Les augmentations de prix arrivent toujours par surprise. Ton fournisseur augmente ses tarifs, mais tu adaptes ta carte des mets que des mois plus tard. Entre-temps, tu perds de l'argent sur chaque plat que tu vends. Dans cet article, tu apprendras comment éviter cela et réagir à temps aux changements de coûts.
Pourquoi les restaurants sont-ils toujours à la traîne ?
La plupart des restaurateurs ajustent leurs prix quand ils sentent la douleur dans leur portefeuille. C'est déjà trop tard. Tu as perdu de l'argent pendant des mois sans t'en rendre compte.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00. Les ingrédients coûtent €9,60 (30% de coût alimentaire).
Ton fournisseur de viande augmente son prix de 15%. Nouveaux coûts d'ingrédients : €11,04.
- Ancien coût alimentaire : 30%
- Nouveau coût alimentaire : 35,5%
- Perte par portion : €1,44
Avec 20 steaks par semaine, tu perds €1.498 par an.
Signaux que tu es en retard
Ces signaux signifient que tes prix sont déjà trop bas :
- Ton coût alimentaire dépasse 35% - Tu perds de l'argent sur les plats populaires
- Restaurant plein, pas de profit - Le chiffre d'affaires augmente, mais il ne reste rien
- Les fournisseurs envoient des listes de prix - Ces augmentations réduisent directement ta marge
- Le personnel se plaint des portions - « On en donne trop peu » signifie souvent « le prix est trop bas »
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent leurs prix en janvier et septembre. Prévois tes propres ajustements de prix pour février et octobre.
La règle des 3 mois
Les restaurants prospères appliquent cette règle : vérifier tes coûts tous les 3 mois. Pas plus souvent (trop de travail), pas moins souvent (trop de risque).
Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple de planification :
- Janvier : Vérifier les coûts, préparer le menu de printemps
- Avril : Vérifier les coûts, évaluer les produits de saison
- Juillet : Vérifier les coûts, préparer le menu d'automne
- Octobre : Vérifier les coûts, préparer le menu d'hiver
Comment calculer le bon moment ?
Utilise cette formule pour déterminer quand tu dois augmenter :
Nouveau prix de vente = Nouveaux coûts d'ingrédients ÷ Coût alimentaire souhaité %
💡 Calcul :
Pâtes carbonara - les ingrédients sont passés de €4,80 à €5,50
Coût alimentaire souhaité : 28%
- Nouveau prix minimum : €5,50 ÷ 0,28 = €19,64 HT
- TTC 9% : €19,64 × 1,09 = €21,41
- Arrondi : €21,50
Était €19,50, devient €21,50 - augmentation de €2,00
Communication envers les clients
Personne n'aime les augmentations de prix, mais les clients les acceptent si tu les expliques bien :
- Sois honnête : « En raison de la hausse des coûts des ingrédients, nous ajustons nos prix »
- Offre de la valeur en retour : Nouveaux plats, meilleure qualité, portions plus grandes
- Annonce à l'avance : Mets une pancarte 2 semaines avant
- Forme ton personnel : Ils recevront les questions et les plaintes
⚠️ Attention :
N'augmente pas tout à la fois. Étale sur 2-3 mois. Les clients remarquent à peine une augmentation de €1-2 par plat.
Outils numériques
Maintenir manuellement les coûts dans Excel est chronophage et sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement quand ton coût alimentaire devient trop élevé en raison de la hausse des prix d'achat.
Tu vois directement :
- Quels plats deviennent trop chers
- Combien tu dois demander au minimum
- L'impact sur ta rentabilité globale
Comment t'assurer que tu augmentes à temps ? (étape par étape)
Fais une planification trimestrielle
Mets dans ton agenda : vérifier les coûts tous les 3 mois. Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent la plus grande partie de ton chiffre d'affaires.
Calcule les nouveaux coûts
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat. Utilise les prix d'achat actuels, pas ce que tu as payé il y a 6 mois. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise les coûts d'ingrédients par le prix de vente HT. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds de l'argent. Calcule le nouveau prix de vente : coûts d'ingrédients ÷ coût alimentaire souhaité%.
Planifie l'augmentation de prix
Annonce 2 semaines à l'avance. N'augmente pas tout à la fois, mais étale sur 2-3 mois. Forme ton personnel pour répondre aux questions des clients.
✨ Pro tip
Après chaque email de fournisseur avec augmentations de prix, vérifie immédiatement ton coût alimentaire. Ainsi, tu évites d'être en retard de plusieurs mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tes coûts tous les 3 mois. Ajuste quand ton coût alimentaire dépasse 35%. Pas plus souvent, car cela irrite les clients.
De combien puis-je augmenter à la fois ?
Maximum €2-3 par plat à la fois. Les augmentations plus importantes effraient les clients. Étale les grands ajustements sur plusieurs mois.
Et si mon concurrent n'augmente pas ?
Regarde tes propres chiffres, pas ceux du concurrent. S'il n'augmente pas alors que ses coûts montent, il perd de l'argent. Il ne tiendra pas longtemps.
Dois-je augmenter tous les plats à la fois ?
Non, concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit. Tu pourras ajuster les plats moins populaires plus tard.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur la hausse des coûts des ingrédients. Mets une pancarte 2 semaines avant. Forme ton personnel pour expliquer calmement pourquoi les prix augmentent.
Est-ce mieux d'attendre un nouveau menu ?
Non, c'est trop long. Tu perds de l'argent pendant des mois. Ajuste entre-temps et intègre définitivement dans ta nouvelle carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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