Les plateformes de livraison prélèvent 15-30% de commission sur ton chiffre d'affaires. Cela signifie que ta marge est sous pression avant même de commencer. Tu dois donc calculer différemment que pour une vente normale dans ton établissement.
Pourquoi les plateformes de livraison détruisent ta marge
Lors d'une vente normale dans ton restaurant, tu dois gérer les coûts fixes (loyer, personnel) et les coûts variables (ingrédients). Avec la livraison, une commission importante s'ajoute à cela.
⚠️ Attention :
La commission s'AJOUTE à ton coût alimentaire. Si ton coût alimentaire est de 30% et la commission de 25%, tu as déjà 55% de ton chiffre d'affaires consommé avant même de penser au personnel et au loyer.
Comment fonctionnent les commissions
Les plateformes de livraison facturent généralement un pourcentage sur la valeur totale de la commande. Cela varie selon la plateforme et le contrat :
- Thuisbezorgd : 13-15% de base + services supplémentaires
- Uber Eats : 15-30% selon le forfait
- Deliveroo : 15-35% selon les services
- Just Eat : 14-16% de commission de base
Attention : ce sont les pourcentages de base. Avec le marketing, la livraison et d'autres services, cela peut atteindre 35%.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €16,50 via Uber Eats :
- Valeur de la commande : €16,50
- Commission 25% : €4,13
- Recette nette : €12,37
Ton coût alimentaire ne doit pas dépasser €3,71 (30% de €12,37) au lieu de €4,95 (30% de €16,50).
Quelle marge as-tu besoin ?
Pour la livraison, tu dois calculer différemment. Ta recette nette (après commission) devient ton nouveau « chiffre d'affaires » sur lequel tu calcules ton coût alimentaire.
Formule :
Recette nette = Valeur de la commande - Commission
Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Recette nette) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pizza Margherita via plateforme de livraison :
- Prix de vente : €14,50
- Commission 20% : €2,90
- Recette nette : €11,60
- Coûts des ingrédients : €3,50
Coût alimentaire : (€3,50 / €11,60) × 100 = 30,2%
Directives pratiques par pourcentage de commission
Plus la commission est élevée, plus ton coût alimentaire doit être bas pour rester rentable :
- 15% de commission : Coût alimentaire max 32% de la recette nette
- 20% de commission : Coût alimentaire max 28% de la recette nette
- 25% de commission : Coût alimentaire max 25% de la recette nette
- 30% de commission : Coût alimentaire max 22% de la recette nette
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 25% de commission veut conserver 25% de coût alimentaire :
- Coûts des ingrédients : €6,00
- Coût alimentaire souhaité : 25%
- Recette nette nécessaire : €6,00 / 0,25 = €24,00
- Prix de vente nécessaire : €24,00 / 0,75 = €32,00
Tu dois demander €32,00 pour vendre €6,00 d'ingrédients de manière rentable.
Trois stratégies pour rester rentable
1. Prix plus élevés pour la livraison
De nombreux restaurants appliquent des prix 10-15% plus élevés sur les plateformes de livraison. Les clients acceptent souvent cela parce qu'ils comprennent la commission.
2. Plats spécifiques à la livraison
Développe des plats avec des coûts d'ingrédients plus bas qui voyagent bien. Pense aux pâtes, currys, pizzas plutôt qu'aux salades fraîches ou aux steaks.
3. Augmenter la valeur minimale de la commande
Une valeur minimale de commande plus élevée fait en sorte que la commission pèse relativement moins par commande.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta recette nette réelle. De nombreux entrepreneurs calculent encore avec la valeur totale de la commande et oublient la commission, ce qui signifie qu'ils font involontairement des pertes.
Outils pour suivre cela
Suivre manuellement les différents prix et commissions devient rapidement complexe. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer tes marges réelles par canal de vente, afin que tu saches toujours si un plat est rentable via la livraison.
Comment calculer ta marge réelle à la livraison ?
Détermine ta recette nette
Déduis la commission de ton prix de vente. Avec une valeur de commande de €20,00 et une commission de 25%, tu reçois €15,00 net. Cela devient ton nouveau 'chiffre d'affaires' pour le calcul.
Calcule le coût alimentaire sur la recette nette
Divise tes coûts d'ingrédients par la recette nette et multiplie par 100. Avec €4,50 d'ingrédients et €15,00 de recette nette : (4,50 / 15,00) × 100 = 30% de coût alimentaire.
Vérifie si c'est rentable
Pour la livraison, ton coût alimentaire doit être plus bas que d'habitude. Avec 25% de commission, garde ton coût alimentaire sous 28%. Plus de 30% ? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes pourcentages de commission réels par plateforme. Ceux-ci peuvent changer en raison de promotions ou d'ajustements de contrat, ce qui signifie que tu pourrais soudainement faire des pertes sur des plats qui étaient auparavant rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer les mêmes prix que dans mon restaurant ?
C'est difficile. À cause de la commission, tu gagnes 15-30% de moins par plat. De nombreux restaurants augmentent leurs prix de livraison de 10-15% pour compenser.
Quel pourcentage de coût alimentaire est réaliste avec 20% de commission ?
Garde ton coût alimentaire sous 28% de ta recette nette (après déduction de la commission). Plus élevé, c'est difficile de couvrir tous les coûts et de faire du profit.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente et ta commission incluent la TVA, donc l'effet sur ta marge reste le même.
Comment puis-je améliorer mes marges à la livraison ?
Trois options : des prix plus élevés pour la livraison, des plats avec des coûts d'ingrédients plus bas, ou une valeur minimale de commande plus élevée pour répartir la commission.
Toutes les plateformes de livraison coûtent-elles pareil ?
Non, les commissions varient de 13% à 35%. Vérifie toujours ton contrat et calcule par plateforme quels plats sont rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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