Ton chiffre d'affaires peut être réparti très différemment dans la journée que tu ne le penses. Peut-être que tu gagnes plus au déjeuner qu'au dîner, ou l'inverse. En analysant tes créneaux horaires, tu vois d'où vient ton bénéfice et tu peux prendre des décisions plus intelligentes concernant le personnel, les achats et le marketing.
Pourquoi l'analyse par créneau horaire est importante
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total de la journée. Mais et si ton déjeuner génère 40% de ton chiffre d'affaires avec seulement 20% de ton personnel ? Ou et si ton dîner génère beaucoup de chiffre d'affaires, mais que le food cost est beaucoup plus élevé ?
💡 Exemple :
Restaurant De Eik fonctionne sur trois créneaux horaires :
- Déjeuner (12:00-15:00) : €450 de chiffre d'affaires, 2 collaborateurs
- Apéritif (17:00-19:00) : €280 de chiffre d'affaires, 2 collaborateurs
- Dîner (19:00-22:00) : €920 de chiffre d'affaires, 4 collaborateurs
À première vue, le dîner semble le plus rentable. Mais par collaborateur, le déjeuner s'en sort mieux : €225 par personne contre €230 au dîner.
Calculer le chiffre d'affaires par créneau horaire
Commence par ton système de caisse. La plupart des caisses peuvent générer des rapports par période. Définis d'abord tes créneaux horaires :
- Petit-déjeuner : 8:00-11:00
- Déjeuner : 12:00-15:00
- Apéritif : 17:00-19:00
- Dîner : 19:00-22:00
- Soirée tardive : 22:00-01:00
Répartis ton chiffre d'affaires par créneau horaire sur une semaine entière. Ainsi, tu vois les tendances et tu peux calculer les moyennes.
Calculer les coûts par créneau horaire
Le chiffre d'affaires c'est bien, mais le bénéfice c'est mieux. Calcule donc aussi tes coûts par créneau horaire :
💡 Exemple de calcul :
Créneau déjeuner (4 heures) :
- Chiffre d'affaires : €450
- Personnel : 2 × €15/heure × 4 heures = €120
- Food cost estimé (30%) : €123
- Autres coûts (10% du chiffre d'affaires) : €45
Bénéfice : €450 - €288 = €162 (36%)
Comparer la rentabilité
Crée un aperçu de tous tes créneaux horaires avec ces chiffres :
- Chiffre d'affaires par créneau horaire
- Nombre de couverts
- Ticket moyen (chiffre d'affaires / couverts)
- Coûts de personnel
- Food cost estimé
- Pourcentage de bénéfice
⚠️ Attention :
Le food cost peut varier selon le créneau horaire. Le déjeuner a souvent un food cost plus bas (soupes, salades) que le dîner (viande, poisson). Vérifie cela par créneau horaire pour une comparaison équitable.
Actions basées sur ton analyse
Une fois que tu sais quels créneaux horaires sont les plus rentables, tu peux entreprendre des actions ciblées :
- Créneau rentable : Plus de marketing, horaires d'ouverture prolongés, personnel supplémentaire
- Créneau déficitaire : Adapter le menu, moins de personnel, ou arrêter ce créneau
- Créneau avec potentiel : Nouveaux plats, tarification différente, service plus efficace
💡 Exemple d'action :
Restaurant De Eik a découvert que son créneau apéritif (17:00-19:00) était déficitaire en raison d'un ticket moyen faible. Ils ont introduit des plateaux de boulettes et de petits plats. Résultat : 40% de chiffre d'affaires supplémentaire dans ce créneau.
Support numérique
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider en :
- Calculant automatiquement le food cost par plat
- Générant des rapports par créneau horaire
- Affichant la rentabilité par période
- Comparant les tendances sur plusieurs semaines
Ainsi, tu obtiens rapidement des informations sans passer des heures sur Excel.
Comment analyser tes créneaux horaires ? (étape par étape)
Collecte les données de chiffre d'affaires par période
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires par heure pour une semaine entière. Regroupe-les en créneaux horaires logiques comme déjeuner, apéritif et dîner. Calcule la moyenne par créneau horaire.
Calcule les coûts par créneau horaire
Additionne : coûts de personnel (nombre de collaborateurs × salaire horaire × nombre d'heures), food cost estimé (30-35% du chiffre d'affaires) et autres coûts (loyer, énergie, environ 10% du chiffre d'affaires).
Compare la rentabilité
Soustrait tous les coûts du chiffre d'affaires par créneau horaire. Calcule le pourcentage de bénéfice : (bénéfice / chiffre d'affaires) × 100. Classe tes créneaux horaires du plus au moins rentable.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le bénéfice total par créneau horaire, mais aussi le bénéfice par mètre carré et par collaborateur. Parfois, un créneau 'petit' est beaucoup plus efficace qu'un créneau chargé.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mon système de caisse peut générer des rapports par période ?
Presque tous les systèmes de caisse modernes ont cette fonction. Cherche 'rapports', 'analytics' ou 'période' dans ta caisse. En cas de doute, appelle ton fournisseur de caisse.
Et si je n'ai pas de créneaux horaires distincts mais que je suis ouvert en continu ?
Crée des créneaux horaires artificiels basés sur l'affluence. Par exemple : matin (8-12), après-midi (12-17), soirée (17-22). Analyse ces périodes séparément pour voir les tendances.
Dois-je calculer le food cost séparément par créneau horaire ?
Idéalement oui, car le déjeuner a souvent des plats différents du dîner. Si c'est trop complexe, utilise 30-35% comme estimation, mais sois conscient que ce n'est pas tout à fait exact.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Commence par mensuellement. Si tu vois des tendances, tu peux passer à trimestriellement. En cas de grands changements (nouveau menu, autres horaires d'ouverture), fais-le plus souvent.
Et si un créneau horaire est déficitaire ?
Regarde d'abord si tu peux réduire les coûts (moins de personnel) ou augmenter le chiffre d'affaires (autres plats, marketing). Si ce n'est pas possible, envisage de fermer ce créneau.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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