La valeur d'achat de ton chiffre d'affaires te montre quel pourcentage de tes ventes va aux ingrédients. Ce chiffre te donne un aperçu direct de ta rentabilité et t'aide à...
La valeur d'achat de ton chiffre d'affaires te montre quel pourcentage de tes ventes va aux ingrédients. Ce chiffre te donne un aperçu direct de ta rentabilité et t'aide à mieux adapter tes prix à tes coûts.
Qu'est-ce que la valeur d'achat du chiffre d'affaires ?
La valeur d'achat de ton chiffre d'affaires est le montant total que tu dépenses en ingrédients, exprimé en pourcentage de ton chiffre d'affaires total. C'est en fait ton coût alimentaire moyen sur tous tes plats.
Ce chiffre te dit :
- Combien de chaque euro de chiffre d'affaires va aux achats
- Si tes prix sont équilibrés avec tes coûts
- Où tu peux ajuster pour faire plus de profit
La formule expliquée
Le calcul est simple :
Valeur d'achat % = (Coûts d'achat totaux / Chiffre d'affaires total HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT (hors taxes). Le chiffre d'affaires sur ton ticket de caisse est TTC avec 20% de TVA pour la restauration.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût fait €50.000 de chiffre d'affaires en mars (TTC) :
- Chiffre d'affaires HT : €50.000 / 1,20 = €41.667
- Coûts d'achat en ingrédients : €14.500
- Valeur d'achat : (€14.500 / €41.667) × 100 = 34,8%
De chaque euro, 35 centimes vont aux ingrédients.
Qu'inclus-tu dans les coûts d'achat ?
Inclus tous les ingrédients qui entrent directement dans tes plats :
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Garnitures et accompagnements : pommes de terre, riz, sauces
- Huiles de cuisson et beurre pour la préparation
- Épices et condiments
- Pain et beurre à table
N'inclus PAS :
- Les boissons (ont leur propre marge)
- Les produits de nettoyage
- Les serviettes et cure-dents
- Le personnel et le loyer
Benchmark : qu'est-ce qui est normal ?
Une valeur d'achat courante pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Cela varie selon le type d'établissement :
💡 Exemple par type :
- Pizzeria : 22-28% (la farine est bon marché)
- Bistro : 28-32% (carte mixte)
- Gastronomie : 30-35% (ingrédients chers)
- Restaurant de livraison : 28-35% (concurrence sur le prix)
Si ton pourcentage est trop élevé
Au-dessus de 35% ? Alors tu perds probablement de l'argent. Causes possibles :
- Portions trop grandes : le chef donne plus que prévu
- Prix non ajustés après les augmentations de fournisseurs
- Beaucoup de gaspillage par manque de planification
- Ingrédients chers sans prix de vente plus élevé
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- À 32% de valeur d'achat : €160.000 en ingrédients
- À 37% de valeur d'achat : €185.000 en ingrédients
- Différence : €25.000 de profit en moins par an
À quelle fréquence vérifier ?
Vérifie ta valeur d'achat au minimum chaque mois. En cas de grandes variations (plus de 3 points de pourcentage), tu cherches la cause.
Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement, sans devoir calculer manuellement avec les tickets et les factures.
Comment calculer la valeur d'achat de ton chiffre d'affaires ?
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Récupère ton chiffre d'affaires total de ton système de caisse ou de ta comptabilité. Attention : c'est généralement TTC. Pour la restauration, c'est 20% de TVA sur les repas.
Convertis ton chiffre d'affaires en HT
Divise ton chiffre d'affaires par 1,20 pour enlever la TVA. Par exemple : €50.000 / 1,20 = €41.667 HT. C'est avec ce montant que tu continues tes calculs.
Additionne tous tes coûts d'achat
Récupère toutes tes factures de fournisseurs et additionne tous les ingrédients. N'inclus que ce qui entre directement dans tes plats, pas les boissons ou les produits de nettoyage.
Calcule le pourcentage
Divise tes coûts d'achat totaux par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Par exemple : €14.500 / €41.667 × 100 = 34,8%.
Compare avec le benchmark
Vérifie si ton pourcentage se situe entre 28% et 35%. Plus haut ? Alors tu cherches où tu perds de l'argent. Plus bas ? Peut-être peux-tu améliorer la qualité ou augmenter légèrement les portions.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ta valeur d'achat totale, mais aussi celle de tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans le calcul ?
Non, calcule seulement avec les repas. Les boissons ont une marge très différente et fausseraient l'image. Calcule une valeur d'achat séparée pour les boissons.
Que faire si j'ai à la fois de la vente à emporter et du service à table ?
Additionne les deux chiffres d'affaires et calcule avec le total. Attention : les deux ont 20% de TVA, donc tu peux simplement tout additionner.
À quelle fréquence dois-je vérifier ?
Au minimum chaque mois. En cas de grandes variations (plus de 3 points de pourcentage de différence), tu cherches immédiatement la cause.
Que faire si mon pourcentage dépasse 35% ?
Alors tu perds probablement de l'argent. Vérifie si tes portions ne sont pas trop grandes, si tes prix sont toujours corrects après les augmentations de coûts, et s'il y a beaucoup de gaspillage.
Puis-je aussi calculer cela par semaine ?
Oui, mais sois prudent avec les conclusions. Une semaine peut être faussée par une grande livraison ou peu de chiffre d'affaires. Un mois donne une image plus fiable.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse ?
Utilise alors tes chiffres de chiffre d'affaires quotidiens de ton journal ou tes relevés bancaires. Additionne tous les encaissements des clients pour cette période.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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