Le prix d'achat et le prix de revient sont deux choses différentes. Beaucoup de restaurateurs confondent ces concepts, ce qui les amène à mal évaluer leurs marges...
Le prix d'achat et le prix de revient sont deux choses différentes. Beaucoup de restaurateurs confondent ces concepts, ce qui les amène à mal évaluer leurs marges. Dans cet article, tu apprendras la différence et pourquoi c'est crucial pour ta rentabilité.
Qu'est-ce que le prix d'achat ?
Le prix d'achat est ce que tu paies à ton fournisseur. Point final. Rien de plus, rien de moins.
- Steak : €24,00 par kilo
- Saumon : €18,00 par kilo
- Beurre : €12,00 par kilo
C'est ce qui figure sur ta facture. C'est ce que tu déduis de ton compte.
Qu'est-ce que le prix de revient ?
Le prix de revient est ce qu'il t'en coûte réellement pour mettre un plat sur la table. Il y a plus de choses à considérer que juste le prix d'achat.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon entier pour €18,00/kg. Après filetage, il t'en reste 55% (45% de perte à la découpe).
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Prix de revient réel du filet : €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
La différence : €14,73 par kilo !
Qu'est-ce qui compose le prix de revient ?
Le prix de revient se compose de plusieurs éléments :
- Prix d'achat : ce qui figure sur la facture
- Perte à la découpe : ce qui est jeté (peau, os, pelures)
- Gaspillage : les produits qui dépassent la date limite
- Rétrécissement : l'humidité qui s'évapore pendant la cuisson
- Déchets lors de la préparation : ce que le chef jette
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs ne comptent que le prix d'achat. Cela fait paraître leur coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement. Tu perds de l'argent sans le savoir.
Pourquoi cette différence est si importante
Si tu ne comptes que les prix d'achat, tu fais des erreurs dans ta tarification.
💡 Exemple steak :
Tu veux 30% de coût alimentaire. Tu vends un steak de 250 grammes pour €32,00 TTC.
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût maximum des ingrédients : €8,81
- Steak (250g) : viande seule €6,00
- Accompagnements, sauce, garniture : €4,50
Coût de revient total : €10,50 → coût alimentaire 35,8%
Tu pensais 30%, mais c'est presque 36%. Par steak, tu perds €1,69 de marge.
Comment calculer le prix de revient réel ?
Pour chaque ingrédient, tu fais ceci :
Prix de revient réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
Où rendement = 100% moins toutes les pertes.
💡 Exemple pommes de terre :
- Prix d'achat : €2,50/kg
- Perte à l'épluchage : 15%
- Gaspillage : 5%
- Perte totale : 20%
- Rendement : 80%
Prix de revient réel : €2,50 / 0,80 = €3,13/kg
Pertes typiques par produit
Voici les pourcentages courants à utiliser :
- Poisson (entier vers filet) : 40-55% de perte
- Viande (désossage) : 15-25% de perte
- Légumes (épluchage) : 15-25% de perte
- Crevettes (décorticage) : 35-50% de perte
- Fruits (pépins, pelure) : 20-40% de perte
Ce sont des directives. Mesure tes pertes réelles toi-même.
En pratique
La différence entre prix d'achat et prix de revient peut être énorme. Pour le poisson et la viande, souvent 50-80% plus cher que le prix d'achat. Pour les légumes, 20-30%.
Si tu ne le répercutes pas dans tes prix de menu, tu perds de l'argent sur chaque plat. Avec 100 couverts par jour, cela s'accumule rapidement à des milliers d'euros par an.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes prix de revient réels, y compris toutes les pertes. Tu vois directement ce que chaque plat te coûte réellement.
Comment calculer le prix de revient réel ? (étape par étape)
Mesure tes pertes par ingrédient
Pèse les produits avant et après transformation. Calcule le pourcentage de perte. Fais-le plusieurs fois pour obtenir une moyenne.
Calcule le rendement
Rendement = 100% moins toutes les pertes. Avec 25% de perte, ton rendement est 75%.
Divise le prix d'achat par le rendement
Prix de revient réel = prix d'achat / (rendement / 100). Avec €10/kg et 75% de rendement : €10 / 0,75 = €13,33/kg.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si le prix de revient de ces plats est correct, tu as résolu 80% de ta fuite de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer la perte pour chaque ingrédient ?
Commence par tes ingrédients les plus chers. La viande, le poisson et les légumes premium font la plus grande différence. Pour les produits bon marché, tu peux utiliser des pourcentages standards.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie tes ingrédients principaux chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si tu ne le répercutes pas, tu gagnes moins sans le savoir.
Ne puis-je pas simplement ajouter 20% au prix d'achat ?
C'est imprécis. Avec du poisson à 50% de perte, 20% d'ajout est bien trop peu. Avec des épices à 5% de perte, c'est trop. Mesure vraiment.
Que faire si mon prix de revient s'avère trop élevé ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, réduis tes portions, ou trouve des ingrédients moins chers. Ignorer le problème n'est pas une option.
Qu'en est-il de l'énergie et des coûts de main-d'œuvre ?
Ils ne font pas partie du prix de revient des ingrédients, mais de tes coûts d'exploitation totaux. Concentre-toi d'abord sur le coût des ingrédients - c'est généralement là que se trouve la plus grande fuite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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