Vérifier que mes achats - restauration 2026

Réponse directe

Votre caisse est pleine, mais votre compte bancaire ne l'est pas ? Il y a un problème entre ce que vous achetez et ce que vous vendez. En comparant les achats et le chiffre d'affaires, vous voyez où votre argent s'échappe et vous pouvez corriger avant qu'il ne soit trop tard.

Votre caisse est pleine, mais votre compte bancaire ne l'est pas ? Il y a un problème entre ce que vous achetez et ce que vous vendez. En comparant les achats et le chiffre d'affaires, vous voyez où votre argent s'échappe et vous pouvez corriger avant qu'il ne soit trop tard.

Pourquoi comparer les achats et le chiffre d'affaires ?

Beaucoup de propriétaires de restaurants ne regardent que leur chiffre d'affaires. Occupé, bons chiffres. Mais si vous ne savez pas combien vous avez acheté, vous n'avez aucune idée si vous faites du profit.

? Exemple :

Restaurant De Smulhoek semaine 12 :

Chiffre d'affaires : €8.500
Achats : €3.200
Food cost : 37,6%

C'est trop élevé. Le food cost normal se situe entre 28-35%.

En vérifiant chaque semaine, vous voyez les tendances. Vos achats augmentent plus vite que votre chiffre d'affaires ? Alors votre food cost augmente et votre profit diminue.

Calculer le ratio achats-chiffre d'affaires

Le ratio achats-chiffre d'affaires montre quel pourcentage de votre chiffre d'affaires va aux ingrédients. C'est essentiellement votre pourcentage de food cost.

Formule :
Ratio achats-chiffre d'affaires = (Achats totaux / Chiffre d'affaires HT) × 100

? Exemple de calcul :

Chiffres semaine 15 :

Chiffre d'affaires : €9.200 TTC
Chiffre d'affaires HT : €9.200 / 1,09 = €8.440
Achats totaux : €2.650

Ratio : (€2.650 / €8.440) × 100 = 31,4%

⚠️ Attention :

Calculez toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA n'est pas votre argent, c'est celui de l'administration fiscale.

Signaux que quelque chose ne va pas

Ces signaux indiquent des problèmes entre achats et chiffre d'affaires :

Ratio croissant : Vous achetez plus alors que votre chiffre d'affaires reste stable
Grandes fluctuations : Une semaine 28%, la semaine suivante 38%
Ratio élevé (>35%) : Vous perdez de l'argent sur vos plats
Stock augmente : Vous achetez trop pour votre chiffre d'affaires

Contrôle hebdomadaire vs. mensuel

Hebdomadaire : Donne un aperçu rapide, mais peut être faussé par l'accumulation de stock ou les grandes livraisons.

Mensuel : Image plus fiable, car les fluctuations de stock sont lissées.

? Exemple de synthèse mensuelle :

Mars 2024 :

Chiffre d'affaires total : €42.500 HT
Achats totaux : €13.600
Ratio moyen : 32,0%

Semaine 1 : 35% (grande livraison), Semaine 4 : 28% (peu d'achats). En moyenne, c'est correct.

Que faire en cas d'écarts

Si votre ratio est structurellement au-dessus de 35% :

Vérifiez vos portions : Votre chef donne-t-il des portions trop généreuses ?
Mettez à jour vos prix : Vos prix de menu sont-ils encore actuels ?
Contrôlez le gaspillage : Combien jetez-vous ?
Regardez votre mix de menu : Vendez-vous surtout des plats à faible marge ?

⚠️ Attention :

Une semaine avec un ratio faible peut signifier que vous avez acheté trop peu. Vérifiez que votre stock ne devient pas trop bas.

Suivi numérique vs. manuel

Beaucoup d'entrepreneurs calculent cela dans Excel. Ça marche, mais ça prend du temps et vous faites facilement des erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre ratio achats-chiffre d'affaires et vous avertit en cas d'écarts.

Comment vérifier achats vs. chiffre d'affaires ? (étape par étape)

Rassemblez vos chiffres hebdomadaires

Notez votre chiffre d'affaires total de la semaine passée (de votre système de caisse) et additionnez toutes les factures d'achat. Assurez-vous d'utiliser la même période.

Calculez votre chiffre d'affaires HT

Divisez votre chiffre d'affaires par 1,09 pour enlever la TVA. Par exemple : €8.500 / 1,09 = €7.798 HT. Vous continuerez avec ce chiffre.

Calculez votre ratio achats-chiffre d'affaires

Divisez vos achats totaux par votre chiffre d'affaires HT et multipliez par 100. Par exemple : €2.400 / €7.798 × 100 = 30,8%. C'est votre pourcentage de food cost.

Comparez avec les semaines précédentes

Notez ce pourcentage et comparez avec les semaines précédentes. Les grands écarts (plus de 5 points de pourcentage) méritent de l'attention. Découvrez ce qui était différent.

✨ Pro tip

Vérifiez votre ratio achats-chiffre d'affaires chaque lundi matin pour la semaine passée. 10 minutes de travail qui peuvent vous faire économiser des milliers d'euros par an.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?

Non, calculez toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA n'est pas votre argent, c'est celui de l'administration fiscale. Divisez votre chiffre d'affaires par 1,09 pour enlever les 9% de TVA.

Quel est un ratio achats-chiffre d'affaires normal ?

Pour les restaurants, c'est généralement entre 28-35%. Au-dessus de 35%, vous perdez probablement de l'argent. En dessous de 25%, cela peut signifier que vous n'avez pas assez de stock ou que vos prix sont trop élevés.

Pourquoi mon ratio fluctue-t-il autant chaque semaine ?

Les grandes livraisons, l'accumulation de stock ou peu d'achats peuvent fausser les chiffres hebdomadaires. Regardez donc aussi les moyennes mensuelles pour une image plus fiable.

Que faire si mon ratio augmente soudainement beaucoup ?

Vérifiez si les fournisseurs ont augmenté les prix, si votre chef donne des portions plus généreuses, ou s'il y a plus de gaspillage. Un changement vers des plats plus chers peut aussi augmenter le ratio.

Dois-je inclure les boissons dans ce calcul ?

Pour une image complète, oui, mais notez que les boissons ont souvent des prix d'achat plus bas que la nourriture. Beaucoup de restaurants calculent la nourriture et les boissons séparément pour plus de clarté.

À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?

Hebdomadairement pour des signaux rapides, mensuellement pour des tendances fiables. En cas d'écarts importants, enquêtez immédiatement sur ce qui se passe.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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