Votre carte des mets est votre modèle économique le plus important, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas si leurs plats génèrent assez de profit. Sans maîtriser le coût alimentaire et les marges...
Votre carte des mets est votre modèle économique le plus important, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas si leurs plats génèrent assez de profit. Sans maîtriser le coût alimentaire et les marges, vous travaillez dur pour peu d'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape à vérifier quels plats sont des gagnants et lesquels vous coûtent de l'argent.
Vérifiez votre coût alimentaire par plat
Le coût alimentaire est le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients. C'est l'indicateur le plus important de rentabilité.
💡 Exemple :
Vous vendez un risotto pour 22,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 20,64 €
- Coût des ingrédients : 7,20 €
- Coût alimentaire : (7,20 € / 20,64 €) × 100 = 34,9 %
C'est élevé pour un risotto.
Formule du coût alimentaire : (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors taxe. Le prix sur votre carte est TTC avec 9 % de TVA. Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Analysez vos marges bénéficiaires
Le coût alimentaire seul ne suffit pas. Vous devez aussi regarder votre marge totale après tous les frais.
Marge brute : Prix de vente moins coût des ingrédients
Marge nette : Ce qui reste après tous les frais (personnel, loyer, énergie)
💡 Exemple :
Steak pour 32,00 € TTC (29,36 € HT) :
- Coût des ingrédients : 10,50 €
- Marge brute : 18,86 €
- Coût alimentaire : 35,8 %
- Autres frais (70 % du chiffre d'affaires) : 20,55 €
Marge nette : 8,81 € - 20,55 € = -1,69 € PERTE !
Identifiez vos plats les plus vendus
Concentrez-vous d'abord sur vos 5 plats les plus vendus. Ils déterminent 80 % de votre profit.
- Quels plats vendez-vous le plus ?
- Quel est le coût alimentaire de chaque plat ?
- Combien gagnez-vous par portion ?
- Quels plats génèrent le plus de profit total ?
Comparez vos pourcentages de coût alimentaire
Utilisez ces lignes directrices pour évaluer si votre coût alimentaire est sain :
- Plats à base de viande/poisson : 28-35 %
- Plats de pâtes : 20-28 %
- Salades : 25-32 %
- Desserts : 15-25 %
- Entrées : 20-30 %
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des valeurs absolues. Votre situation peut être différente selon votre localisation, concept ou clientèle.
Calculez l'impact sur une base annuelle
Les petites différences de coût alimentaire ont de grandes conséquences sur une année entière.
💡 Exemple :
Vous vendez 50 steaks par semaine :
- Coût alimentaire actuel : 38 %
- Objectif : 32 %
- Différence : 6 points de pourcentage sur 29,36 € = 1,76 € par portion
- Par an : 1,76 € × 50 × 52 = 4 576 € de profit supplémentaire
Juste en optimisant ce seul plat !
Suivi numérique vs. manuel
Excel semble bon marché, mais coûte beaucoup de temps et contient souvent des erreurs. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent donc une application comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement le coût alimentaire et suivre les marges.
Avantages d'un système numérique :
- Calculs automatiques (pas d'erreurs de calcul)
- Aperçu direct de tous les plats
- Alertes si le coût alimentaire est trop élevé
- Données historiques pour voir les tendances
Comment vérifier si votre carte des mets génère assez de profit ?
Calculez le coût alimentaire de vos meilleurs plats
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Additionnez tous les coûts des ingrédients (y compris garniture, sauce, huile). Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Comparez avec les repères sains
Vérifiez si votre coût alimentaire se situe dans les plages normales : viande/poisson 28-35 %, pâtes 20-28 %, salades 25-32 %. Les plats au-dessus de ces pourcentages vous coûtent probablement de l'argent.
Calculez la marge brute par plat
Soustrayez le coût des ingrédients du prix de vente HT. C'est ce qui reste pour tous les autres frais (personnel, loyer, énergie). Un minimum de 8-12 € par plat principal est sain.
Analysez le profit total par plat
Multipliez la marge brute par le nombre de ventes par semaine. Les plats à faible marge mais à ventes élevées peuvent quand même être rentables grâce au volume.
Optimisez ou remplacez les perdants
Les plats avec un coût alimentaire supérieur à 35 % et des chiffres de vente faibles sont des perdants. Modifiez la recette, augmentez le prix ou remplacez par une alternative plus rentable.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 3 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui fait monter votre coût alimentaire sans que vous le remarquiez.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire sain pour les restaurants ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28 % et 35 %. Les pâtes et pizzas peuvent être plus bas (20-28 %), la viande et le poisson sont souvent plus élevés (30-35 %).
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors taxe. Divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9 % de TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez au minimum mensuellement vos meilleurs plats. Avec la hausse des prix des ingrédients ou de nouveaux fournisseurs, plus souvent. Beaucoup d'entrepreneurs le font hebdomadairement.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35 % ?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Options : adapter la recette, réduire la taille de la portion, utiliser des ingrédients moins chers ou augmenter le prix de vente.
Puis-je estimer le coût alimentaire sans calculer ?
L'estimation échoue généralement. Les petits ingrédients (épices, huile, garniture) s'accumulent. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que vous le remarquiez.
Quels plats dois-je analyser en premier ?
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Ils déterminent 80 % de votre profit. Ensuite, analysez les plats chers (viande, poisson) car c'est là que se trouvent les plus grandes fuites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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