Les restes et le gaspillage rendent le calcul du coût alimentaire difficile. Tu achètes des ingrédients pour 100 portions, mais tu n'en vends que 80. Comment calculer alors ton vrai coût...
Les restes et le gaspillage rendent le calcul du coût alimentaire difficile. Tu achètes des ingrédients pour 100 portions, mais tu n'en vends que 80. Comment calculer alors ton vrai coût alimentaire ? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment gérer les restes et le gaspillage dans ton calcul de prix de revient.
Pourquoi les restes perturbent ton coût alimentaire
Ta formule de coût alimentaire est simple : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Mais que se passe-t-il si tu achètes des ingrédients pour 100 portions et que tu n'en vends que 80 ? Alors tes coûts réels par portion sont plus élevés que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Tu achètes des ingrédients pour un risotto pour 100 portions :
- Riz Arborio : €25
- Parmesan : €18
- Légumes : €12
- Autres ingrédients : €15
Total : €70 pour 100 portions = €0,70 par portion
Mais tu n'en vends que 75. Alors chaque portion vendue coûte : €70 / 75 = €0,93
Ton coût alimentaire est 33% plus élevé que prévu !
La formule réelle du coût alimentaire avec restes
Avec des restes, tu utilises cette formule ajustée :
Coût alimentaire réel = (Coûts totaux des ingrédients / Nombre de portions vendues) / Prix de vente HT × 100
Attention à la différence : tu divises par le nombre de portions vendues, pas le nombre de portions préparées.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le nombre de portions préparées. Alors ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Calcule toujours avec les portions vendues s'il y a des restes.
Différents types de « restes »
Tous les restes ne sont pas identiques. Tu as différentes catégories :
- Restes périssables : Poisson frais, viande, salade que tu jettes
- Restes non périssables : Riz, pâtes, produits surgelés que tu peux utiliser demain
- Restes réutilisables : Restes de légumes pour la soupe, viande pour un ragout
- Perte à la découpe : Pelures, os, parties inutilisables
Pour ton calcul de coût alimentaire, tout ce que tu as acheté compte, même si tu le réutilises plus tard.
💡 Exemple pratique :
Lundi, tu achètes pour €200 d'ingrédients pour 80 portions de pâtes. Tu en vends 65.
Mardi, tu utilises les restes pour 10 nouvelles portions, sans achat supplémentaire.
Total vendu : 75 portions pour €200 d'achat = €2,67 par portion en ingrédients.
Et non €200 / 80 = €2,50 par portion !
Comment calculer ton pourcentage de gaspillage
Pour maîtriser les restes, tu calcules ton pourcentage de gaspillage :
Gaspillage % = (Valeur jetée / Valeur totale d'achat) × 100
Un pourcentage de gaspillage courant dans les restaurants se situe entre 4% et 10%. Au-delà de 10%, tu perds trop d'argent.
💡 Exemple de calcul :
Cette semaine, tu as acheté pour €1.200 d'ingrédients. Tu en as jeté pour €85.
Gaspillage : (€85 / €1.200) × 100 = 7,1%
C'est acceptable. Au-delà de 10%, tu dois agir.
Conseils pratiques pour minimiser les restes
Moins de restes signifie un meilleur coût alimentaire. Voici des façons pratiques :
- Acheter en plus petites quantités : Plutôt 3 fois par semaine frais qu'une grosse commande une fois
- Appliquer FIFO : First In, First Out - utiliser d'abord les produits les plus anciens
- Réutiliser les restes : Restes de légumes pour la soupe, viande pour un ragout
- Standardiser les portions : Grammes fixes par portion, pas « à l'œil »
- Compter quotidiennement : Qu'est-ce qui reste ? Qu'est-ce qui doit être utilisé ?
L'impact des restes sur ton chiffre d'affaires annuel
Les restes coûtent plus cher que tu ne le penses. Un exemple :
⚠️ Exemple de calcul :
Tu jettes en moyenne €15 par jour de produits périssables. Ça semble peu, mais : €15 × 6 jours × 52 semaines = €4.680 par an. Avec un coût alimentaire moyen de 30%, tu perds €15.600 de chiffre d'affaires potentiel.
Aide numérique pour le suivi
Suivre manuellement les restes et le gaspillage prend du temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour calculer cela automatiquement. Tu entres ce que tu as acheté et vendu, et l'application calcule ton vrai coût alimentaire incluant le gaspillage.
Cela te donne un aperçu des produits qui restent souvent, pour que tu puisses ajuster tes achats.
Comment calculer le coût alimentaire avec restes ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Note tout ce que tu as acheté pour ce plat, y compris l'huile, les épices et la garniture. Même si tu ne l'as pas tout utilisé. Ce sont tes coûts totaux d'ingrédients.
Compte le nombre de portions vendues
Pas le nombre que tu as préparé, mais le nombre que tu as réellement vendu. Les restes ne comptent pas, même si tu les utilises plus tard.
Calcule les coûts par portion vendue
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par le nombre de portions vendues. Cela te donne les coûts réels d'ingrédients par portion, incluant le gaspillage.
Calcule ton pourcentage réel de coût alimentaire
Divise le coût par portion par ton prix de vente HT et multiplie par 100. C'est ton vrai coût alimentaire incluant les restes.
✨ Pro tip
Tiens un « journal des restes » où tu notes ce que tu jettes et pourquoi. Après un mois, tu verras des tendances et tu pourras ajuster tes achats.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les restes réutilisables dans mon coût alimentaire ?
Oui, tout ce que tu as acheté compte, même si tu l'utilises plus tard. Les coûts sont engagés, peu importe quand tu l'utilises.
Quel est un pourcentage de gaspillage normal ?
Entre 4% et 10% de ta valeur d'achat est courant. Au-delà de 10%, tu perds trop d'argent et tu dois ajuster tes achats ou tes portions.
Comment éviter que les restes ne ruinent mon coût alimentaire ?
Achète en plus petites quantités plus souvent, standardise tes portions et réutilise les restes autant que possible. Planifie aussi ton menu en fonction de ce qui reste.
Dois-je calculer la perte à la découpe différemment des restes ?
La perte à la découpe est prévisible et tu la calcules à l'avance dans ton prix de revient. Les restes sont imprévisibles et tu les calcules après coup dans ton coût alimentaire réel.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire avec restes ?
Au minimum hebdomadairement, pour pouvoir ajuster rapidement. Pour les produits qui restent souvent, tu peux vérifier quotidiennement ce qui se passe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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