¿Sabes realmente en qué momento del día tu restaurante genera más dinero? Muchos hosteleros creen que su momento de mayor actividad es automáticamente el más rentable. Cuando analizas tus franjas horarias en profundidad, puede que te sorprenda de dónde viene tu beneficio real.
Por qué el análisis por franjas horarias es crucial para tu beneficio
La mayoría de hosteleros se fijan solo en la facturación total del día. Pero imagina que tu servicio de mediodía genera el 40% de tu facturación con solo el 20% de tus costes de personal. Mientras que la cena, aunque factura más, tiene un coste de alimentos considerablemente superior.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Encina opera en tres franjas:
- Comida (13:00-16:00): €450 de facturación, 2 empleados
- Aperitivo (18:00-20:00): €280 de facturación, 2 empleados
- Cena (20:00-23:00): €920 de facturación, 4 empleados
La cena parece la más rentable. Pero por empleado, la comida rinde mejor: €225 por persona frente a €230 en la cena.
Cómo calcular tu facturación por franja horaria
Empieza por tu TPV. Prácticamente todos los TPV modernos generan informes por periodo de tiempo. Define primero franjas horarias claras:
- Desayuno: 8:00-11:00
- Comida: 13:00-16:00
- Aperitivo: 18:00-20:00
- Cena: 20:00-23:00
- Noche: 23:00-02:00
Desglosa tu facturación por franja durante al menos una semana completa. Los patrones se hacen visibles y puedes calcular medias fiables. En un chiringuito de Sitges donde estuve el verano pasado, el dueño pensaba que la cena era su mina de oro. Cuando hicimos los números, resultó que los vermuts del mediodía le dejaban más margen bruto por hora trabajada.
Cálculo de costes por franja horaria
La facturación solo cuenta la mitad de la historia. El beneficio determina tu éxito. Calcula con cuidado tus costes por franja:
💡 Ejemplo de cálculo:
Franja de comida (4 horas):
- Facturación: €450
- Personal: 2 × €15/hora × 4 horas = €120
- Coste de alimentos estimado (30%): €123
- Otros costes (10% de facturación): €45
Beneficio: €450 - €288 = €162 (36%)
Comparar la rentabilidad entre franjas
Elabora un resumen claro de todas las franjas con estas cifras clave:
- Facturación por franja
- Número de cubiertos
- Ticket medio (facturación dividida entre cubiertos)
- Costes de personal
- Coste de alimentos estimado
- Porcentaje de beneficio
⚠️ Ojo:
El coste de alimentos varía enormemente entre franjas. La comida suele tener menor coste de alimentos (sopas, ensaladas) que la cena (carne, pescado). Compruébalo por franja para una comparación justa.
Acciones concretas basadas en tus hallazgos
Según KitchenNmbrs, los patrones son claros cuando recopilas datos de docenas de establecimientos. Una vez que sabes qué franjas rinden de verdad, puedes tomar medidas específicas:
- Franja rentable: Más marketing, horario ampliado, personal extra
- Franja con pérdidas: Revisar la carta, reducir plantilla o eliminar esa franja
- Franja con potencial: Nuevos platos, ajuste de precios, servicio más eficiente
💡 Ejemplo de acción:
El restaurante La Encina descubrió que su hora del aperitivo (18:00-20:00) daba pérdidas por un ticket medio bajo. Introdujeron tablas de embutidos y raciones pequeñas. Resultado: un 40% más de facturación en esa franja.
Apoyo digital para tu análisis
Calcularlo a mano consume mucho tiempo. Herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudar:
- Calcular automáticamente el coste de alimentos por plato
- Generar informes por franja horaria
- Mostrar la rentabilidad por periodo
- Comparar tendencias a lo largo de varias semanas
Así obtienes una visión rápida sin pasarte horas en Excel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi TPV puede generar informes por periodo de tiempo?
¿Qué pasa si no tengo franjas separadas sino horario continuo?
¿Debo calcular el coste de alimentos por franja de forma independiente?
¿Con qué frecuencia debo hacer este análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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