Deine Lebensmittelkosten bestimmen, ob du bei jedem Gericht Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, was normale Lebensmittelkosten sind und verlieren dadurch Geld, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du genau, wann deine Lebensmittelkosten zu hoch sind und was du dagegen tun kannst.
Was sind normale Lebensmittelkosten?
Eine übliche Lebensmittelkostenquote für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Das bedeutet, dass maximal 35 Cent von jedem Euro Umsatz in Zutaten fließt.
? Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €22,00 inkl. MwSt. (= €20,18 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €6,50
- Lebensmittelkosten: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Das liegt im normalen Bereich von 28-35%.
Wann werden deine Lebensmittelkosten problematisch?
Deine Lebensmittelkosten sind zu hoch, wenn du strukturell über 35% liegst. Bei 40% oder höher machst du wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht.
- 28-32%: Gesunde Marge, Spielraum für unvorhergesehene Kosten
- 33-35%: Akzeptabel, aber wenig Puffer
- 36-39%: Zu eng, erhöhe deine Preise oder senke die Kosten
- 40%+: Verlustbringend, sofortige Maßnahmen erforderlich
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis exklusive MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. €30,00 inkl. MwSt. = €25,21 exkl. MwSt.
Warum steigen deine Lebensmittelkosten unbemerkt?
Es gibt fünf Hauptgründe, warum deine Lebensmittelkosten unbemerkt steigen:
- Lieferanten erhöhen Preise ohne dass du deinen Menüpreis anpasst
- Zu großzügige Portionen - dein Chef gibt mehr aus, als du kalkuliert hast
- Schnittabfall vergessen - du rechnest mit Einkaufspreis, nicht mit echtem Preis nach Verarbeitung
- Beilagen nicht mitgerechnet - Saucen, Öl, Dekoration zählen auch
- Verschwendung und Diebstahl - Produkte, die verschwinden, ohne verkauft zu werden
? Beispiel versteckter Kosten:
Dein Steak für €28,00 (€23,53 exkl. MwSt.) scheint 30% Lebensmittelkosten zu haben:
- Steak 200g: €6,40
- Aber auch: Pommes €0,80, Sauce €0,60, Butter €0,40, Garnierung €0,50
Gesamt: €8,70 = 36,9% Lebensmittelkosten (nicht 30%!)
Der Unterschied je nach Betriebstyp
Verschiedene Betriebstypen benötigen unterschiedliche Margen:
- Fine Dining: 28-32% (höhere Preise, mehr Marge)
- Casual Dining: 30-35% (durchschnittliche Preise)
- Pizzeria: 22-28% (niedrige Zutatenkosten)
- Lieferservice: 28-32% (höhere Betriebskosten)
Was kostet dich eine zu hohe Lebensmittelkostenquote?
Jeder Prozentpunkt Lebensmittelkosten über deinem Zielwert kostet dich direkt Geld. Bei einem Jahresumsatz von €400.000 bedeutet 5% zu hohe Lebensmittelkosten €20.000 weniger Gewinn pro Jahr.
? Auswirkungsberechnung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Zielwert: 30% Lebensmittelkosten
- Tatsächlich: 37% Lebensmittelkosten
- Differenz: 7 Prozentpunkte
Verlust: 0,07 × €500.000 = €35.000 pro Jahr
Wie senkst du deine Lebensmittelkosten?
Es gibt vier Möglichkeiten, deine Lebensmittelkosten zu senken:
- Erhöhe deine Preise: Eine 10%ige Preiserhöhung senkt deine Lebensmittelkosten um etwa 3 Prozentpunkte
- Kontrolliere Portionsgrößen: Wiege ab und zu eine Portion, um zu überprüfen
- Berücksichtige Schnittabfall: Ganzer Fisch à €18/kg wird €32/kg nach dem Filetieren (45% Abfall)
- Suche günstigere Alternativen: Anderer Lieferant oder vergleichbares Produkt
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst schnell gegensteuern, wenn diese zu hoch werden.
Wie überprüfst du, ob deine Lebensmittelkosten zu hoch sind? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Öl, Butter - alles, was auf den Teller kommt. Vergiss nicht, Schnittabfall einzurechnen.
Berechne deinen Verkaufspreis exklusive MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis exkl. MwSt. zu erhalten. Beispiel: €27,50 / 1,19 = €23,11 exkl. MwSt.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Wenn du über 35% liegst, ist Handeln erforderlich.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese eine gesunde Lebensmittelkostenquote haben, hast du 80% deines Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten 40% sind?
Sind 25% Lebensmittelkosten zu niedrig?
Sollte ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Was ist, wenn ein Gericht 45% Lebensmittelkosten hat, aber gut verkauft?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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