carte est si importante
Les clients ne scannent pas complètement une carte de menu. Ils regardent certains endroits et font leur choix là. En plaçant tes plats les plus rentables à ces endroits, tu orientes leur choix.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 plats principaux :
- Steak : food cost 38% (trop élevé)
- Poulet : food cost 28% (parfait)
- Poisson : food cost 31% (bon)
En mettant le poulet en haut, tu vends davantage de ton plat le plus rentable.
Les points chauds de ta carte de menu
La recherche montre que les clients regardent principalement ces endroits :
- En haut à droite : Premier endroit où l'œil se porte
- Au centre-droit : Deuxième point chaud
- En haut à gauche : Troisième point chaud
- En bas : Souvent ignoré
Place tes plats les plus rentables aux trois premiers endroits. Les plats à faible marge en bas ou complètement supprimés.
Calcule d'abord ta rentabilité par plat
Avant de réorganiser, tu dois savoir quels plats rapportent le plus. Calcule le food cost de chaque plat :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - prix menu €18,50 TTC (9% TVA) :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €4,80
- Food cost : (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
C'est un gagnant - mets-le en évidence !
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le food cost, tu ne comptes que le revenu net.
La méthode ABC pour structurer ton menu
Divise tes plats en trois catégories :
- Plats A : Food cost sous 30% - mets-les en évidence
- Plats B : Food cost 30-35% - peuvent rester sur la carte
- Plats C : Food cost au-dessus de 35% - en bas ou à supprimer
💡 Exemple d'organisation :
Bistro avec 8 plats principaux :
- Plats A (3x) : En haut et bien visibles
- Plats B (3x) : Au milieu de la carte
- Plats C (2x) : En bas ou à supprimer
Résultat : 60% plus de ventes de plats A.
Astuces visuelles pour attirer l'attention
Au-delà de la position, tu peux aussi diriger visuellement :
- Boîtes ou cadres : Attire l'attention sur les plats rentables
- Étiquettes « Spécialité du chef » : Les clients pensent que c'est le meilleur choix
- Photos : Uniquement de tes plats A
- Pas de colonne de prix : Les clients comparent moins sur le prix
⚠️ Attention :
N'abuse pas des astuces visuelles. Si tout ressort, rien ne ressort. Choisis au maximum 2-3 plats pour une attention supplémentaire.
Teste et mesure les résultats
Après avoir ajusté ta carte, observe ce qui se passe :
- Quels plats sont maintenant commandés plus souvent ?
- Ton food cost moyen a-t-il baissé ?
- Gagnes-tu plus par table ?
Mesure cela pendant au moins 4 semaines. La première semaine peut être faussée car tes clients réguliers cherchent leur plat habituel.
💡 Exemple de mesure :
Avant l'ajustement (moyenne 4 semaines) :
- Food cost moyen : 33,5%
- Chiffre d'affaires par table : €47
Après l'ajustement (4 semaines plus tard) :
- Food cost moyen : 30,8%
- Chiffre d'affaires par table : €49
Résultat : 2,7 points de pourcentage de meilleure marge et €2 de plus par table.
Et si un plat populaire ne rapporte pas bien ?
Parfois, ton plat le plus vendu n'est pas le plus rentable. Tu as alors trois options :
- Augmenter le prix : Teste une augmentation de €1-2
- Réduire la portion : Moins d'ingrédients, même prix
- Utiliser des ingrédients moins chers : Sans perte de qualité
Essaie d'abord d'augmenter le prix. Souvent, les clients ne remarquent pas une différence de €1-2.
Comment ajustes-tu ta carte de menu pour plus de profit ?
Calcule le food cost de chaque plat
Additionne tous les coûts des ingrédients par plat. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Les plats sous 30% sont tes gagnants.
Classe tes plats en catégories A, B et C
Les plats A (sous 30% de food cost) vont en haut. Les plats B (30-35%) au milieu. Les plats C (au-dessus de 35%) en bas ou supprimés.
Place les plats A sur les points chauds
Positionne tes plats les plus rentables en haut à droite, au centre-droit et en haut à gauche de ta carte. Ces endroits attirent le plus l'attention des clients.
Ajoute des éléments visuels d'attention
Mets une boîte autour de ton meilleur plat, étiquette-le comme « Spécialité du chef » ou ajoute une photo. Maximum 2-3 plats pour ne pas diluer l'effet.
Mesure les résultats après 4 semaines
Compare ton food cost moyen et ton chiffre d'affaires par table avec la période précédente. Une baisse de 2-3 points de pourcentage de food cost est un bon résultat.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si tu les rends plus rentables, tu auras déjà 70% de l'effet sans bouleverser toute ta carte.
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Questions fréquentes
Dois-je supprimer complètement les plats à food cost élevé ?
Pas nécessairement. Si c'est un plat signature pour lequel tu es connu, il est préférable d'augmenter le prix ou d'ajuster la portion. Mets-le simplement en bas de la carte.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma carte de menu ?
Vérifie tous les 3 mois le food cost de chaque plat. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui peut modifier ta rentabilité.
Cela fonctionne-t-il aussi pour les restaurants à la carte ?
Oui, encore mieux. Avec un menu à la carte, les clients ont plus de choix, donc l'ordre sur la carte a plus d'influence sur leur décision que dans un menu limité.
Que faire si les clients demandent pourquoi un plat a disparu ?
Dis que tu adaptes le menu selon les saisons ou que tu te concentres sur tes spécialités. Redirige-les vers un plat similaire avec une meilleure marge.
Puis-je appliquer cela à ma carte des boissons ?
Absolument. Surtout pour les vins et cocktails où les différences de marge sont importantes. Place tes vins les plus rentables en haut de chaque catégorie.
Comment savoir si ma nouvelle organisation fonctionne ?
Compare les données de ta caisse de 4 semaines avant et après l'ajustement. Regarde le nombre de ventes par plat et ton pourcentage de food cost total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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