Calculer le coût de revient des cocktails est crucial pour ta marge bénéficiaire. Beaucoup de barmen l'estiment à vue d'œil, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque cocktail.
Pourquoi calculer les coûts des cocktails ?
Les cocktails peuvent être tes produits les plus rentables, mais aussi tes plus grandes sources de perte. Un Mojito que tu vends €12,00 peut coûter €2,50, ou €6,00 - selon la quantité d'alcool que tu y mets.
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars ne comptent que l'alcool, mais oublient les mixeurs, la garniture et la glace. Cela peut augmenter ton coût de revient de 30 à 50%.
Rassembler tous les ingrédients
Pour un coût de revient précis, tu dois prendre en compte tout ce qui entre dans le cocktail :
- Alcools : Rhum, vodka, gin, liqueur
- Mixeurs : Tonic, cola, jus de fruit
- Ingrédients frais : Citron vert, menthe, sucre
- Garniture : Olives, cerises, fruits
- Glace : Cela aussi coûte de l'argent
Déterminer les quantités par cocktail
Utilise une recette standard avec des quantités exactes. Pas de « un trait » ou « à goût ». Pèse et mesure tout.
💡 Exemple Mojito :
Recette standard par cocktail :
- Rhum blanc : 50ml
- Citron vert : 1/2 fruit
- Menthe : 8 feuilles
- Sucre de canne : 2 c.à.c.
- Eau gazeuse : 100ml
- Glace : 150g
Convertir les prix d'achat en portions
Tu achètes par bouteille ou kilo, mais tu utilises par cocktail. Convertis tout en quantité réelle.
💡 Exemple de calcul :
Calcul du coût de revient du Mojito :
- Rhum (50ml) : €28/bouteille (700ml) = €2,00
- Citron vert (0,5 fruit) : €0,30
- Menthe (8 feuilles) : €0,15
- Sucre de canne (2 c.à.c.) : €0,05
- Eau gazeuse (100ml) : €0,20
- Glace (150g) : €0,10
Coût de revient total : €2,80
Prendre en compte le gaspillage et les pertes
En pratique, il y a toujours un peu de perte. Tiens compte de :
- Renversements : 5-10% de l'alcool
- Dégustations : Le barman goûte pour la qualité
- Détérioration : Les ingrédients frais qui dépassent la date
- Débordements : Une main un peu trop généreuse
Ajoute 10-15% supplémentaires à tes coûts de base pour le gaspillage.
💡 Exemple avec gaspillage :
Mojito avec 12% de gaspillage :
- Coût de base : €2,80
- Gaspillage (12%) : €0,34
Coût de revient réel : €3,14
Calculer le pourcentage de coût des boissons
Comme pour la nourriture, tu calcules le pourcentage de coût. Pour les cocktails, c'est généralement plus bas que le food cost.
Formule : Pourcentage de coût des boissons = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de pourcentage :
Analyse de vente du Mojito :
- Coût de revient : €3,14
- Prix de vente : €12,00 TTC
- Prix de vente HT : €9,92
Coût des boissons : (€3,14 / €9,92) × 100 = 31,7%
Repères pour les cocktails
Pourcentages de coûts courants par type :
- Cocktails simples : 15-25% (Gin-Tonic, Rhum-Cola)
- Cocktails classiques : 20-30% (Mojito, Margarita)
- Cocktails premium : 25-35% (avec alcools chers)
- Cocktails signature : 30-40% (beaucoup d'ingrédients)
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA. Calcule toujours ton pourcentage de coût HT.
Suivi numérique
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec beaucoup de cocktails. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les recettes avec des quantités exactes
- Calculer automatiquement les coûts de revient
- Mettre à jour les prix d'achat sans tout recalculer
- Voir la marge bénéficiaire par cocktail en un coup d'œil
Comment calculer les coûts des cocktails ? (étape par étape)
Fais une liste de recette exacte
Écris tous les ingrédients avec des quantités précises. Pas de traits ou à goût, mais 50ml de rhum, 100ml de tonic, etc.
Convertis les prix d'achat par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. €28 de rhum par bouteille de 700ml = €0,04 par ml.
Additionne tous les coûts par cocktail
Multiplie chaque quantité par le prix par unité. Rhum (50ml × €0,04) + tonic (100ml × €0,002) + garniture = total.
Ajoute le gaspillage (10-15%)
En pratique, il y a toujours un peu de perte due aux renversements, dégustations et débordements. Ajoute 12% supplémentaires à tes coûts de base.
Calcule ton pourcentage de coût
Divise le coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vise 15-35% selon le type de cocktail.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 cocktails les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la glace dans le coût de revient ?
Oui, la glace coûte aussi de l'argent. Compte environ €0,10-0,15 par cocktail pour la glace, selon la quantité que tu utilises.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de cocktail ?
Vérifie tous les 3 mois que tes prix d'achat sont toujours corrects. L'alcool devient régulièrement plus cher en raison des augmentations d'accises.
Que faire si mon pourcentage de coût est trop élevé ?
Tu peux utiliser moins d'alcool, choisir des marques moins chères, ou augmenter ton prix de vente. Veille à ce que la qualité reste bonne.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc €12,00 TTC devient €9,92 HT.
Comment calculer le coût de revient d'un sirop maison ?
Additionne tous les ingrédients (sucre, eau, aromatisants), calcule combien de ml tu fais, et divise le coût total par le volume.
Quelle est une bonne marge bénéficiaire sur les cocktails ?
Avec 25% de coûts, tu as 75% de marge. C'est bon pour les cocktails. En dessous de 15% de coûts, c'est très rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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