Le pourcentage de marge brute montre combien tu conserves après déduction de tes coûts d'achat. C'est l'un des chiffres les plus importants pour savoir si ton restaurant est financièrement sain. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer cela et quel pourcentage sain est approprié pour ton type d'établissement.
Qu'est-ce que le pourcentage de marge brute ?
Le pourcentage de marge brute (aussi appelé marge brute) est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste après déduction de tes coûts d'achat. Il montre combien d'espace tu as pour tes autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Chiffre d'affaires : €50.000
- Coûts d'achat alimentaires : €15.000
- Marge brute : €35.000
Pourcentage de marge brute : (€35.000 / €50.000) × 100 = 70%
La formule du pourcentage de marge brute
Le calcul est simple :
Pourcentage de marge brute = ((Chiffre d'affaires - Coûts d'achat) / Chiffre d'affaires) × 100
Ou autrement dit :
Pourcentage de marge brute = (Marge brute / Chiffre d'affaires) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA. La TVA n'est pas la tienne, mais celle de l'administration fiscale.
Quels sont les pourcentages de marge brute sains ?
Le pourcentage de marge brute varie selon le type d'établissement de restauration. Voici les directives courantes :
- Restaurants gastronomiques : 65-72%
- Restaurants casual : 65-72%
- Bistros et brasseries : 68-75%
- Pizzerias : 70-78%
- Cafés avec cuisine : 65-75%
- Fast casual : 70-75%
💡 Exemple de comparaison :
Deux restaurants avec le même chiffre d'affaires de €40.000 :
- Restaurant A : 65% de marge brute = €26.000 de marge brute
- Restaurant B : 72% de marge brute = €28.800 de marge brute
Différence par mois : €2.800 - c'est €33.600 par an !
Pourquoi le pourcentage de marge brute est-il si important ?
Ton pourcentage de marge brute détermine si ton restaurant peut survivre. De ta marge brute, tu dois encore payer :
- Coûts du personnel (souvent 25-35% du chiffre d'affaires)
- Coûts de loyer (souvent 6-10% du chiffre d'affaires)
- Énergie et services (souvent 3-5% du chiffre d'affaires)
- Marketing et administration
- Amortissements et maintenance
Si ton pourcentage de marge brute est trop bas, il ne te reste rien pour toi.
⚠️ Attention :
Un pourcentage de marge brute inférieur à 60% est trop bas pour la plupart des restaurants pour être rentable.
Comment améliorer ton pourcentage de marge brute ?
Il y a deux façons d'améliorer ta marge brute :
1. Augmente tes prix de vente
- Vérifie que tes prix correspondent toujours à tes coûts
- Compare avec des établissements similaires dans ton quartier
- Augmente progressivement (par exemple 5-8% par an)
2. Réduis tes coûts d'achat
- Négocie avec tes fournisseurs pour de meilleurs prix
- Réduis le gaspillage par une meilleure planification
- Contrôle la taille de tes portions
- Choisis des produits de saison
💡 Exemple pratique :
En réduisant les portions de 10% :
- Les coûts d'achat baissent de €15.000 à €13.500
- Le pourcentage de marge brute augmente de 70% à 73%
- Marge brute supplémentaire : €1.500 par mois
C'est €18.000 supplémentaires par an !
Pourcentage de marge brute vs. pourcentage de bénéfice net
Ne te trompe pas : le pourcentage de marge brute n'est pas la même chose que le bénéfice net. La marge brute est ce qui reste après tes coûts d'achat. Le bénéfice net est ce qui reste après tous les coûts.
Un restaurant peut avoir une marge brute saine de 70%, mais quand même faire des pertes à cause de coûts de personnel ou de loyer élevés.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton pourcentage de marge brute par plat et pour tout ton établissement, afin que tu puisses ajuster rapidement si les choses vont dans la mauvaise direction.
Comment calculer le pourcentage de marge brute ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Prends ton chiffre d'affaires pour une période donnée (par exemple un mois). Calcule toujours hors TVA. Si ton système de caisse calcule avec TVA incluse, divise par 1,09 au taux de TVA de 9%.
Additionne tous tes coûts d'achat
Ajoute tous les coûts des aliments, boissons et autres produits vendus. N'oublie pas les petites choses comme l'huile, les épices et les garnitures - elles comptent aussi.
Calcule ton pourcentage de marge brute
Soustrais tes coûts d'achat de ton chiffre d'affaires. Divise cela par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Formule : ((Chiffre d'affaires - Coûts d'achat) / Chiffre d'affaires) × 100 = pourcentage de marge brute.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de marge brute par catégorie de produit séparément. Souvent, tu gagnes beaucoup sur les boissons (80-85% de marge) et moins sur la nourriture (65-75% de marge). Cela t'aide à composer ton menu et à former ton personnel pour vendre plus d'articles rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de marge brute sain pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un pourcentage de marge brute sain se situe entre 65% et 75%. La gastronomie peut être légèrement plus basse (65-70%), tandis que les pizzerias sont souvent plus hautes (70-78%) en raison de coûts d'achat plus bas.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA n'est pas un revenu pour toi, mais de l'argent que tu transmets à l'administration fiscale. À 9% de TVA, divise ton chiffre d'affaires de caisse par 1,09.
Que faire si mon pourcentage de marge brute est trop bas ?
Tu as deux options : augmente tes prix de vente ou réduis tes coûts d'achat. Vérifie d'abord que tes portions ne sont pas trop généreuses et que tes prix de fournisseurs correspondent au marché.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pourcentage de marge brute ?
Vérifie cela au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et si tu ne les répercutes pas, ta marge brute baisse sans que tu t'en aperçoives.
Le pourcentage de marge brute est-il la même chose que le food cost ?
Non, c'est l'inverse. Si ton food cost est 30%, alors ton pourcentage de marge brute est 70%. Le food cost regarde ce que tu dépenses, la marge brute regarde ce que tu conserves.
Quels coûts inclus-je dans les coûts d'achat ?
Tous les coûts des produits que tu revends directement : aliments, boissons, mais aussi emballages pour les commandes à emporter. Les coûts du personnel, le loyer et l'énergie ne sont pas des coûts d'achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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