Le coût de tes plats change constamment. Les fournisseurs augmentent les prix, les saisons changent, et tes recettes évoluent. Beaucoup de restaurateurs calculent...
Le coût de tes plats change constamment. Les fournisseurs augmentent les prix, les saisons changent, et tes recettes évoluent. Beaucoup de restaurateurs calculent leur coût une fois et l'oublient ensuite, ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils s'en aperçoivent. Dans cet article, tu apprendras quand et à quelle fréquence tu dois mettre à jour tes coûts pour rester rentable.
Pourquoi les coûts changent constamment
Ton coût n'est pas un chiffre fixe. Chaque semaine, des choses se produisent qui affectent ton food cost :
- Les fournisseurs augmentent les prix (parfois sans avertissement)
- Les produits de saison deviennent plus chers ou moins chers
- Ton chef adapte les recettes ou donne des portions plus généreuses
- De nouveaux ingrédients deviennent disponibles
- La qualité des produits change (plus de perte à la découpe)
💡 Exemple :
Ton steak coûte 24 €/kg en janvier. En raison de l'inflation et de la grippe aviaire, le prix monte à 28 €/kg en mars. Ton food cost passe de 28 % à 33 % sans que tu t'en aperçoives.
Impact : 1,20 € de moins de profit par steak
À quelle fréquence recalculer ? (par catégorie)
Tous les plats n'ont pas besoin de la même fréquence de mise à jour :
Vérifier hebdomadairement
- Poisson et fruits de mer : Les prix fluctuent chaque semaine
- Légumes et fruits de saison
- Tes 3 plats les plus vendus
Vérifier mensuellement
- Viande (bœuf, porc, agneau)
- Produits laitiers
- Plats avec ingrédients coûteux (truffe, homard)
Vérifier par trimestre
- Pâtes, riz, produits secs
- Épices et condiments
- Huiles et vinaigres
- Plats que tu vends peu
⚠️ Attention :
Vérifie toujours après un changement de fournisseur ou des commandes d'achat importantes. Les nouveaux fournisseurs ont souvent des portions ou une qualité différentes.
Signaux indiquant que tu dois recalculer
N'attends pas ton calendrier. Fais attention à ces signaux :
- Factures : Vois-tu des augmentations de prix sur tes factures d'achat ?
- Taille des portions : Ton chef donne-t-il des portions différentes de celles prévues ?
- Plaintes : Les clients se plaignent-ils de portions plus petites ? Alors ton coût n'est pas correct
- Sentiment de marge : As-tu l'impression de gagner moins ?
- Saisons : Changements été/hiver pour les légumes et fruits
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Le coût augmente de 0,50 € par plat
- Tu n'ajustes pas le prix du menu
- Perte : 0,50 € × 100 × 6 × 52 = 15 600 €/an
Approche pratique : la règle 80/20
Concentre ton temps sur les plats qui ont le plus d'impact :
- 80 % de ton profit provient de 20 % de tes plats
- Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus
- Puis les ingrédients coûteux dans les autres plats
- Les accompagnements bon marché peuvent être vérifiés mensuellement
Suivi numérique vs. manuel
Recalculer les coûts prend du temps. Compare tes options :
Excel/manuel
- Avantage : Gratuit, contrôle total
- Inconvénient : Beaucoup de temps, sujet aux erreurs, pas de mises à jour automatiques
Système numérique
- Avantage : Mises à jour rapides, moins d'erreurs, vue d'ensemble
- Inconvénient : Coûts mensuels
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu mets à jour tous les coûts en une seule fois quand les prix des fournisseurs changent. Cela te fait gagner beaucoup de calculs.
💡 Économies de temps :
Manuel : 2 heures par mois pour 20 plats
Numérique : 20 minutes par mois
Économie : 1 heure 40 minutes par mois
Comment mettre à jour tes coûts de manière systématique ?
Crée un calendrier de mise à jour
Note pour chaque plat quand tu as calculé le coût pour la dernière fois. Planifie des vérifications hebdomadaires pour le poisson et les produits de saison, mensuelles pour la viande, et trimestrielles pour les produits secs.
Vérifie les factures des fournisseurs
Compare ta dernière facture avec celle du mois précédent. Fais attention aux augmentations de prix et note quels ingrédients sont devenus plus chers. Même les petites augmentations s'accumulent sur une année entière.
Recalcule et ajuste
Mets à jour les nouveaux prix d'achat dans ton calcul de coût. Vérifie si ton food cost reste dans la marge souhaitée (généralement 28-35 %). Si ce n'est pas le cas, envisage d'ajuster le prix du menu.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes coûts après les changements de saison (mars, juin, septembre, décembre). C'est à ce moment que beaucoup de prix d'ingrédients changent en même temps.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je recalculer tous les coûts chaque semaine ?
Non, c'est trop de travail. Concentre-toi sur le poisson et les produits de saison chaque semaine, la viande mensuellement, et les produits secs par trimestre. Vérifie toujours tes 5 plats les plus vendus.
Comment sais-je si mon fournisseur a augmenté les prix ?
Compare tes factures mensuellement. Beaucoup de fournisseurs augmentent discrètement sans avertissement. Fais particulièrement attention aux produits que tu utilises beaucoup.
Que faire si je n'ai pas le temps de suivre constamment ?
Applique la règle 80/20 : tes 5 plats les plus vendus génèrent 80 % de ton profit. Vérifie-les mensuellement, le reste peut être vérifié par trimestre.
Dois-je ajuster immédiatement le prix du menu en cas d'augmentation de coûts ?
Pas toujours. Vérifie d'abord si ton food cost est encore acceptable (moins de 35 %). Les petites augmentations peuvent être absorbées, mais pour les grandes augmentations, tu dois ajuster le prix du menu.
Comment éviter de rater les augmentations de coûts ?
Fixe des moments réguliers dans ton agenda : chaque lundi pour vérifier le poisson, le premier de chaque mois pour la viande. Fais-en une routine, comme ton autre administration.
Un système numérique vaut-il le coup pour le suivi des coûts ?
Si tu as plus de 15 plats, oui. Cela te fait gagner beaucoup de calculs et évite les erreurs. Pour les petites cartes, tu peux le faire manuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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