Le coût alimentaire et le coût premier sont souvent confondus, mais la différence est cruciale pour ton profit. Le coût alimentaire ne regarde que les ingrédients, le coût premier inclut aussi...
Le coût alimentaire et le coût premier sont souvent confondus, mais la différence est cruciale pour ton profit. Le coût alimentaire ne regarde que les ingrédients, le coût premier inclut aussi les coûts de personnel. Dans cet article, tu apprendras la différence et pourquoi ces deux chiffres sont importants pour ton restaurant.
Qu'est-ce que le coût alimentaire ?
Le coût alimentaire est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Il s'agit de tout ce qui arrive dans l'assiette : viande, poisson, légumes, sauces, garnitures et même l'huile dans laquelle tu cuisines.
💡 Exemple de coût alimentaire :
Pâtes carbonara pour €18,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Formule du coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Qu'est-ce que le coût premier ?
Le coût premier inclut les ingrédients ainsi que les coûts directs de personnel. Ce sont les salaires de ton équipe de cuisine : chef, sous-chef, aides de cuisine. Pas le service ou la direction.
💡 Exemple de coût premier :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel
- Ingrédients : €15.000 (30% coût alimentaire)
- Salaires de l'équipe de cuisine : €12.000
- Coût premier total : €27.000
Coût premier : (€27.000 / €50.000) × 100 = 54%
Formule du coût premier :
Coût premier % = ((Ingrédients + Salaires cuisine) / Chiffre d'affaires) × 100
La différence la plus importante
Tu regardes le coût alimentaire par plat. Tu regardes le coût premier pour tout ton restaurant. Le coût alimentaire t'aide à déterminer les prix des menus. Le coût premier te montre si ton restaurant dans son ensemble est rentable.
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire faible ne signifie pas automatiquement du profit. Si ton équipe de cuisine est trop chère, cela dévore ta marge. C'est pourquoi le coût premier est si important.
Repères pour les deux chiffres
Pour les restaurants, ces directives s'appliquent :
- Coût alimentaire : 28-35% est courant
- Coût premier : 50-60% est sain
- Salaires cuisine : 15-25% du chiffre d'affaires
Si ton coût premier dépasse 65%, tu ne gagnes probablement pas assez. Tu dois alors regarder à augmenter les prix des menus ou travailler plus efficacement en cuisine.
💡 Exemple de problème :
Bistrot avec bon coût alimentaire mais coût premier élevé
- Coût alimentaire : 32% (bon)
- Salaires cuisine : 28% (trop élevé)
- Coût premier : 60% (juste)
Solution : planifier les horaires plus efficacement ou augmenter les prix
Quand utilises-tu quel chiffre ?
Utilise le coût alimentaire pour :
- Déterminer les prix des menus
- Développer de nouveaux plats
- Comparer les fournisseurs
- Ajuster la taille des portions
Utilise le coût premier pour :
- Planifier les horaires
- Évaluer la rentabilité
- Prendre des décisions sur l'allocation du personnel
- Évaluation mensuelle
Surveiller les deux chiffres
Tu as besoin des deux chiffres pour une affaire saine. Le coût alimentaire sans le coût premier donne une image incomplète. Tu peux avoir des coûts d'ingrédients parfaits, mais quand même faire des pertes à cause de coûts de personnel trop élevés.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les deux chiffres sans faire de calculs manuels. Tu vois directement ton coût alimentaire par plat et ton coût premier total.
Comment calculer le coût alimentaire et le coût premier ?
Calcule ton coût alimentaire par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients pour une portion. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Rassemble tes coûts de salaires de cuisine
Additionne tous les salaires de ton équipe de cuisine : chef, sous-chef, aides de cuisine. Pas le service ou la direction. Prends les salaires bruts incluant les cotisations patronales.
Calcule ton pourcentage de coût premier
Additionne les coûts d'ingrédients et les salaires de cuisine. Divise cela par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de coût premier.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord ton coût premier avant de baisser les prix des menus. Un coût alimentaire faible ne sert à rien si ton équipe de cuisine est trop chère.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC, donc divise par 1,09 pour obtenir le montant HT.
Les serveuses comptent-elles dans le coût premier ?
Non, le coût premier ne compte que les salaires de l'équipe de cuisine. Le service, la direction et autres coûts ne font pas partie du coût premier.
Quel est un coût premier sain pour les restaurants ?
Pour les restaurants, un coût premier sain se situe entre 50-60%. Au-dessus de 65%, c'est difficile de faire du profit.
Puis-je calculer le coût premier par plat ?
C'est compliqué car les salaires de cuisine ne peuvent pas être directement attribués à des plats spécifiques. Tu utilises le coût premier pour ton restaurant total.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût premier ?
Vérifie ton coût premier mensuellement. Tu peux regarder le coût alimentaire plus souvent, par exemple hebdomadairement ou lors du développement de nouveaux plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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