Le prix de vente des boissons détermine directement ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs l'estiment ou utilisent une règle empirique, mais tu perds de l'argent. Dans cet a...
Le prix de vente des boissons détermine directement ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs l'estiment ou utilisent une règle empirique, mais tu perds de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le juste prix de vente pour les boissons alcoolisées et non alcoolisées.
Différence entre boissons alcoolisées et non alcoolisées
Pour le calcul, il importe de savoir si ta boisson contient de l'alcool ou non, en raison du taux de TVA :
- Boissons alcoolisées : 21% TVA
- Boissons non alcoolisées au restaurant : 9% TVA
- Boissons non alcoolisées à emporter : 9% TVA
La formule de base pour les prix des boissons
Comme pour la nourriture, tu calcules le prix de vente en fonction de ta marge souhaitée :
Prix de vente minimum HT = Prix d'achat / (Marge souhaitée % / 100)
Prix de vente TTC = Prix minimum HT × (1 + TVA%)
💡 Exemple : Calculer le prix d'une bière
Tu achètes la bière à €1,20 par bouteille et tu veux une marge de 25% :
- Prix minimum HT : €1,20 / 0,25 = €4,80
- Prix TTC avec 21% TVA : €4,80 × 1,21 = €5,81
Tu vends à €5,85 (arrondi)
Marges courantes par type de boisson
Différentes boissons ont des marges différentes dans la restauration :
- Bière : 20-30% de marge d'achat
- Vin au verre : 25-35% de marge d'achat
- Boisson gazeuse : 15-25% de marge d'achat
- Café : 10-20% de marge d'achat
- Cocktails : 20-30% du coût total des ingrédients
⚠️ Attention :
Pour le vin au verre, tu calcules avec le prix d'un verre, pas de la bouteille entière. Une bouteille de €12 avec 6 verres coûte €2 par verre.
Calcul spécial pour les cocktails
Les cocktails sont plus complexes car tu combines plusieurs ingrédients :
💡 Exemple : Mojito
Ingrédients par cocktail :
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert (demi) : €0,25
- Menthe : €0,15
- Sucre : €0,05
- Soda : €0,20
Coût total des ingrédients : €2,45
Avec 25% de marge : €2,45 / 0,25 = €9,80 HT
Prix de vente : €9,80 × 1,21 = €11,86 (arrondi €11,95)
Vin au verre vs. bouteille entière
Avec le vin, tu as deux options : vendre au verre ou des bouteilles entières. Au verre est plus rentable :
💡 Exemple : Bouteille de vin €15 à l'achat
Scénario 1 - Vendre la bouteille entière :
- Achat : €15
- Avec 30% de marge : €15 / 0,30 = €50 HT
- Prix de vente : €50 × 1,21 = €60,50
Scénario 2 - Vendre au verre (6 verres) :
- Coût par verre : €15 / 6 = €2,50
- Avec 30% de marge : €2,50 / 0,30 = €8,33 HT
- Par verre : €8,33 × 1,21 = €10,08 (arrondi €10,50)
- 6 verres × €10,50 = €63,00
Vendre au verre rapporte €2,50 de plus
Arrondir les prix pour la carte
Calcule toujours exactement, mais arrondis pour ta carte de menu :
- €5,81 devient €5,85 ou €5,95
- €11,86 devient €11,95 ou €12,00
- Évite les prix comme €5,83 ou €11,47
⚠️ Attention :
Arrondis toujours vers le haut, jamais vers le bas. Tu as besoin de ces centimes supplémentaires pour les coûts imprévus.
Vérification : ta marge est-elle correcte ?
Après arrondi, vérifie que ta marge est toujours correcte :
💡 Exemple : Vérification du calcul
Bière achetée €1,20, vendue €5,95 TTC :
- Prix de vente HT : €5,95 / 1,21 = €4,92
- Marge réelle : (€1,20 / €4,92) × 100 = 24,4%
C'est bon, tu visais 25% et tu as maintenant 24,4%
Comment calculer le prix de vente d'une boisson ?
Détermine ton prix d'achat par portion
Vérifie ce que tu paies pour un verre, une bouteille ou un cocktail. Pour le vin au verre, divise le prix de la bouteille par le nombre de verres (généralement 6). Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients.
Choisis ton pourcentage de marge souhaité
Bière et boisson gazeuse généralement 20-30%, vin 25-35%, cocktails 20-30%. Plus le pourcentage est bas, plus tu gagnes par boisson. Vérifie ce qui est courant dans ton type d'établissement.
Calcule le prix de vente minimum
Divise ton prix d'achat par ta marge souhaitée. Par exemple : €1,20 d'achat / 0,25 de marge = €4,80 HT. C'est ton prix de vente minimum pour atteindre ta marge souhaitée.
Ajoute la TVA et arrondis
L'alcool reçoit 21% de TVA, le non-alcoolisé 9%. Multiplie par 1,21 ou 1,09. Arrondis le résultat final à un prix joli pour ta carte, mais toujours vers le haut.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues une fois par mois. Si ces marges sont correctes, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en boissons. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement quelles boissons rapportent le plus.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de boisson ?
Oui, mais calcule d'abord HT et ajoute ensuite la TVA. Les boissons alcoolisées reçoivent 21% de TVA, le non-alcoolisé 9%. Le prix sur ta carte est toujours TTC.
Quelle est une bonne marge pour la bière ?
Entre 20-30% du prix de vente est courant. Avec 25%, tu gagnes €4 sur chaque €5 que tu demandes. Des pourcentages plus bas signifient plus de profit par boisson.
Comment calculer le prix du vin au verre ?
Divise le prix d'achat de la bouteille par le nombre de verres (généralement 6). Une bouteille de €18 coûte €3 par verre. Avec 30% de marge, cela devient €10 par verre HT.
Pourquoi mes prix de boisson sont-ils plus élevés que ceux du concurrent ?
Ton concurrent utilise peut-être une marge plus basse ou achète moins cher. Vérifie que tes prix d'achat sont conformes au marché et que ta marge est réaliste pour ton type d'établissement.
Dois-je calculer les prix des cocktails différemment ?
Additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture) et applique ta marge. N'oublie pas les coûts de main-d'œuvre - faire des cocktails prend plus de temps que de servir une bière.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boisson ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque trimestre. Les fournisseurs augmentent régulièrement, surtout pour la bière et le vin. Ajuste tes prix de vente si ta marge descend sous ton minimum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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