Les pourcentages de coût alimentaire varient selon le type d'établissement, mais se situent généralement entre 25% et 35%. De nombreux restaurateurs ne savent pas ce qui est normal et pensent que tout va bien, alors qu'ils dépensent trop en ingrédients.
Les pourcentages de coût alimentaire varient selon le type d'établissement, mais se situent généralement entre 25% et 35%. De nombreux restaurateurs ne savent pas ce qui est normal et pensent que tout va bien, alors qu'ils dépensent trop en ingrédients. Dans cet article, découvrez quels pourcentages sont courants selon le type de restauration.
Pourcentages de coût alimentaire courants par type d'établissement
Le pourcentage de coût alimentaire varie selon le type de restaurant. Une pizzeria n'a pas les mêmes marges qu'un restaurant gastronomique. Voici les gammes courantes :
💡 Exemple :
Une brasserie vend un steak pour €32,00 (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Coût alimentaire : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
Cela se situe dans la gamme courante pour les brasseries (25-32%).
- Gastronomique : 28-35% - Ingrédients de meilleure qualité, plus de garniture
- Casual dining : 28-35% - Comparable à la gastronomie
- Bistro/brasserie : 25-32% - Préparation plus simple, moins de garniture
- Fast casual : 25-30% - Approvisionnement efficace, portions standard
- Pizzeria : 20-28% - Ingrédients de base moins chers (pâte, fromage, tomate)
- Restauration de café : 25-35% - Qualité variable, souvent produits de commodité
- Livraison/delivery : 28-35% - Coûts d'emballage plus élevés
Pourquoi ces différences existent
Les différences de pourcentages de coût alimentaire proviennent de plusieurs facteurs :
💡 Exemple pizzeria vs. gastronomique :
Pizza Margherita vs. Filet de bar :
- Pizza : €2,50 d'ingrédients pour €12,00 = 20,8% de coût alimentaire
- Bar : €12,00 d'ingrédients pour €38,00 = 31,6% de coût alimentaire
La pizza utilise des ingrédients de base bon marché, le bar utilise du poisson frais avec une garniture complète.
- Coûts des ingrédients : Le poisson frais coûte plus cher que la pâte et la tomate
- Temps de préparation : Les plats plus complexes ont plus de garniture
- Perte à la découpe : Le poisson entier a 40-50% de perte, les ingrédients de pizza presque aucune
- Prix de vente : La gastronomie peut demander des prix plus élevés
Que faire si ton coût alimentaire est trop élevé
Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent. Voici ce que tu peux faire :
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 40% signifie que tu ne conserves que 60% pour tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie) et le profit. C'est souvent insuffisant.
- Vérifie tes portions : Donnes-tu plus que nécessaire ?
- Recalcule tes prix : Tes fournisseurs sont-ils devenus plus chers ?
- Regarde la perte à la découpe : Inclus les déchets et les pertes dans tes coûts
- Analyse tes meilleures ventes : Commence par tes plats les plus vendus
💡 Exemple d'amélioration :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel réduit le coût alimentaire de 38% à 32% :
- Différence : 6 points de pourcentage
- Économie : 0,06 × €500.000 = €30.000 par an
C'est €2.500 supplémentaires par mois grâce à un meilleur contrôle.
Comment suivre ton coût alimentaire
De nombreux entrepreneurs estiment leur coût alimentaire, mais c'est souvent inexact. Voici comment le suivre précisément :
- Calcule chaque semaine : Vérifie tes 5 plats les plus vendus
- Inclus tout : Aussi la garniture, les sauces, l'huile et le beurre
- Calcule HT : Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT
- Mets à jour lors des changements de prix : Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu reçois une notification si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Comment calculer ton pourcentage de coût alimentaire ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Additionne ce que coûtent tous les ingrédients pour une portion. N'oublie pas la garniture, les sauces, l'huile et la décoration. Ce sont souvent les coûts oubliés qui rendent ton coût alimentaire plus élevé que tu le penses.
Détermine ton prix de vente HT
Le prix sur ton menu est TTC. Divise par 1,09 pour 9% de TVA. Par exemple : €32,00 TTC devient €29,36 HT.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Un résultat entre 25-35% est sain pour la plupart des restaurants.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu as résolu 80% du problème.
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût alimentaire pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton type d'établissement. La gastronomie et le casual dining se situent généralement entre 28-35%, les bistros entre 25-32%, et les pizzerias entre 20-28%. Au-delà de 35%, il devient difficile d'être rentable.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ton menu est TTC avec 9% de TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum chaque semaine tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc vérifier tous les plats mensuellement est judicieux.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Vérifie tes portions, recalcule avec les prix d'achat actuels, et envisage d'augmenter le prix du menu ou d'adapter la recette.
Pourquoi les pizzerias ont-elles un coût alimentaire plus bas que les restaurants ?
Les pizzas utilisent des ingrédients de base bon marché comme la pâte, le fromage et la tomate. Les restaurants utilisent souvent des produits plus chers comme la viande et le poisson frais, plus de garniture et de sauces.
Puis-je estimer mon coût alimentaire sans calculer ?
C'est généralement inexact. De nombreux entrepreneurs sous-estiment parce qu'ils oublient la garniture, les sauces et la perte à la découpe. Un calcul précis évite les mauvaises surprises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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