Ton coût alimentaire détermine si tu fais du profit ou une perte sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel est un coût alimentaire normal et perdent de l'argent sans le réaliser...
Ton coût alimentaire détermine si tu fais du profit ou une perte sur chaque plat. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quel est un coût alimentaire normal et perdent de l'argent sans le réaliser. Dans cet article, tu apprendras exactement quand ton coût alimentaire est trop élevé et ce que tu peux faire à ce sujet.
Quel est un coût alimentaire normal ?
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Cela signifie que maximum 35 centimes de chaque euro de chiffre d'affaires vont aux ingrédients.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €22,00 TTC (= €20,18 HT)
- Coûts des ingrédients : €6,50
- Coût alimentaire : (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Cela se situe dans la plage normale de 28-35%.
Quand ton coût alimentaire devient-il problématique ?
Ton coût alimentaire est trop élevé quand tu dépasses structurellement 35%. À 40% ou plus, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
- 28-32% : Marge saine, espace pour les coûts imprévus
- 33-35% : Acceptable, mais peu de marge de manœuvre
- 36-39% : Trop serré, augmente tes prix ou réduis les coûts
- 40%+ : Déficitaire, action immédiate nécessaire
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. €30,00 TTC = €27,52 HT.
Pourquoi ton coût alimentaire augmente-t-il sans que tu le remarques ?
Il y a cinq causes principales pour lesquelles ton coût alimentaire augmente sans que tu le remarques :
- Les fournisseurs augmentent les prix sans que tu ajustes ton prix de menu
- Des portions trop généreuses - ton chef donne plus que ce que tu as calculé
- Oublier la perte à la découpe - tu calcules avec le prix d'achat, pas avec le prix réel après transformation
- Garniture non comptabilisée - les sauces, l'huile, la décoration comptent aussi
- Gaspillage et vol - les produits qui disparaissent sans être vendus
💡 Exemple de coûts cachés :
Ton steak de €28,00 (€25,69 HT) semble avoir 30% de coût alimentaire :
- Steak 200g : €6,40
- Mais aussi : frites €0,80, sauce €0,60, beurre €0,40, garniture €0,50
Total : €8,70 = 33,9% de coût alimentaire (pas 30% !)
La différence selon le type d'établissement
Différents types d'établissements ont besoin de marges différentes :
- Gastronomie fine : 28-32% (prix plus élevés, plus de marge)
- Restauration décontractée : 30-35% (prix moyens)
- Pizzeria : 22-28% (coûts d'ingrédients faibles)
- Livraison : 28-32% (coûts opérationnels plus élevés)
Qu'est-ce qu'un coût alimentaire trop élevé te coûte ?
Chaque point de pourcentage de coût alimentaire au-dessus de ton objectif te coûte directement de l'argent. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, un coût alimentaire 5% trop élevé signifie €20.000 de moins de profit par an.
💡 Calcul d'impact :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Objectif : 30% de coût alimentaire
- Réel : 37% de coût alimentaire
- Différence : 7 points de pourcentage
Perte : 0,07 × €500.000 = €35.000 par an
Comment réduire ton coût alimentaire ?
Il y a quatre façons de réduire ton coût alimentaire :
- Augmente tes prix : Une augmentation de 10% réduit ton coût alimentaire d'environ 3 points de pourcentage
- Contrôle les tailles de portions : Pèse une portion de temps en temps pour vérifier
- Comptabilise la perte à la découpe : Un poisson entier à €18/kg devient €32/kg après filetage (45% de perte)
- Cherche des alternatives moins chères : Un autre fournisseur ou un produit comparable
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux ajuster rapidement si celui-ci est trop élevé.
Comment vérifier si ton coût alimentaire est trop élevé ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients réels
Additionne tous les coûts : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre - tout ce qui va sur l'assiette. N'oublie pas de comptabiliser la perte à la découpe.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Par exemple : €27,50 / 1,09 = €25,23 HT.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Si tu dépasses 35%, une action est nécessaire.
✨ Pro tip
Commence par vérifier tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Et si mon coût alimentaire est de 40% ?
À 40% de coût alimentaire, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente ton prix de 15-20% ou réduis tes coûts d'ingrédients en diminuant les portions ou en trouvant des alternatives moins chères.
Est-ce que 25% de coût alimentaire est trop bas ?
Non, 25% c'est très bien. Cela signifie que tu as une marge saine. Vérifie simplement que tu n'es pas trop cher pour ta clientèle cible, mais en termes de rentabilité, tu es en bonne position.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Tu paies aussi tes ingrédients sans TVA, donc pour une comparaison équitable, tu dois calculer HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie ton coût alimentaire mensuellement pour tes plats vedettes et immédiatement après les augmentations de prix des fournisseurs. Cela t'évite de perdre de l'argent sans le savoir.
Et si un plat a 45% de coût alimentaire mais se vend bien ?
Ce plat est une perte sèche. Augmente le prix ou retire-le de la carte. Un plat populaire qui génère une perte te coûte plus d'argent à mesure que tu en vends plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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