La marge brute et la marge nette sont toutes deux des pourcentages de profit, mais elles racontent une histoire différente. La marge brute ne regarde que tes coûts directs (comme les ingrédients...
La marge brute et la marge nette sont toutes deux des pourcentages de profit, mais elles racontent une histoire différente. La marge brute ne regarde que tes coûts directs (comme les ingrédients), tandis que la marge nette inclut aussi tes coûts fixes (comme le loyer et le personnel). Si tu comprends la différence, tu sauras où ton profit s'échappe.
Qu'est-ce que la marge brute ?
La marge brute est le pourcentage qui reste après déduction de tes coûts directs. Dans la restauration, ce sont surtout tes ingrédients et boissons.
💡 Exemple de marge brute :
Tu vends une pâte pour €18,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Marge brute : €16,97 - €5,10 = €11,87
Marge brute % : (€11,87 / €16,97) × 100 = 69,9%
Formule de marge brute :
Marge brute % = ((Prix de vente - Coûts directs) / Prix de vente) × 100
Qu'est-ce que la marge nette ?
La marge nette est ce qui reste après déduction de TOUS tes coûts. Donc aussi le loyer, le personnel, les assurances, l'énergie et les amortissements.
💡 Exemple de marge nette :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel
- Chiffre d'affaires : €500.000
- Coûts directs : €150.000 (30%)
- Coûts fixes : €300.000 (60%)
- Bénéfice net : €50.000
Marge nette : (€50.000 / €500.000) × 100 = 10%
Formule de marge nette :
Marge nette % = (Bénéfice net / Chiffre d'affaires) × 100
La grande différence
La différence entre marge brute et marge nette te montre ta structure de coûts. Une marge brute élevée avec une marge nette basse signifie que tes coûts fixes sont trop élevés.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent uniquement sur la marge brute, mais oublient les coûts fixes. Tu peux avoir une belle marge brute de 70%, mais si ton loyer et ton personnel sont trop chers, tu ne gagnes rien.
Marges typiques dans la restauration
À titre de comparaison, les marges courantes pour les restaurants :
- Marge brute : 65-75% (après déduction des ingrédients)
- Marge nette : 3-8% (après tous les coûts)
La différence est absorbée par le personnel (25-35% du chiffre d'affaires), le loyer (6-10%), l'énergie, les assurances et autres coûts fixes.
Comment utilises-tu ces deux chiffres ?
Utilise la marge brute pour optimiser ta carte. Les plats avec une faible marge brute te coûtent de l'argent. Utilise la marge nette pour évaluer ton exploitation globale.
💡 Exemple pratique :
Ta marge brute est de 70%, mais ta marge nette seulement 2%
- Le problème ne vient pas de tes coûts d'ingrédients
- Regarde le personnel, le loyer, l'énergie
- Ou augmente tes prix de vente
Inversement : marge brute basse (60%) mais marge nette correcte (6%) signifie que tu maîtrises bien tes coûts fixes.
Comment calcules-tu la marge brute et la marge nette ?
Calcule ta marge brute
Soustrais tes coûts directs (ingrédients, boissons) de ton prix de vente. Divise le résultat par ton prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Rassemble tous les coûts pour la marge nette
Additionne tous les coûts : ingrédients, personnel, loyer, énergie, assurances, amortissements, marketing. Ce sont tes coûts totaux.
Calcule ta marge nette
Soustrais tes coûts totaux de ton chiffre d'affaires pour obtenir ton bénéfice net. Divise le bénéfice net par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois la marge brute de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge brute pour les restaurants ?
Une marge brute courante se situe entre 65-75%. En dessous de 65%, il devient difficile de couvrir tes coûts fixes.
Pourquoi ma marge nette est-elle si basse malgré une bonne marge brute ?
Tes coûts fixes sont probablement trop élevés. Regarde le personnel (max 35% du chiffre d'affaires), le loyer (max 10%) et autres charges fixes.
Dois-je calculer avec les prix TTC ou HT ?
Pour les calculs de marge, tu utilises toujours les prix HT. La TVA ne t'appartient pas, elle va à l'administration fiscale.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie la marge brute par plat mensuellement. Regarde la marge nette trimestriellement, car les coûts fixes changent moins souvent.
Que faire si ma marge nette est négative ?
Tu perds de l'argent. Augmente tes prix, réduis tes coûts, ou les deux. Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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