Les plats de saison peuvent booster ton profit, mais seulement si tu calcules bien la marge. Beaucoup de restaurateurs l'estiment mal et perdent de l'argent sur leurs spécialités. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur les plats de saison, même quand les prix fluctuent.
Pourquoi les plats de saison sont différents
Avec les plats de saison, les prix d'achat fluctuent beaucoup. Les asperges coûtent €12 par kilo en avril, €4 en juin. Le prix de ton menu reste souvent le même, mais ta marge change chaque semaine.
💡 Exemple :
Menu asperges pour €28,50 (TVA 9% incluse) :
- Avril : asperges €12/kg = 42% de food cost
- Mai : asperges €6/kg = 28% de food cost
- Juin : asperges €4/kg = 22% de food cost
Le même plat, une marge totalement différente !
La formule de base pour la marge de saison
La formule reste la même que pour les plats ordinaires, mais tu dois recalculer plus souvent :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
Avec les plats de saison, tu ne changes que les coûts des ingrédients, le reste reste pareil.
💡 Exemple de calcul :
Menu asperges €28,50 TTC = €26,15 HT
- Asperges (500g) : €6,00
- Sauce hollandaise : €1,20
- Jambon : €2,80
- Pommes de terre : €0,80
- Autres : €1,20
Coûts totaux : €12,00
Marge : ((€26,15 - €12,00) / €26,15) × 100 = 54%
Organiser un contrôle de prix hebdomadaire
Avec les produits de saison, tu dois vérifier tes prix chaque semaine. Ça semble être beaucoup de travail, mais ça ne doit pas prendre longtemps.
- Vérifie le prix de ton fournisseur le lundi
- Calcule la nouvelle marge
- Décide : ajuster le prix ou accepter ?
- Mets à jour ton système
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne mettent pas à jour leurs prix de saison chaque semaine et perdent ainsi des milliers d'euros par saison en marge manquée.
Tarification dynamique vs prix fixe
Tu as deux options pour les plats de saison :
Option 1 : Prix fixe sur la carte
- Avantage : les clients savent ce qu'ils paient
- Inconvénient : ta marge fluctue de 20% à 60%
- Risque : perte pendant les semaines chères
Option 2 : Prix dynamique ("prix de saison")
- Avantage : marge stable
- Inconvénient : les clients doivent demander le prix
- Conseil : mentionne "prix de saison" sur la carte
Déterminer le prix minimum
Calcule à l'avance ton prix minimum. En dessous de ce prix, tu ne vends pas, même si la saison est terminée.
Prix minimum = Coûts totaux / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple de prix minimum :
Marge souhaitée : 60% (0,60)
Coûts sans produit de saison : €6,00
Prix de saison le plus cher : €8,00/kg
Coûts totaux au moment le plus cher : €10,00
Prix minimum : €10,00 / (1 - 0,60) = €25,00 HT
En pratique : KitchenNmbrs aide
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement mettre à jour tes prix de saison. Tu entres le nouveau prix d'achat et tu vois directement ta nouvelle marge. Ça te fait gagner beaucoup de temps de calcul et évite les erreurs.
Beaucoup de restaurants l'utilisent pour vérifier chaque semaine leurs marges de saison sans galère Excel.
Comment calculer la marge sur les plats de saison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de ton plat de saison
Liste tous les ingrédients avec leurs prix d'achat actuels. Inclus aussi les ingrédients fixes (sauces, garniture, huile). Calcule le coût total par portion.
Calcule ton prix de vente HT
Divise le prix de ta carte par 1,09 (avec 9% de TVA). C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge. Par exemple : €28,50 / 1,09 = €26,15 HT.
Applique la formule et vérifie chaque semaine
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Mets à jour chaque semaine ton prix de saison et recalcule. Détermine à l'avance ton prix minimum en dessous duquel tu ne vends pas.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats de saison les plus vendus chaque lundi. Mets à jour les prix d'achat et recalcule ta marge. Ça prend 10 minutes mais évite des milliers d'euros de perte par saison.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix de saison ?
Au minimum chaque semaine, plus souvent s'il y a de grandes fluctuations de prix. Vérifie le prix de ton fournisseur le lundi et mets à jour directement ton calcul. Comme ça, tu évites de perdre de l'argent les jours chers.
Vaut-il mieux un prix fixe ou un prix de saison ?
Le prix fixe est plus facile pour les clients, mais ta marge fluctue de 20% à 60%. Le prix de saison donne une marge stable mais demande plus d'explications aux clients. Choisis ce qui convient à ton concept.
Quelle est une bonne marge sur les plats de saison ?
Vise une marge de 50-65% sur les spécialités de saison. Elles justifient une marge plus élevée parce qu'elles sont disponibles en quantité limitée et les clients viennent spécifiquement pour elles.
Comment éviter les pertes à la fin de la saison ?
Détermine à l'avance ton prix minimum. Ne vends pas en dessous de ce prix, même si la saison est presque terminée. Mieux vaut retirer temporairement le plat de la carte.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. La TVA n'est pas ton chiffre d'affaires mais de l'argent que tu transmets à l'administration fiscale. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le vrai prix de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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