Tes prix sont la base de ton profit. Mais les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs, tandis que tu travailles peut-être encore avec les prix de l'année dernière. Cet article montre quels signaux dans tes chiffres révèlent que tes prix ne sont plus à jour.
Signal 1 : Ton coût alimentaire augmente sans raison apparente
Le signe le plus clair que tes prix prennent du retard est une augmentation du coût alimentaire. Si tu n'as rien changé à tes recettes ou portions, mais que ton coût alimentaire passe de 30% à 35%, alors tes prix d'achat ont augmenté sans que tu ajustes tes prix de vente.
💡 Exemple :
Ton steak avait l'année dernière un coût alimentaire de 32% :
- Ingrédients : €9,60
- Prix de vente : €30,00 HT
- Coût alimentaire : 32%
Maintenant, la même viande coûte €12,00, mais tu la vends toujours €30,00 :
- Ingrédients : €12,00
- Prix de vente : €30,00 HT
- Coût alimentaire : 40%
Tu perds maintenant €2,40 par steak par rapport à l'année dernière.
Signal 2 : Ton profit baisse malgré un chiffre d'affaires stable
Si ton chiffre d'affaires reste le même mais que ton profit diminue, cela peut signifier que tes coûts ont augmenté sans que tu ajustes tes prix. Tu le verras surtout dans tes chiffres mensuels.
- Même nombre de clients que l'année dernière
- Même montant moyen par addition
- Mais moins de profit à la fin
Vérifie alors ton coût alimentaire total sur le mois entier. A-t-il augmenté de, par exemple, 30% à 34% ? Alors tes marges s'échappent.
Signal 3 : Tes concurrents peuvent proposer moins cher
Si les restaurants autour de toi proposent des plats comparables moins chers, cela peut signifier deux choses : ils ont de meilleurs prix d'achat, ou tu n'as pas ajusté tes prix depuis longtemps tandis qu'eux l'ont fait.
⚠️ Attention :
Ne compare pas seulement le prix du menu, mais aussi la taille de la portion et la qualité. Un concurrent moins cher peut utiliser des portions plus petites ou d'autres ingrédients.
Signal 4 : Ton fournisseur a augmenté ses prix, toi non
Les fournisseurs envoient régulièrement des listes de prix avec des augmentations. Beaucoup d'entrepreneurs n'ajustent pas leur carte de menu, car ils ont peur de perdre des clients. Mais pendant ce temps, ta marge s'évapore.
💡 Exemple de calcul :
Ton fournisseur a augmenté le bœuf de €18 à €22 par kilo (+22%). Tu vends 100 steaks de 250 grammes par semaine :
- Coût supplémentaire par steak : €1,00
- Par semaine : €100 de coûts supplémentaires
- Par an : €5.200 de profit en moins
Si tu n'ajustes pas ton prix, tu perds €5.200 par an sur ce seul plat.
À quelle fréquence dois-tu vérifier tes prix ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si ton coût alimentaire est correct. Fais-le pour tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires, donc si ceux-ci vont bien, tu as résolu le plus gros problème.
- Mensuellement : Coût alimentaire total de ton restaurant
- Par trimestre : Coût alimentaire de tes plats vedettes
- Lors de changements de prix : Répercute directement sur la carte
La psychologie derrière les prix trop bas
Beaucoup d'entrepreneurs ont peur d'augmenter les prix. Ils pensent que les clients vont partir. Mais pendant ce temps, tu t'éloignes toi-même de ton profit. Une augmentation de €2 par plat, les clients ne la remarquent souvent même pas, mais pour toi, cela peut faire une différence de milliers d'euros par an.
💡 Exemple de calcul :
Tu vends 50 plats principaux par jour, 6 jours par semaine. Une augmentation de prix de €2 par plat :
- Par jour : €100 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Par semaine : €600 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Par an : €31.200 de chiffre d'affaires supplémentaire
Même si 10% de tes clients disparaissent, tu gardes encore €25.000 par an.
Comment vérifier que tes prix sont corrects ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire actuel
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare avec l'année dernière
Vérifie si ton coût alimentaire est plus élevé qu'il y a 12 mois. Une augmentation de plus de 2 points de pourcentage signifie souvent que tes prix prennent du retard.
Calcule tes nouveaux prix de vente
Pour chaque coût alimentaire supérieur à 35% : divise tes coûts d'ingrédients par 0,30 pour une marge saine de 30%. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. S'il dépasse 35%, ajuste tes prix immédiatement. Ces 3 plats représentent souvent 50% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs augmentent-ils leurs prix ?
En moyenne 2-3 fois par an, notamment en janvier et après l'été. La viande et le poisson peuvent fluctuer mensuellement, les légumes souvent hebdomadairement.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les restaurants ?
Entre 28% et 35% est courant. Au-delà de 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat, en dessous de 25%, tu pourrais proposer des prix plus compétitifs.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent lors des augmentations de prix ?
Augmente progressivement (€1-2 à la fois), améliore en même temps ton service ou ta présentation, et ne communique pas sur l'augmentation - mets simplement de nouvelles cartes.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Tu pourras ajuster les plats moins populaires plus tard.
Comment calculer rapidement quel doit être le nouveau prix ?
Divise tes coûts d'ingrédients par 0,30 pour 30% de coût alimentaire, ou par 0,28 pour 28% de coût alimentaire. Multiplie ensuite par 1,09 pour le prix TTC.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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