Deine Speisekarte ist dein wichtigstes Geschäftsmodell, aber viele Unternehmer wissen nicht, ob ihre Gerichte genug Gewinn bringen. Ohne Kontrolle über Lebensmittelkosten und Margen arbeitest du hart für wenig Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du überprüfst, welche Gerichte Gewinner sind und welche dir Geld kosten.
Überprüfe deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Dies ist der wichtigste Indikator für Rentabilität.
? Beispiel:
Du verkaufst ein Risotto für €22,50 inkl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,91
- Zutatenkosten: €6,60
- Lebensmittelkosten: (€6,60 / €18,91) × 100 = 34,9%
Das ist für ein Risotto zu hoch.
Formel Lebensmittelkosten: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Analysiere deine Gewinnmargen
Lebensmittelkosten allein sind nicht genug. Du musst auch deine Gesamtmarge nach allen Kosten betrachten.
Bruttomarge: Verkaufspreis minus Zutatenkosten
Nettomarge: Was nach allen Kosten übrig bleibt (Personal, Miete, Energie)
? Beispiel:
Steak für €32,00 inkl. MwSt. (€26,89 ohne MwSt.):
- Zutatenkosten: €9,60
- Bruttomarge: €17,29
- Lebensmittelkosten: 35,7%
- Sonstige Kosten (70% des Umsatzes): €18,82
Nettomarge: €17,29 - €18,82 = -€1,53 VERLUST!
Identifiziere deine meistverkauften Gerichte
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Gewinns.
- Welche Gerichte verkaufst du am meisten?
- Wie hoch sind die Lebensmittelkosten für jedes Gericht?
- Wie viel verdienst du pro Portion?
- Welche Gerichte bringen den meisten Gesamtgewinn?
Vergleiche deine Lebensmittelkostenprozentsätze
Verwende diese Richtlinien, um zu beurteilen, ob deine Lebensmittelkosten gesund sind:
- Fleisch-/Fischgerichte: 28-35%
- Pasta-Gerichte: 20-28%
- Salate: 25-32%
- Desserts: 15-25%
- Vorspeisen: 20-30%
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Werte. Deine Situation kann je nach Standort, Konzept oder Zielgruppe unterschiedlich sein.
Berechne die Auswirkungen auf Jahresbasis
Kleine Unterschiede in den Lebensmittelkosten haben große Auswirkungen über ein ganzes Jahr.
? Beispiel:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche:
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 38%
- Zielwert: 32%
- Unterschied: 6 Prozentpunkte auf €26,89 = €1,61 pro Portion
- Pro Jahr: €1,61 × 50 × 52 = €4.186 zusätzlicher Gewinn
Nur durch die Optimierung dieses einen Gerichts!
Digital vs. manuell erfassen
Excel scheint günstig zu sein, kostet aber viel Zeit und enthält oft Fehler. Viele Unternehmer verwenden daher eine App wie KitchenNmbrs, um Lebensmittelkosten automatisch zu berechnen und Margen zu verfolgen.
Vorteile eines digitalen Systems:
- Automatische Berechnungen (keine Rechenfehler)
- Sofortiger Überblick über alle Gerichte
- Warnungen bei zu hohen Lebensmittelkosten
- Historische Daten, um Trends zu erkennen
Wie überprüfst du, ob deine Speisekarte genug Gewinn bringt?
Berechne die Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten (einschließlich Beilage, Sauce, Öl). Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Vergleiche mit gesunden Benchmarks
Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten in normalen Bereichen liegen: Fleisch/Fisch 28-35%, Pasta 20-28%, Salate 25-32%. Gerichte über diesen Prozentsätzen kosten dich wahrscheinlich Geld.
Berechne die Bruttomarge pro Gericht
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist das, was für alle anderen Kosten übrig bleibt (Personal, Miete, Energie). Mindestens €7-10 pro Hauptgericht ist gesund.
Analysiere den Gesamtgewinn pro Gericht
Multipliziere die Bruttomarge mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche. Gerichte mit niedriger Marge, aber hohem Verkaufsvolumen können trotzdem rentabel sein.
Optimiere oder ersetze Verlustbringer
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% und niedrigen Verkaufszahlen sind Verlustbringer. Passe das Rezept an, erhöhe den Preis oder ersetze es durch eine rentablere Alternative.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Lebensmittelkosten heimlich steigen, ohne dass du es merkst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind gesunde Lebensmittelkosten für Restaurants?
Sollte ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Kann ich Lebensmittelkosten schätzen, ohne zu rechnen?
Welche Gerichte sollte ich zuerst analysieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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