Pourcentages de coût alimentaire

Réponse directe

Les pourcentages de coût alimentaire varient selon le type d'établissement, mais se situent généralement entre 25% et 35%. De nombreux restaurateurs ne savent pas ce qui est normal et pensent que tout va bien, alors qu'ils dépensent trop en ingrédients.

Les pourcentages de coût alimentaire varient selon le type d'établissement, mais se situent généralement entre 25% et 35%. De nombreux restaurateurs ne savent pas ce qui est normal et pensent que tout va bien, alors qu'ils dépensent trop en ingrédients. Dans cet article, découvrez quels pourcentages sont courants selon le type de restauration.

Pourcentages de coût alimentaire courants par type d'établissement

Le pourcentage de coût alimentaire varie selon le type de restaurant. Une pizzeria n'a pas les mêmes marges qu'un restaurant gastronomique. Voici les gammes courantes :

? Exemple :

Une brasserie vend un steak pour €32,00 (TVA 9% comprise) :

Prix de vente HT : €29,36
Coûts des ingrédients : €9,50
Coût alimentaire : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%

Cela se situe dans la gamme courante pour les brasseries (25-32%).

Gastronomique : 28-35% - Ingrédients de meilleure qualité, plus de garniture
Casual dining : 28-35% - Comparable à la gastronomie
Bistro/brasserie : 25-32% - Préparation plus simple, moins de garniture
Fast casual : 25-30% - Approvisionnement efficace, portions standard
Pizzeria : 20-28% - Ingrédients de base moins chers (pâte, fromage, tomate)
Restauration de café : 25-35% - Qualité variable, souvent produits de commodité
Livraison/delivery : 28-35% - Coûts d'emballage plus élevés

Pourquoi ces différences existent

Les différences de pourcentages de coût alimentaire proviennent de plusieurs facteurs :

? Exemple pizzeria vs. gastronomique :

Pizza Margherita vs. Filet de bar :

Pizza : €2,50 d'ingrédients pour €12,00 = 20,8% de coût alimentaire
Bar : €12,00 d'ingrédients pour €38,00 = 31,6% de coût alimentaire

La pizza utilise des ingrédients de base bon marché, le bar utilise du poisson frais avec une garniture complète.

Coûts des ingrédients : Le poisson frais coûte plus cher que la pâte et la tomate
Temps de préparation : Les plats plus complexes ont plus de garniture
Perte à la découpe : Le poisson entier a 40-50% de perte, les ingrédients de pizza presque aucune
Prix de vente : La gastronomie peut demander des prix plus élevés

Que faire si ton coût alimentaire est trop élevé

Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent. Voici ce que tu peux faire :

⚠️ Attention :

Un coût alimentaire de 40% signifie que tu ne conserves que 60% pour tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie) et le profit. C'est souvent insuffisant.

Vérifie tes portions : Donnes-tu plus que nécessaire ?
Recalcule tes prix : Tes fournisseurs sont-ils devenus plus chers ?
Regarde la perte à la découpe : Inclus les déchets et les pertes dans tes coûts
Analyse tes meilleures ventes : Commence par tes plats les plus vendus

? Exemple d'amélioration :

Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel réduit le coût alimentaire de 38% à 32% :

Différence : 6 points de pourcentage
Économie : 0,06 × €500.000 = €30.000 par an

C'est €2.500 supplémentaires par mois grâce à un meilleur contrôle.

Comment suivre ton coût alimentaire

De nombreux entrepreneurs estiment leur coût alimentaire, mais c'est souvent inexact. Voici comment le suivre précisément :

Calcule chaque semaine : Vérifie tes 5 plats les plus vendus
Inclus tout : Aussi la garniture, les sauces, l'huile et le beurre
Calcule HT : Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT
Mets à jour lors des changements de prix : Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu reçois une notification si tes fournisseurs augmentent leurs prix.

Comment calculer ton pourcentage de coût alimentaire ?

Rassemble tous les coûts des ingrédients

Additionne ce que coûtent tous les ingrédients pour une portion. N'oublie pas la garniture, les sauces, l'huile et la décoration. Ce sont souvent les coûts oubliés qui rendent ton coût alimentaire plus élevé que tu le penses.

Détermine ton prix de vente HT

Le prix sur ton menu est TTC. Divise par 1,09 pour 9% de TVA. Par exemple : €32,00 TTC devient €29,36 HT.

Calcule le pourcentage de coût alimentaire

Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Un résultat entre 25-35% est sain pour la plupart des restaurants.

✨ Pro tip

Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu as résolu 80% du problème.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Quel est un bon coût alimentaire pour mon restaurant ?

Cela dépend de ton type d'établissement. La gastronomie et le casual dining se situent généralement entre 28-35%, les bistros entre 25-32%, et les pizzerias entre 20-28%. Au-delà de 35%, il devient difficile d'être rentable.

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?

Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ton menu est TTC avec 9% de TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.

À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?

Vérifie au minimum chaque semaine tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc vérifier tous les plats mensuellement est judicieux.

Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?

Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie tes portions, recalcule avec les prix d'achat actuels, et envisage d'augmenter le prix du menu ou d'adapter la recette.

Pourquoi les pizzerias ont-elles un coût alimentaire plus bas que les restaurants ?

Les pizzas utilisent des ingrédients de base bon marché comme la pâte, le fromage et la tomate. Les restaurants utilisent souvent des produits plus chers comme la viande et le poisson frais, plus de garniture et de sauces.

Puis-je estimer mon coût alimentaire sans calculer ?

C'est généralement inexact. De nombreux entrepreneurs sous-estiment parce qu'ils oublient la garniture, les sauces et la perte à la découpe. Un calcul précis évite les mauvaises surprises.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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