Les plats contenant à la fois de la nourriture (9% TVA) et des boissons (21% TVA) rendent le calcul du coût plus difficile. De nombreux restaurateurs se trompent parce qu'ils confondent les pourcentages de TVA. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement le coût des plats avec des taux de TVA mixtes.
Pourquoi les taux de TVA mixtes sont difficiles
En France, différents taux de TVA s'appliquent à la restauration :
- 9% TVA : Nourriture, boissons non alcoolisées
- 21% TVA : Boissons alcoolisées
Un plat contenant par exemple un steak et du vin a donc deux pourcentages de TVA différents. Pour un calcul correct du coût, tu dois calculer les deux parties séparément.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs calculent le pourcentage de TVA moyen. Cela donne une image fausse de ton coût alimentaire.
La méthode de calcul correcte
Tu calcules le coût en calculant les deux composants séparément, puis en les additionnant.
Formule par composant :
Coût du composant = Coût des ingrédients / (Prix de vente HT / Prix de vente total HT)
💡 Exemple : Steak avec vin
Prix du menu : €45,00 total
- Steak : €35,00 TTC = €32,11 HT
- Vin : €10,00 TTC = €8,26 HT
- Total HT : €40,37
Coût des ingrédients :
- Ingrédients steak : €11,50
- Achat vin : €3,20
- Total ingrédients : €14,70
Coût alimentaire : (€14,70 / €40,37) × 100 = 36,4%
Approche pratique pour l'utilisation quotidienne
En pratique, tu peux simplifier en utilisant le prix de vente total HT :
- Additionne tous les coûts des ingrédients
- Calcule le prix de vente total HT
- Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT
💡 Exemple : Formule déjeuner
Formule déjeuner €22,00 comprenant :
- Sandwich : €14,00 TTC
- Bière : €8,00 TTC
Calcul HT :
- Sandwich : €14,00 / 1,09 = €12,84
- Bière : €8,00 / 1,21 = €6,61
- Total HT : €19,45
Coût des ingrédients : €6,80
Coût alimentaire : (€6,80 / €19,45) × 100 = 35,0%
Éviter les erreurs courantes
La plus grande erreur est de calculer avec un pourcentage de TVA moyen. Cela donne une image déformée de tes marges réelles.
⚠️ Attention :
Ne calcule JAMAIS avec un pourcentage de TVA moyen de par exemple 15%. Calcule toujours les deux composants séparément et additionne ensuite les montants HT.
Une autre erreur est d'oublier que certains ingrédients peuvent également être soumis à différents taux de TVA. Par exemple, l'alcool de cuisson dans une sauce est soumis à 21% de TVA à l'achat.
Les outils numériques facilitent les choses
Calculer manuellement avec des taux de TVA mixtes est sujet aux erreurs et prend du temps. De nombreux restaurateurs utilisent donc un système comme KitchenNmbrs qui applique automatiquement les bons pourcentages de TVA par ingrédient et calcule correctement le coût total.
💡 Exemple : Combinaison vin et mets
Menu 3 plats avec accords mets-vins : €65,00
- Nourriture : €45,00 TTC = €41,28 HT
- Vin : €20,00 TTC = €16,53 HT
- Total HT : €57,81
Coût total des ingrédients : €19,20
Coût alimentaire : (€19,20 / €57,81) × 100 = 33,2%
Comment calculer le coût avec des taux de TVA mixtes ?
Divise ton plat en composants
Sépare ton plat en nourriture (9% TVA) et boissons (21% TVA). Détermine le prix de vente par composant tel qu'il apparaît sur ton ticket.
Calcule chaque composant HT
Nourriture : prix / 1,09. Boissons : prix / 1,21. Additionne les deux montants HT pour obtenir ton prix de vente total HT.
Additionne tous les coûts des ingrédients
Calcule tous les ingrédients ensemble : viande, légumes, sauces, boissons, garnitures. Tout ce qui va dans l'assiette ou dans le verre.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente total HT et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage correct de coût alimentaire.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement utiliser un pourcentage de TVA moyen ?
Non, cela donne une image fausse de tes marges. Le rapport entre nourriture et boissons varie selon le plat, donc la moyenne n'est jamais exacte.
Qu'en est-il de l'alcool de cuisson dans mes plats ?
L'alcool de cuisson est soumis à 21% de TVA à l'achat, même s'il se trouve dans un plat. Calcule-le séparément comme partie de ton coût des ingrédients.
Que faire si j'offre un menu fixe avec boisson ?
Divise le menu fixe en parties nourriture et boissons. Calcule les deux HT et additionne. Ainsi, tu obtiens le prix de vente total HT correct.
Dois-je faire cela pour chaque plat ?
Seulement pour les plats contenant à la fois nourriture et boissons. Les plats de nourriture pure se calculent simplement avec 9% de TVA, les boissons pures avec 21% de TVA.
Comment éviter les erreurs de calcul dans ces calculs ?
Utilise un tableur ou une application de restauration qui applique automatiquement les bons pourcentages de TVA. Le calcul manuel est sujet aux erreurs avec de nombreux plats différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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