La valorisation des restes peut réduire considérablement ton coût alimentaire, mais seulement si tu la calcules correctement. Beaucoup de cuisines utilisent les restes pour la soupe ou les plats du jour, mais oublient de compter la valeur réelle de ces ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient des plats où tu utilises la valorisation des restes.
Qu'est-ce que la valorisation des restes dans le calcul des coûts ?
La valorisation des restes signifie que tu réutilises les ingrédients qui restent d'autres plats dans de nouvelles préparations. Pense à :
- Les restes de légumes pour la soupe ou le bouillon
- La viande restante pour un ragoût ou une croquette
- L'ancien pain pour les croûtons ou la chapelure
- Les croûtes de fromage pour les sauces
L'astuce est d'estimer correctement la valeur réelle de ces restes pour ton nouveau plat.
⚠️ Attention :
La valorisation des restes n'est pas un ingrédient gratuit. Ces légumes t'ont déjà coûté de l'argent quand tu les as achetés. Calcule donc toujours avec le prix d'achat original.
Les trois méthodes pour la valorisation des restes
Il y a trois façons de calculer la valorisation des restes, selon la façon dont ta cuisine fonctionne :
Méthode 1 : Prix d'achat original
Tu calcules avec le prix que tu as payé à l'origine pour l'ingrédient. C'est la méthode la plus honnête.
💡 Exemple :
Tu as 500 grammes de carotte restante d'hier. Prix d'achat original : €2,50/kg.
Coût pour ta soupe : 0,5 kg × €2,50 = €1,25
Méthode 2 : Valeur réduite
Tu calcules avec une valeur inférieure parce que l'ingrédient a déjà un jour. Le standard est 50-70% du prix original.
💡 Exemple :
Les mêmes 500 grammes de carotte, mais tu calcules 60% de la valeur originale :
Coût pour ta soupe : €1,25 × 0,60 = €0,75
Méthode 3 : Valeur symbolique
Tu calcules un petit montant pour couvrir les frais de main-d'œuvre de la valorisation des restes. Utilise ceci seulement si les restes iraient vraiment à la poubelle.
Calcule le coût total de ton plat
Un plat avec valorisation des restes a généralement un mélange d'ingrédients neufs et de restes. Additionne les deux pour ton coût total.
💡 Exemple : Soupe de légumes avec valorisation des restes
Pour 4 portions de soupe de légumes :
- Ingrédients neufs (bouillon, épices) : €2,80
- Valorisation des restes (500g de légumes) : €1,25
- Crème fraîche : €1,20
Coût total : €5,25 pour 4 portions = €1,31 par portion
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
La valorisation des restes peut améliorer considérablement ton coût alimentaire. Mais assure-toi de le calculer honnêtement.
💡 Exemple : Impact sur la marge
Prix de vente de la soupe de légumes : €8,50 (incl. 9% TVA) = €7,80 excl. TVA
- Avec ingrédients neufs (€3,50) : 45% coût alimentaire
- Avec valorisation des restes (€1,31) : 17% coût alimentaire
Différence : €2,19 de marge supplémentaire par portion
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 17% semble fantastique, mais n'oublie pas que tu as déjà payé ces légumes. Les véritables économies résident dans la prévention du gaspillage.
Administration de la valorisation des restes
Garde une trace des restes que tu utilises et quand. Cela t'aide à :
- Calculer correctement tes prix de revient
- Identifier les tendances du gaspillage
- Mieux acheter la prochaine fois
Une base de données de recettes numérique comme KitchenNmbrs peut t'aider à conserver différentes versions du même plat : une avec des ingrédients neufs, une avec valorisation des restes.
Comment calculer le prix de revient avec valorisation des restes ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients de ton plat. Divise-les en deux groupes : achats neufs et valorisation des restes. Note les quantités dont tu as besoin par portion.
Détermine la valeur de tes restes
Choisis une méthode : prix d'achat original (plus honnête), valeur réduite (50-70%), ou valeur symbolique. Calcule ce que ta valorisation des restes coûte par portion.
Additionne tout pour ton coût total
Ingrédients neufs + valorisation des restes = coût total par portion. Divise ceci par ton prix de vente excl. TVA et multiplie par 100 pour ton pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Fais de tes plats de valorisation des restes les plus populaires des éléments permanents du menu. Une bonne soupe de légumes ou un plat du jour avec valorisation des restes peut être une mine d'or pour ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans la valorisation des restes ?
Non, la valorisation des restes sont des ingrédients que tu as déjà achetés. Calcule seulement avec le prix d'achat original sans TVA, comme pour tous les autres ingrédients.
Puis-je calculer les restes gratuitement dans mon coût ?
Tu peux le faire, mais cela donne une image faussée. Ces ingrédients t'ont coûté de l'argent. Il est préférable d'utiliser le prix d'achat original ou une valeur réduite.
Combien de temps puis-je considérer les ingrédients comme des 'restes' ?
Pour le calcul des coûts, cela n'a pas d'importance, mais pour la sécurité alimentaire, oui. Respecte les règles HACCP pour la durée de conservation. Généralement 1-2 jours au réfrigérateur pour les aliments préparés.
Que faire si je ne sais pas ce que mes restes ont coûté à l'origine ?
Vérifie tes factures de fournisseurs ou utilise le prix d'achat actuel du même ingrédient. Pour l'avenir : tiens une base de données d'ingrédients avec tous les prix.
Dois-je inclure les frais de main-d'œuvre pour traiter les restes ?
Pas dans le coût des ingrédients, mais dans ton calcul global. Tu calcules généralement les frais de main-d'œuvre en pourcentage de ton chiffre d'affaires, pas par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →