Je foodcost bepaalt of je winst maakt of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders weten niet wat een normale foodcost is en lopen daardoor geld mis zo...
Restaurants met een foodcost boven 35% verliezen gemiddeld €25.000 per jaar aan winst. De meeste horecaondernemers realiseren zich niet dat hun ingrediëntkosten te hoog zijn. Daardoor lekken er ongemerkt duizenden euro's weg.
Wat is een normale foodcost?
Een gezonde foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Dit houdt in dat maximaal 35 cent van elke euro omzet naar ingrediënten gaat.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €22,00 incl. BTW (= €20,18 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €6,50
- Foodcost: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Dit valt binnen de normale range van 28-35%.
Wanneer wordt je foodcost problematisch?
Je foodcost is te hoog zodra je structureel boven 35% uitkomt. Bij 40% of hoger draai je vrijwel zeker verlies op dat gerecht.
- 28-32%: Uitstekende marge, voldoende buffer voor onverwachte kosten
- 33-35%: Acceptabel niveau, maar beperkte speelruimte
- 36-39%: Te krap bemeten, verhoog prijzen of verlaag kosten
- 40%+: Verliesgevend, onmiddellijk ingrijpen vereist
⚠️ Let op:
Bereken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De menuprijs bevat 9% BTW. €30,00 incl. BTW = €27,52 excl. BTW.
Waarom stijgt je foodcost ongemerkt?
Vijf hoofdoorzaken zorgen ervoor dat je foodcost sluipend oploopt:
- Leveranciers verhogen prijzen terwijl je menuprijs gelijk blijft
- Te royale porties - koks geven meer dan je hebt berekend
- Snijverlies wordt vergeten - je rekent met inkoopprijs, niet met werkelijke kosten na bewerking
- Garnituur blijft buiten beschouwing - sauzen, olie en decoratie tellen ook mee
- Verspilling en diefstal - producten verdwijnen zonder verkocht te worden
💡 Voorbeeld van verborgen kosten:
Je biefstuk van €28,00 (€25,69 excl. BTW) lijkt 30% foodcost te hebben:
- Biefstuk 200g: €6,40
- Maar ook: friet €0,80, saus €0,60, boter €0,40, garnering €0,50
Totaal: €8,70 = 33,9% foodcost (niet 30%!)
Het verschil per type zaak
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken er duidelijke verschillen te bestaan:
- Fine dining: 28-32% (hogere prijzen creëren meer marge)
- Casual dining: 30-35% (gemiddelde prijsstelling)
- Pizzeria: 22-28% (lage ingrediëntkosten)
- Bezorging: 28-32% (hogere operationele lasten)
Wat kost een te hoge foodcost je?
Elk procentpunt foodcost boven je streefcijfer vreet direct je winst op. Bij een jaaromzet van €400.000 betekent 5% te hoge foodcost €20.000 minder winst per jaar.
💡 Impact berekening:
Restaurant met €500.000 jaaromzet:
- Streefcijfer: 30% foodcost
- Werkelijk: 37% foodcost
- Verschil: 7 procentpunt
Verlies: 0,07 × €500.000 = €35.000 per jaar
Hoe krijg je je foodcost omlaag?
Vier bewezen methoden om je foodcost te verlagen:
- Verhoog je prijzen: 10% prijsverhoging verlaagt je foodcost met ongeveer 3 procentpunt
- Controleer portiegroottes: Weeg regelmatig een portie ter controle
- Bereken snijverlies mee: Hele vis à €18/kg wordt €32/kg na fileren (45% verlies)
- Zoek goedkopere alternatieven: Andere leverancier of vergelijkbaar product
Een food cost calculator helpt je direct zien welke gerechten te dure zijn en waar je het snelst kunt bijsturen.
Hoe check je of je foodcost te hoog is? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, boter - alles wat op het bord komt. Vergeet snijverlies niet mee te rekenen.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Bijvoorbeeld: €27,50 / 1,09 = €25,23 excl. BTW.
Bereken je foodcost percentage
Formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Als je boven 35% uitkomt, is actie nodig.
✨ Pro tip
Analyseer deze week je 3 duurste gerechten op ingrediëntkosten. Deze hebben vaak de grootste impact op je totale foodcost en bieden de snelste winst bij optimalisatie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn foodcost 40% is?
Bij 40% foodcost draai je vrijwel zeker verlies op dat gerecht. Verhoog je prijs met 15-20% of verlaag ingrediëntkosten door kleinere porties of goedkopere alternatieven. Direct actie is noodzakelijk.
Is 25% foodcost te laag?
Nee, 25% is uitstekend voor je winstgevendheid. Het betekent een gezonde marge met voldoende buffer. Controleer alleen of je niet te duur bent voor je doelgroep.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, bereken altijd met verkoopprijs exclusief BTW. Je koopt ingrediënten ook zonder BTW in, dus voor een eerlijke vergelijking moet je excl. BTW rekenen.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Controleer maandelijks je topgerechten en direct na prijsverhogingen van leveranciers. Zo voorkom je dat je ongemerkt geld verliest door stijgende inkoopkosten.
Wat als één gerecht 45% foodcost heeft maar populair is?
Dat gerecht is een verliespost die je meer kost naarmate je meer verkoopt. Verhoog de prijs of schrap het van de kaart. Populariteit zonder winst is zinloos.
Hoe bereken ik snijverlies bij vlees en vis?
Weeg het product voor en na bewerking. Een hele zalm van 3kg levert vaak maar 1,8kg filet op (40% verlies). Reken met de werkelijke filetprijs, niet de hele vis.
Kunnen seizoensschommelingen mijn foodcost beïnvloeden?
Absoluut. Groenten en vis kunnen 30-50% duurder worden buiten het seizoen. Plan je menukaart hierop of pas prijzen tijdelijk aan tijdens dure periodes.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →