Dein Umsatz kann über den Tag verteilt ganz anders aussehen als du denkst. Vielleicht verdienst du mehr beim Mittagessen als beim Abendessen, oder umgekehrt. Indem du deine Tageszeiten analysierst, siehst du, wo dein Gewinn herkommt und kannst intelligentere Entscheidungen über Personal, Einkauf und Marketing treffen.
Warum die Analyse von Tageszeiten wichtig ist
Viele Restaurantbesitzer schauen sich nur den Gesamtumsatz des Tages an. Aber was ist, wenn dein Mittagessen 40% deines Umsatzes mit nur 20% deines Personals generiert? Oder was ist, wenn dein Abendessen zwar viel Umsatz macht, aber die Lebensmittelkosten viel höher liegen?
💡 Beispiel:
Restaurant De Eik läuft in drei Tageszeiten:
- Mittagessen (12:00-15:00): €450 Umsatz, 2 Mitarbeiter
- Aperitif (17:00-19:00): €280 Umsatz, 2 Mitarbeiter
- Abendessen (19:00-22:00): €920 Umsatz, 4 Mitarbeiter
Auf den ersten Blick scheint das Abendessen am profitabelsten zu sein. Aber pro Mitarbeiter schneidet das Mittagessen am besten ab: €225 pro Person vs. €230 beim Abendessen.
Umsatz pro Tageszeit berechnen
Beginne mit deinem Kassensystem. Die meisten Kassen können Berichte nach Zeitraum erstellen. Bestimme zunächst deine Tageszeiten:
- Frühstück: 8:00-11:00
- Mittagessen: 12:00-15:00
- Aperitif: 17:00-19:00
- Abendessen: 19:00-22:00
- Später Abend: 22:00-01:00
Teile deinen Umsatz pro Tageszeit über eine ganze Woche auf. So erkennst du Muster und kannst Durchschnittswerte berechnen.
Kosten pro Tageszeit berechnen
Umsatz ist schön, aber Gewinn ist wichtiger. Berechne daher auch deine Kosten pro Tageszeit:
💡 Beispielberechnung:
Mittagessen-Tageszeit (4 Stunden):
- Umsatz: €450
- Personal: 2 × €15/Stunde × 4 Stunden = €120
- Geschätzte Lebensmittelkosten (30%): €123
- Sonstige Kosten (10% des Umsatzes): €45
Gewinn: €450 - €288 = €162 (36%)
Rentabilität vergleichen
Erstelle eine Übersicht aller Tageszeiten mit diesen Zahlen:
- Umsatz pro Tageszeit
- Anzahl der Gäste
- Durchschnittliche Rechnung (Umsatz / Gäste)
- Personalkosten
- Geschätzte Lebensmittelkosten
- Gewinnprozentsatz
⚠️ Achtung:
Die Lebensmittelkosten können pro Tageszeit unterschiedlich sein. Mittagessen hat oft niedrigere Lebensmittelkosten (Suppen, Salate) als Abendessen (Fleisch, Fisch). Überprüfe dies pro Tageszeit für einen fairen Vergleich.
Maßnahmen basierend auf deiner Analyse
Wenn du weißt, welche Tageszeiten am meisten bringen, kannst du gezielt handeln:
- Rentable Tageszeit: Mehr Marketing, längere Öffnungszeiten, zusätzliches Personal
- Verlustbringende Tageszeit: Menü anpassen, weniger Personal, oder diese Tageszeit schließen
- Potenzielle Tageszeit: Neue Gerichte, andere Preisgestaltung, effizientere Bedienung
💡 Beispiel einer Maßnahme:
Restaurant De Eik entdeckte, dass ihre Aperitif-Zeit (17:00-19:00) wegen niedriger durchschnittlicher Rechnungen verlustbringend war. Sie führten Bitterballen-Platten und kleine Gerichte ein. Ergebnis: 40% höherer Umsatz in dieser Tageszeit.
Digitale Unterstützung
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Berechnung der Lebensmittelkosten pro Gericht
- Berichte pro Tageszeit generieren
- Rentabilität pro Zeitraum anzeigen
- Trends über mehrere Wochen vergleichen
So erhältst du schnell Einblicke, ohne Stunden in Excel zu verbringen.
Wie analysierst du deine Tageszeiten? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzdaten pro Zeitraum
Hole aus deinem Kassensystem den Umsatz pro Stunde für eine ganze Woche. Gruppiere diese in logische Tageszeiten wie Mittagessen, Aperitif und Abendessen. Berechne den Durchschnitt pro Tageszeit.
Berechne Kosten pro Tageszeit
Addiere: Personalkosten (Anzahl der Mitarbeiter × Stundenlohn × Anzahl der Stunden), geschätzte Lebensmittelkosten (30-35% des Umsatzes) und sonstige Kosten (Miete, Energie, etwa 10% des Umsatzes).
Vergleiche Rentabilität
Ziehe alle Kosten vom Umsatz pro Tageszeit ab. Berechne den Gewinnprozentsatz: (Gewinn / Umsatz) × 100. Ordne deine Tageszeiten von am meisten zu am wenigsten rentabel.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Gesamtgewinn pro Tageszeit, sondern auch den Gewinn pro Quadratmeter und pro Mitarbeiter. Manchmal ist eine 'kleine' Tageszeit viel effizienter als eine belebte Tageszeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, ob mein Kassensystem Berichte pro Zeitraum erstellen kann?
Fast alle modernen Kassensysteme haben diese Funktion. Suche nach 'Berichte', 'Analytik' oder 'Zeitraum' in deiner Kasse. Im Zweifelsfall ruf deinen Kassenleveranten an.
Was ist, wenn ich keine separaten Tageszeiten habe, sondern durchgehend offen bin?
Erstelle künstliche Tageszeiten basierend auf Auslastung. Zum Beispiel: Morgens (8-12), Mittags (12-17), Abends (17-22). Analysiere diese Zeiträume separat, um Muster zu erkennen.
Muss ich die Lebensmittelkosten pro Tageszeit separat berechnen?
Im Idealfall ja, da Mittagessen oft andere Gerichte als Abendessen hat. Wenn das zu komplex ist, verwende 30-35% als Schätzung, aber sei dir bewusst, dass dies nicht ganz stimmt.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Beginne mit monatlich. Wenn du Muster erkennst, kannst du zu vierteljährlich übergehen. Bei großen Veränderungen (neues Menü, andere Öffnungszeiten) machst du es häufiger.
Was ist, wenn eine Tageszeit verlustbringend ist?
Schau zunächst, ob du die Kosten senken kannst (weniger Personal) oder den Umsatz erhöhen kannst (andere Gerichte, Marketing). Wenn das nicht funktioniert, erwäge, diese Tageszeit zu schließen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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