Lieferplattformen nehmen 15-30% Provision von deinem Umsatz. Das bedeutet, dass deine Marge bereits unter Druck steht, bevor du überhaupt anfängst. Du musst also anders rechnen als bei normalem Verkauf in deinem Restaurant.
Warum Lieferplattformen deine Marge ruinieren
Bei normalem Verkauf in deinem Restaurant hast du es mit festen Kosten (Miete, Personal) und variablen Kosten (Zutaten) zu tun. Bei Lieferung kommt noch eine erhebliche Provision obendrauf.
⚠️ Achtung:
Die Provision kommt ZUSÄTZLICH zu deinen Lebensmittelkosten. Wenn deine Lebensmittelkosten 30% sind und die Provision 25%, hast du bereits 55% deines Umsatzes weg, bevor du Personal und Miete bezahlst.
Wie Provisionen funktionieren
Lieferplattformen berechnen normalerweise einen Prozentsatz des gesamten Bestellwerts. Dies variiert je nach Plattform und Vertrag:
- Thuisbezorgd: 13-15% Basis + zusätzliche Services
- Uber Eats: 15-30% je nach Paket
- Deliveroo: 15-35% je nach Services
- Just Eat: 14-16% Basisprovisionen
Achtung: Das sind die Basisprozentzätze. Mit Marketing, Lieferung und anderen Services kann es bis zu 35% erreichen.
? Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €16,50 über Uber Eats:
- Bestellwert: €16,50
- Provision 25%: €4,13
- Netto-Einnahme: €12,37
Deine Lebensmittelkosten dürfen jetzt maximal €3,71 sein (30% von €12,37) statt €4,95 (30% von €16,50).
Welche Marge brauchst du?
Bei Lieferung musst du anders rechnen. Deine Netto-Einnahme (nach Provision) wird dein neuer 'Umsatz', auf dem du deine Lebensmittelkosten berechnest.
Formel:
Netto-Einnahme = Bestellwert - Provision
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Netto-Einnahme) × 100
? Rechenbeispiel:
Pizza Margherita über Lieferplattform:
- Verkaufspreis: €14,50
- Provision 20%: €2,90
- Netto-Einnahme: €11,60
- Zutatenkosten: €3,50
Lebensmittelkosten: (€3,50 / €11,60) × 100 = 30,2%
Praktische Richtlinien pro Provisionspercentage
Je höher die Provision, desto niedriger müssen deine Lebensmittelkosten sein, um rentabel zu bleiben:
- 15% Provision: Lebensmittelkosten max 32% der Netto-Einnahme
- 20% Provision: Lebensmittelkosten max 28% der Netto-Einnahme
- 25% Provision: Lebensmittelkosten max 25% der Netto-Einnahme
- 30% Provision: Lebensmittelkosten max 22% der Netto-Einnahme
? Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 25% Provision möchte 25% Lebensmittelkosten behalten:
- Zutatenkosten: €6,00
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 25%
- Benötigte Netto-Einnahme: €6,00 / 0,25 = €24,00
- Benötigter Verkaufspreis: €24,00 / 0,75 = €32,00
Du musst €32,00 verlangen, um €6,00 Zutaten rentabel zu verkaufen.
Drei Strategien, um rentabel zu bleiben
1. Höhere Preise für Lieferung
Viele Restaurants berechnen 10-15% höhere Preise auf Lieferplattformen. Kunden akzeptieren dies oft, weil sie die Provision verstehen.
2. Lieferspezifische Gerichte
Entwickle Gerichte mit niedrigeren Zutatenkosten, die gut transportiert werden. Denk an Pasta, Currys, Pizzas statt frische Salate oder Steak.
3. Mindestbestellwert erhöhen
Ein höherer Mindestbestellwert sorgt dafür, dass die Provision pro Bestellung relativ geringer ausfällt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner tatsächlichen Netto-Einnahme. Viele Unternehmer rechnen noch immer mit dem vollständigen Bestellwert und vergessen die Provision, wodurch sie unbewusst Verluste machen.
Tools, um das zu verfolgen
Das manuelle Verfolgen verschiedener Preise und Provisionen wird schnell komplex. Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, pro Verkaufskanal deine tatsächlichen Margen zu berechnen, damit du immer weißt, ob ein Gericht über Lieferung rentabel ist.
Wie berechnest du deine tatsächliche Marge bei Lieferung?
Bestimme deine Netto-Einnahme
Ziehe die Provision von deinem Verkaufspreis ab. Bei €20,00 Bestellwert und 25% Provision erhältst du €15,00 netto. Das wird dein neuer 'Umsatz' für die Berechnung.
Berechne Lebensmittelkosten auf Netto-Einnahme
Teile deine Zutatenkosten durch die Netto-Einnahme und multipliziere mit 100. Bei €4,50 Zutaten und €15,00 Netto-Einnahme: (4,50 / 15,00) × 100 = 30% Lebensmittelkosten.
Überprüfe, ob das rentabel ist
Bei Lieferung müssen deine Lebensmittelkosten niedriger sein als normal. Bei 25% Provision halte deine Lebensmittelkosten unter 28%. Höher als 30%? Dann machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine tatsächlichen Provisionsprozentzätze pro Plattform. Diese können sich durch Promotionen oder Vertragsänderungen ändern, wodurch du plötzlich Verluste mit Gerichten machst, die vorher rentabel waren.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die gleichen Preise wie in meinem Restaurant verwenden?
Welcher Lebensmittelkosten-Prozentsatz ist realistisch bei 20% Provision?
Muss ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Wie kann ich meine Margen bei Lieferung verbessern?
Sind alle Lieferplattformen gleich teuer?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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