Calculer ton coût alimentaire hebdomadaire te donne un aperçu direct de si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que leurs achats, mais oublient la différence de stock. De cette façon, ils manquent des fuites précieuses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton véritable coût alimentaire hebdomadaire.
Pourquoi calculer le coût alimentaire hebdomadaire ?
Ton coût alimentaire hebdomadaire te montre la consommation réelle d'ingrédients. C'est différent de tes achats, car ton stock change chaque semaine. Si tu ne regardes que les achats, tu manques la vraie histoire.
💡 Exemple :
Semaine 1 : Tu achètes pour €2.000, mais ton stock augmente de €300. Ta consommation réelle est €1.700.
Semaine 2 : Tu achètes pour €1.500, mais ton stock diminue de €200. Ta consommation réelle est €1.700.
L'achat diffère, mais la consommation est identique !
La formule pour le coût alimentaire hebdomadaire
La formule de base est simple :
Coût alimentaire hebdomadaire = Stock initial + Achats - Stock final
Cela te donne la consommation réelle en euros. Pour le pourcentage, tu divises cela par ton chiffre d'affaires hors TVA.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton chiffre d'affaires hors TVA. Le prix sur ta carte est incl. 9% TVA. Divise par 1,09 pour le chiffre d'affaires correct.
Compter le stock correctement
Ton comptage de stock doit être cohérent. Compte toujours au même moment (par exemple lundi matin avant l'ouverture) et inclus tout :
- Réfrigération et congélateur
- Stock sec
- Boissons (si tu calcules le coût alimentaire incl. boissons)
- Produits entamés (estime la valeur résiduelle)
💡 Exemple de calcul :
Lundi 1er mars : stock €3.200
- Achats semaine 1 : €2.400
- Lundi 8 mars : stock €2.800
- Chiffre d'affaires semaine 1 : €8.500 incl. TVA = €7.798 hors TVA
Coût alimentaire : €3.200 + €2.400 - €2.800 = €2.800
Coût alimentaire % : €2.800 / €7.798 × 100 = 35,9%
Que signifient ces chiffres ?
Un coût alimentaire hebdomadaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Si tu dépasses régulièrement 35%, tu perds probablement de l'argent.
- Moins de 25% : Peut-être des portions trop petites ou des prix trop élevés
- 25-35% : Marge saine pour la plupart des restaurants
- 35-40% : Plutôt élevé, vérifie tes portions et tes achats
- Plus de 40% : Déficitaire, action immédiate nécessaire
Erreurs courantes
La plus grande erreur est un comptage de stock incohérent. Si tu comptes plus une semaine que l'autre, tes chiffres ne correspondent pas. Autres erreurs courantes :
- Le personnel oublie de noter les achats
- Les petits achats (épices, huile) ne sont pas inclus
- Calcul avec le chiffre d'affaires incl. TVA
- Le gaspillage n'est pas déduit du stock
⚠️ Attention :
Si ton stock augmente chaque semaine, tu achètes trop. S'il diminue chaque semaine, tu n'as pas assez de réserve et tu risques des rayons vides.
Numérique vs manuel
Beaucoup de restaurants travaillent encore avec Excel ou des listes papier. Cela fonctionne, mais cela prend beaucoup de temps et les erreurs s'y glissent facilement. Une application comme KitchenNmbrs automatise le calcul dès que tu entres ton stock et tes achats.
L'avantage du numérique : tu vois immédiatement les tendances et tu peux comparer les semaines sans calculer manuellement. Mais n'oublie pas : l'application ne calcule que ce que tu entres. Le comptage de stock reste ton travail.
Comment calculer le coût alimentaire hebdomadaire ? (étape par étape)
Compte ton stock initial
Compte lundi matin (ou à un moment fixe) tout le stock. Note la valeur de tout ce qui est en réfrigération, congélateur et stock sec. Estime les produits entamés à leur valeur résiduelle.
Note tous les achats de la semaine
Garde une trace de ce que tu as acheté cette semaine. Additionne tous les reçus : viande, poisson, légumes, épices, huile. N'oublie pas les petits achats.
Compte ton stock final
Compte à nouveau tout le stock le lundi suivant de la même manière. Assure-toi de compter de manière cohérente : même heure, même méthode.
Calcule ta consommation
Utilise la formule : Stock initial + Achats - Stock final = Consommation réelle. C'est ton coût alimentaire en euros pour cette semaine.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ta consommation par ton chiffre d'affaires hors TVA et multiplie par 100. Avec 9% TVA : chiffre d'affaires incl. TVA divisé par 1,09.
✨ Pro tip
Vérifie le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans mon calcul de coût alimentaire ?
Cela dépend de ce que tu veux mesurer. Pour le coût alimentaire pur, tu inclus seulement la nourriture. Pour le coût total des marchandises vendues (COGS), tu inclus aussi les boissons.
À quelle fréquence dois-je compter mon stock ?
Pour le coût alimentaire hebdomadaire, au minimum chaque semaine au même moment. Beaucoup de restaurants le font lundi matin avant l'ouverture, quand le stock est au plus bas.
Que faire si mon coût alimentaire varie chaque semaine ?
C'est normal. Regarde la moyenne sur 4 semaines. Les grandes fluctuations peuvent indiquer un comptage incohérent ou des achats variables.
Quelle précision dois-je avoir dans mon comptage de stock ?
Sois aussi précis que possible, mais la perfection n'est pas nécessaire. Une erreur de €50 sur €3000 de stock a peu d'impact sur ton pourcentage de coût alimentaire.
Que faire si mon stock augmente chaque semaine ?
Tu achètes probablement trop. Ton coût alimentaire semble alors plus bas, mais tu as plus d'argent immobilisé en stock. Vérifie si tout est utilisé à temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →